KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№162 Торт "Слоено-фруктовый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два, три пласта слоеного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта фруктовой подваркой, дольками фруктов из компота, залита желе и отделана сливочным кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма квадратная или круглая.

Масса 1, 1,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№054 Крем сливочный фруктовый72,0230,00165,60230,00165,60
Фрукты из компота17,0120,0020,40120,0020,40
Подварка фруктовая69,0100,0069,00100,0069,00
№104 Желе50,040,0020,0040,0020,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№047 Крем сливочный "Новый"75,030,0022,5030,0022,50
Итого74,21000,00741,501000,00741,50
Выход74,21000,00741,501000,00741,50
№054 Крем сливочный фруктовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 230 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№047 Крем сливочный "Новый"75,0502,01376,51115,4686,60
Итого72,01004,02722,89230,92166,27
Потери 0.4%2,890,67
Выход72,01000,00720,00230,00165,60

Влажность 28.0 ±2.0%

№021 Слоеный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 450 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0438,58368,41197,36165,78
Меланж27,033,349,0015,004,05
Соль96,55,265,082,372,28
Лимонная кислота (E330)98,00,870,850,390,38
Итого83,31135,91945,81511,16425,61
Потери 2.2%20,819,36
Выход92,51000,00925,00450,00416,25

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

№047 Крем сливочный "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 145.46 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85287,10286,6741,7641,70
вода149,6721,77
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0109,6381,1315,9511,80
Пудра ванильная99,855,135,120,750,75
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,01019,39764,54148,28111,21
Потери 1.9%14,542,12
Выход75,01000,00750,00145,46109,10

Влажность 25.0 ±2.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6316,5716,55
Патока крахмальная78,0103,3480,614,133,22
Агар (E406)85,010,348,790,410,35
Эссенция3,100,12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,000,040
Итого50,01010,08505,0440,4020,20
Потери 1.0%5,040,20
Выход50,01000,00500,0040,0020,00

Влажность 50.0 ±2.0%

№021а Крошка полуфабриката слоеного №21
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0443,11372,2113,2911,17
Меланж27,033,689,091,010,27
Соль96,55,325,130,160,15
Лимонная кислота (E330)98,00,880,860,0260,026
Итого83,31147,65955,5934,4328,67
Потери 3.2%30,590,92
Выход92,51000,00925,0030,0027,75

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

Сводная рецептура, k=1.034133
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0278,47233,92287,98241,90
Подварка фруктовая69,0215,46148,67222,82153,74
Фрукты из компота17,0120,0020,40124,1021,10
Сахар-песок99,8558,3358,2460,3260,23
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,016,014,3216,564,47
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,015,9511,8016,4912,20
Патока крахмальная78,04,133,224,273,33
Соль96,52,532,442,612,52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота (E330)98,00,500,490,520,51
Агар (E406)85,00,410,350,430,36
Коньяк или вино десертное0,240,25
Эссенция0,120,13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1069,74754,761106,25780,53
Суммарные пофазные потери 1.76%13,26
Прочие потери 3.3%25,76
Общие потери 5.0%39,03
Выход74,21000,00741,501000,00741,50

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.5575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г232883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г22.7
Углеводы, г4312365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г22.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.1430
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг104.0
 Витамин а rae, мкг183.723800
 Тиамин, мг0.141.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.0618
 Витамин с, мг0.0060
 Витамин е, мг0.8810
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг15.821000
 Магний, мг5.81400
 Натрий, мг99.9
 Фосфор, мг38.95800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.5414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.7611
 Холестерин, мг61.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %23.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г23.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), подварка фруктовая, фрукты из компота, сахар белый, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, коньяк или вино десертное, эссенция, краска пищевая.

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), подварка фруктовая, фрукты из компота, сахар белый, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, коньяк или вино десертное, эссенция, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №162 Торт "Слоено-фруктовый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Фрукты из компота - ГОСТ 816-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №162 Торт "Слоено-фруктовый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

28.80

24.19

0.50

0.14

82.50

23.76

0.80

0.23

748.00

215.42

Подварка фруктовая

69.00

22.28

15.37

0.20

0.040

68.10

15.17

260.00

57.93

Фрукты из компота

17.00

12.41

2.11

Сахар-песок

99.85

6.03

6.02

99.75

6.01

399.00

24.06

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

1.66

0.45

13.239

0.22

11.988

0.20

0.73

0.010

163.668

2.72

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

1.65

1.22

7.26

0.12

8.57

0.14

55.95

0.92

331.00

5.46

Патока крахмальная

78.00

0.43

0.33

0.30

77.31

0.33

292.25

1.26

Соль

96.50

0.26

0.25

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.052

0.051

Агар (E406)

85.00

0.043

0.036

1.99

0.80

12.00

0.010

Коньяк или вино десертное

0.025

98.00

0.020

Эссенция

0.013

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

78.05

3.87

24.46

45.52

416.32

Выход в готовом изделии

74.15

3.50

23.00

43.00

1670/​400

 

______________