KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159б → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159б
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 380.00 296.40 93.33 72.80 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 25.05 23.17 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 3.68 3.68 
Итого12.9 87.1 1000.00 871.00 245.60 213.92 
Выход12.9 87.1 1000.00 871.00 213.92 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 54.18 45.51 
3Меланж27.0 33.34 9.00 4.12 1.11 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.65 0.63 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.11 0.11 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 140.33 116.84 
Потери 2.2%20.81 2.57 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 123.54 114.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.54 1.29 
Упек/уварка 9.98%112.17 13.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.39 1.29 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 36.91 36.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 22.15 5.98 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.37 0.37 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.18 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 96.52 74.21 
Потери 1.9%15.10 1.41 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 93.33 72.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.92 0.70 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.90 0.70 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 11.10 9.32 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.84 0.23 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.13 0.13 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0220.022
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 28.75 23.94 
Потери 3.2%30.59 0.77 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 25.05 23.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.46 0.38 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.41 0.38 
Сводная рецептура, k=1.026542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 245.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 102.19 85.84 104.90 88.12 
2Мука в/с85.5 97.92 83.72 100.52 85.94 
3Сахар-песок99.8536.91 36.85 37.89 37.83 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.15 5.98 22.73 6.14 
5Меланж27.0 4.96 1.34 5.09 1.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.68 3.68 3.78 3.78 
7Соль96.5 0.78 0.76 0.80 0.78 
8Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
9Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.19 —   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.13 0.13 0.13 
Итого269.28 218.66 276.43 224.47 
Суммарные пофазные потери 2.2%4.75 
Прочие потери 2.6%5.80 
Общие потери 4.7%10.55 
Выход87.1 245.60 213.92 245.60 213.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: