1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №159 Торт "Слоеный с кремом" №159
Описание: Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны крошкой слоеного полуфабриката.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.
Инструкция по приготовлению:
Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15–20 минут до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41–44 %.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезать на куски, затем для связывания содержащиеся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30–40 мин в холодильную камеру с температурой 5–10 ℃ для охлаждения масла до температуры 12–14 ℃.
Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30–40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого теста прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывать скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2–5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–30 мин. В центре верхнего пласта тесто для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов тесто перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Смазывают посредине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5–5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.
При формовки теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
Выпечка. Продолжительность выпечки 25–30 минут при температуре 220–250 ℃.
Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Инструкция по приготовлению: Выпеченный слоеный полуфабрикат № 21 измельчают на машине или вручную и просеивают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 264.66 | 151.48 | 376.89 | 403.71 |
Мука в/с | 227.27 | 130.08 | 323.64 | 346.68 |
Сахарная пудра | 68.89 | 39.43 | 98.11 | 105.09 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 45.26 | 25.90 | 64.44 | 69.03 |
Меланж | 11.52 | 6.59 | 16.40 | 17.57 |
Зарегистрироваться | 1.82 | 1.04 | 2.59 | 2.77 |
Пудра ванильная | 1.12 | 0.64 | 1.59 | 1.70 |
Коньяк или вино десертное | 0.37 | 0.21 | 0.53 | 0.57 |
Лимонная кислота (E330) | 0.30 | 0.17 | 0.43 | 0.46 |
Итого | 621.21 | 355.55 | 884.62 | 947.58 |
Выход | 553.50 | 316.80 | 788.20 | 844.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №159 Торт "Слоеный с кремом"
- Технологическая карта №159 Торт "Слоеный с кремом"
- Энергетическая ценность №159 Торт "Слоеный с кремом"
- Массовая доля сахара и жира №159 Торт "Слоеный с кремом"
- Пищевая ценность №159 Торт "Слоеный с кремом"
- Конструктор ганаша №159 Торт "Слоеный с кремом"
- Стоимость сырья для №159 Торт "Слоеный с кремом"
- Рецептура для домашнего приготовления №159 Торт "Слоеный с кремом"
- Технологическая инструкция №159 Торт "Слоеный с кремом"
- Рецептура №159 Торт "Слоеный с кремом"
- Технико-технологическая карта №159 Торт "Слоеный с кремом"