УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№159 Торт "Слоеный с кремом"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №159 Торт "Слоеный с кремом".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №046 Крем сливочный (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

      Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №159 Торт "Слоеный с кремом" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №046 Крем сливочный (основной)86,0380,0326,8380,0326,8
    №021а Крошка полуфабриката слоеного №2192,5102,094,35102,094,35
    Сахарная пудра99,8515,014,9815,014,98
    Итого90,141000,0901,411000,0901,41
    Выход90,141000,0901,411000,0901,41
    №021 Слоеный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 503 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0438,58368,41220,61185,31
    Меланж27,033,349,016,774,53
    Соль96,55,265,082,652,56
    Лимонная кислота98,00,870,850,440,43
    Итого83,261135,91945,81571,37475,75
    Потери 2.2%20,8110,47
    Выход92,51000,0925,0503,0465,28

    Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

    №046 Крем сливочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 380 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,57278,15105,86105,7
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,679,3958,75
    Пудра ванильная99,855,155,141,961,96
    Коньяк или вино десертное1,720,65
    Итого86,231016,69876,65386,35333,14
    Потери 1.9%16,656,34
    Выход86,01000,0860,0380,0326,8

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 102 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0443,11372,2145,237,97
    Меланж27,033,689,093,440,93
    Соль96,55,325,130,540,52
    Лимонная кислота98,00,880,860,090,088
    Итого83,261147,65955,57117,0797,478
    Потери 3.2%30,573,128
    Выход92,51000,0925,0102,094,35

    Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

    Сводная рецептура, k=1.029839
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5398,7340,89410,6351,06
    Сахарная пудра99,85120,86120,68124,47124,28
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,079,3958,7581,7660,5
    Меланж27,020,215,4620,815,62
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,851,961,962,022,02
    Коньяк или вино десертное0,650,67
    Лимонная кислота98,00,530,520,550,54
    Итого1089,79921,351122,32948,84
    Суммарные пофазные потери 2.17%19,95
    Прочие потери 2.9%27,49
    Общие потери 5.0%47,44
    Выход90,141000,0901,41000,0901,4
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №021 Слоеный
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.9
    №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
  8. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи100.0КОЕ/г, не более
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.06.775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г3946.783
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.4
      Молочный жир, г38.1
    Углеводы, г4412.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г17.3
      Полисахариды, г26.6
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г1.44.630
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг305.638.2800
     Тиамин, мг0.15.41.4
     Рибофлавин, мг0.15.91.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.10.160
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг38.93.91000
     Магний, мг9.22.3400
     Натрий, мг131.1
     Фосфор, мг63.47.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.74.814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.110.411
     Холестерин, мг100.4
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г38.8