KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №162 Торт "Слоено-фруктовый" → №162 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №162 Торт "Слоено-фруктовый"

Масса 1, 1,5 кг.

№162
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 849.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№054 Крем сливочный фруктовый72.0 230.00 165.60 195.36 140.66 
3Фрукты из компота17.0 120.00 20.40 101.93 17.33 
4Подварка фруктовая69.0 100.00 69.00 84.94 58.61 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 33.98 16.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№047 Крем сливочный "Новый"75.0 30.00 22.50 25.48 19.11 
Итого25.8 74.2 1000.00 741.50 849.40 629.83 
Выход25.8 74.2 1000.00 741.50 629.83 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 502.01 376.51 98.07 73.56 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 196.15 141.23 
Потери 0.4%2.89 0.57 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 195.36 140.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%72.0 2.01 1.45 0.39 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%72.0 2.01 1.45 0.39 0.28 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 167.64 140.82 
3Меланж27.0 33.34 9.00 12.74 3.44 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.01 1.94 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.33 0.33 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 434.18 361.52 
Потери 2.2%20.81 7.95 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 382.23 353.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.78 3.98 
Упек/уварка 9.98%112.17 42.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.30 3.98 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 35.47 35.42 
3вода—  149.67 —   18.49 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 13.55 10.02 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.63 0.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 125.95 94.46 
Потери 1.9%14.54 1.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 123.56 92.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.20 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.20 0.90 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 14.07 14.05 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.51 2.74 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.35 0.30 
5Эссенция—  3.10 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.034—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 34.32 17.16 
Потери 1.0%5.04 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.98 16.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.086
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 11.29 9.48 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.86 0.23 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.14 0.13 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0220.022
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 29.24 24.35 
Потери 3.2%30.59 0.78 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 25.48 23.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.47 0.39 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.42 0.39 
Сводная рецептура, k=1.034133
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 849.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 268.39 229.47 277.55 237.31 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 236.53 198.69 244.61 205.47 
3Подварка фруктовая69.0 183.01 126.28 189.26 130.59 
4Фрукты из компота17.0 101.93 17.33 105.41 17.92 
5Сахар-песок99.8549.55 49.47 51.24 51.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  34.66 —   35.85 —   
7Меланж27.0 13.60 3.67 14.07 3.80 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.55 10.02 14.01 10.37 
9Патока крахмальная78.0 3.51 2.74 3.63 2.83 
10Соль96.5 2.15 2.07 2.22 2.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.63 0.63 0.66 0.65 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.42 0.42 0.44 0.43 
13Агар (E406)85.0 0.35 0.30 0.36 0.31 
14Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.21 —   
15Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.034—   0.035—   
Итого908.64 641.10 939.65 662.98 
Суммарные пофазные потери 1.8%11.27 
Прочие потери 3.3%21.88 
Общие потери 5.0%33.15 
Выход74.2 849.40 629.83 849.40 629.83 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №162 Торт "Слоено-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: