| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№159 Торт "Слоеный с кремом" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны крошкой слоеного полуфабриката.
Масса 2 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 380,00 | 326,80 | 380,00 | 326,80 |
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 102,00 | 94,35 | 102,00 | 94,35 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
| Итого | 90,1 | 1000,00 | 901,40 | 1000,00 | 901,40 |
| Выход | 90,1 | 1000,00 | 901,40 | 1000,00 | 901,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 503 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 220,61 | 185,31 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 16,77 | 4,53 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,65 | 2,55 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,44 | 0,43 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 571,36 | 475,74 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 10,47 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 503,00 | 465,28 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 105,86 | 105,70 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 79,39 | 58,75 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,96 | 1,95 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,65 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 386,34 | 333,13 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 6,33 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 380,00 | 326,80 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 102 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 45,20 | 37,97 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 3,44 | 0,93 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,54 | 0,52 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,090 | 0,088 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 117,06 | 97,47 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 3,12 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 102,00 | 94,35 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 398,70 | 340,89 | 410,61 | 351,07 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 120,86 | 120,68 | 124,47 | 124,28 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 79,39 | 58,75 | 81,76 | 60,50 |
| Меланж | 27,0 | 20,21 | 5,46 | 20,81 | 5,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,96 | 1,95 | 2,02 | 2,01 |
| Коньяк или вино десертное | 0,65 | 0,67 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,53 | 0,52 | 0,54 | 0,53 |
| Выход | 90,1 | 1000,00 | 901,40 | 1000,00 | 901,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.0 | 7 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 39 | 47 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.4 | ||
| Молочный жир, г | 38.1 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 17.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 172.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 305.7 | 38 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 39.1 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 9.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 134.8 | ||
| Фосфор, мг | 63.5 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
| Холестерин, мг | 100.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 40.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.2 | ||
| Жир, г | 38.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №159 Торт "Слоеный с кремом" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №159 Торт "Слоеный с кремом"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 41.06 | 35.11 | 10.24 | 4.20 | 1.09 | 0.45 | 69.69 | 28.61 | 334.00 | 137.14 |
Сахарная пудра | 99.85 | 12.45 | 12.43 | — | — | — | — | 99.80 | 12.43 | 399.00 | 49.68 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.18 | 6.05 | 7.26 | 0.59 | 8.57 | 0.70 | 55.95 | 4.58 | 331.00 | 27.08 |
Меланж | 27.00 | 2.08 | 0.56 | 13.239 | 0.28 | 11.988 | 0.25 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.40 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | 99.80 | 0.20 | 379.00 | 0.76 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.070 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.054 | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.88 | 5.31 | 40.85 | 46.22 | 575.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.14 | 5.00 | 39.00 | 44.00 | 2280/550 | ||||||
______________