УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№159 Торт "Слоеный с кремом"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны крошкой слоеного полуфабриката.

Масса 2 кг и менее.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0380,0326,8380,0326,8
№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192,5102,094,35102,094,35
Сахарная пудра99,8515,014,9815,014,98
Итого90,141000,0901,411000,0901,41
Выход90,141000,0901,411000,0901,41
№021 Слоеный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 503 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0438,58368,41220,61185,31
Меланж27,033,349,016,774,53
Соль96,55,265,082,652,56
Лимонная кислота98,00,870,850,440,43
Итого83,261135,91945,81571,37475,75
Потери 2.2%20,8110,47
Выход92,51000,0925,0503,0465,28

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 380 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,15105,86105,7
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,679,3958,75
Пудра ванильная99,855,155,141,961,96
Коньяк или вино десертное1,720,65
Итого86,231016,69876,65386,35333,14
Потери 1.9%16,656,34
Выход86,01000,0860,0380,0326,8

Влажность 14.0 ±2.0%

№021а Крошка полуфабриката слоеного №21
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 102 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0443,11372,2145,237,97
Меланж27,033,689,093,440,93
Соль96,55,325,130,540,52
Лимонная кислота98,00,880,860,090,088
Итого83,261147,65955,57117,0797,478
Потери 3.2%30,573,128
Выход92,51000,0925,0102,094,35

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

Сводная рецептура, k=1.029839
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5398,7340,89410,6351,06
Сахарная пудра99,85120,86120,68124,47124,28
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,079,3958,7581,7660,5
Меланж27,020,215,4620,815,62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,961,962,022,02
Коньяк или вино десертное0,650,67
Лимонная кислота98,00,530,520,550,54
Итого1089,79921,351122,32948,84
Суммарные пофазные потери 2.17%19,95
Прочие потери 2.9%27,49
Общие потери 5.0%47,44
Выход90,141000,0901,41000,0901,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г3946.783
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г38.1
Углеводы, г4412.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г17.3
  Полисахариды, г26.6
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.44.630
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг305.638.2800
 Тиамин, мг0.15.41.4
 Рибофлавин, мг0.15.91.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг38.93.91000
 Магний, мг9.22.3400
 Натрий, мг131.1
 Фосфор, мг63.47.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.74.814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.110.411
 Холестерин, мг100.4
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г38.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, меланж, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: масло сливочное несоленое, мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, меланж, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №159 Торт "Слоеный с кремом" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №159 Торт "Слоеный с кремом"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

41.06

35.11

10.24

4.2

1.09

0.45

69.69

28.61

334.0

137.14

Сахарная пудра

99.85

12.45

12.43

99.8

12.43

399.0

49.68

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

8.18

6.05

7.2

0.59

8.5

0.7

55.5

4.54

328.0

26.83

Меланж

27.0

2.08

0.56

13.2

0.27

11.9

0.25

0.7

0.01

164.0

3.41

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.21

0.21

99.8

0.21

399.2

0.84

Коньяк или вино десертное

0.067

98.0

0.07

Лимонная кислота

98.0

0.055

0.054

Итого

94.884

5.3

40.84

46.18

575.59

Выход в готовом изделии

90.14

5.0

39

44

550/​2280

 

______________