KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 474 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 380.00 326.80 180.12 154.90 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 48.35 44.72 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 7.11 7.10 
Итого9.9 90.1 1000.00 901.40 474.00 427.26 
Выход9.9 90.1 1000.00 901.40 427.26 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 104.57 87.84 
3Меланж27.0 33.34 9.00 7.95 2.15 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.25 1.21 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.21 0.20 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 270.83 225.50 
Потери 2.2%20.81 4.96 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 238.42 220.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.98 2.48 
Упек/уварка 9.98%112.17 26.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.68 2.48 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 50.18 50.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 37.63 27.85 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.93 0.93 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.31 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 183.13 157.90 
Потери 1.9%16.65 3.00 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 180.12 154.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.74 1.50 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.74 1.50 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 21.42 18.00 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.63 0.44 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.26 0.25 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0430.042
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 55.49 46.20 
Потери 3.2%30.59 1.48 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 48.35 44.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.89 0.74 
Упек/уварка 9.98%112.75 5.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.80 0.74 
Сводная рецептура, k=1.029879
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 474 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 220.07 184.86 226.65 190.38 
2Мука в/с85.5 188.98 161.58 194.63 166.41 
3Сахарная пудра99.8557.29 57.20 59.00 58.91 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 37.63 27.85 38.76 28.68 
5Меланж27.0 9.58 2.59 9.86 2.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.51 1.46 1.56 1.50 
7Пудра ванильная99.850.93 0.93 0.96 0.95 
8Коньяк или вино десертное—  0.31 —   0.32 —   
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.24 0.26 0.25 
Итого516.55 436.70 531.98 449.75 
Суммарные пофазные потери 2.2%9.44 
Прочие потери 2.9%13.05 
Общие потери 5.0%22.49 
Выход90.1 474.00 427.26 474.00 427.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: