KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №162 Торт "Слоено-фруктовый" → №162 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №162 Торт "Слоено-фруктовый"

Масса 1, 1,5 кг.

№162
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№054 Крем сливочный фруктовый72.0 230.00 165.60 47.38 34.11 
3Фрукты из компота17.0 120.00 20.40 24.72 4.20 
4Подварка фруктовая69.0 100.00 69.00 20.60 14.21 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 8.24 4.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№047 Крем сливочный "Новый"75.0 30.00 22.50 6.18 4.64 
Итого25.8 74.2 1000.00 741.50 206.00 152.75 
Выход25.8 74.2 1000.00 741.50 152.75 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 502.01 376.51 23.79 17.84 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 47.57 34.25 
Потери 0.4%2.89 0.14 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 47.38 34.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%72.0 2.01 1.45 0.10 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%72.0 2.01 1.45 0.10 0.069
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 40.66 34.15 
3Меланж27.0 33.34 9.00 3.09 0.83 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.49 0.47 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0810.079
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 105.30 87.68 
Потери 2.2%20.81 1.93 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 92.70 85.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.16 0.96 
Упек/уварка 9.98%112.17 10.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.04 0.96 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 8.60 8.59 
3вода—  149.67 —   4.48 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 3.29 2.43 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.15 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 30.55 22.91 
Потери 1.9%14.54 0.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.97 22.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.29 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.29 0.22 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.41 3.41 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.85 0.66 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0850.072
5Эссенция—  3.10 —   0.026—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.32 4.16 
Потери 1.0%5.04 0.042
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.24 4.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0420.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0420.021
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 2.74 2.30 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.21 0.056
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0330.032
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0050.005
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 7.09 5.91 
Потери 3.2%30.59 0.19 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 6.18 5.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.11 0.095
Упек/уварка 9.98%112.75 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.10 0.095
Сводная рецептура, k=1.034133
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 206 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 65.09 55.65 67.31 57.55 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.37 48.19 59.32 49.83 
3Подварка фруктовая69.0 44.39 30.63 45.90 31.67 
4Фрукты из компота17.0 24.72 4.20 25.56 4.35 
5Сахар-песок99.8512.02 12.00 12.43 12.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.41 —   8.69 —   
7Меланж27.0 3.30 0.89 3.41 0.92 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.29 2.43 3.40 2.51 
9Патока крахмальная78.0 0.85 0.66 0.88 0.69 
10Соль96.5 0.52 0.50 0.54 0.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.15 0.15 0.16 0.16 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.11 0.10 
13Агар (E406)85.0 0.0850.0720.0880.075
14Коньяк или вино десертное—  0.049—   0.051—   
15Эссенция—  0.026—   0.026—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.008—   0.009—   
Итого220.37 155.48 227.89 160.79 
Суммарные пофазные потери 1.8%2.73 
Прочие потери 3.3%5.31 
Общие потери 5.0%8.04 
Выход74.2 206.00 152.75 206.00 152.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №162 Торт "Слоено-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: