| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№162 Торт "Слоено-фруктовый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два, три пласта слоеного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта фруктовой подваркой, дольками фруктов из компота, залита желе и отделана сливочным кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма квадратная или круглая.
Масса 1, 1,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№054 Крем сливочный фруктовый | 72,0 | 230,00 | 165,60 | 230,00 | 165,60 |
Фрукты из компота | 17,0 | 120,00 | 20,40 | 120,00 | 20,40 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 100,00 | 69,00 | 100,00 | 69,00 |
№104 Желе | 50,0 | 40,00 | 20,00 | 40,00 | 20,00 |
Зарегистрироваться | |||||
№047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 30,00 | 22,50 | 30,00 | 22,50 |
Итого | 74,2 | 1000,00 | 741,50 | 1000,00 | 741,50 |
Выход | 74,2 | 1000,00 | 741,50 | 1000,00 | 741,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 230 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 502,01 | 376,51 | 115,46 | 86,60 |
Итого | 72,0 | 1004,02 | 722,89 | 230,92 | 166,27 |
Потери 0.4% | 2,89 | 0,67 | |||
Выход | 72,0 | 1000,00 | 720,00 | 230,00 | 165,60 |
Влажность 28.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 197,36 | 165,78 |
Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 15,00 | 4,05 |
Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,37 | 2,28 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,39 | 0,38 |
Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 511,16 | 425,61 |
Потери 2.2% | 20,81 | 9,36 | |||
Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 450,00 | 416,25 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 145.46 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 41,76 | 41,70 |
вода | 149,67 | 21,77 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 15,95 | 11,80 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,75 | 0,75 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 148,28 | 111,21 |
Потери 1.9% | 14,54 | 2,12 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 145,46 | 109,10 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 16,57 | 16,55 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,13 | 3,22 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,41 | 0,35 |
Эссенция | 3,10 | 0,12 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,00 | 0,040 | |||
Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 40,40 | 20,20 |
Потери 1.0% | 5,04 | 0,20 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 40,00 | 20,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 13,29 | 11,17 |
Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 1,01 | 0,27 |
Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,16 | 0,15 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,026 | 0,026 |
Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 34,43 | 28,67 |
Потери 3.2% | 30,59 | 0,92 | |||
Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 30,00 | 27,75 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 278,47 | 233,92 | 287,98 | 241,90 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 215,46 | 148,67 | 222,82 | 153,74 |
Фрукты из компота | 17,0 | 120,00 | 20,40 | 124,10 | 21,10 |
Сахар-песок | 99,85 | 58,33 | 58,24 | 60,32 | 60,23 |
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 16,01 | 4,32 | 16,56 | 4,47 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 15,95 | 11,80 | 16,49 | 12,20 |
Патока крахмальная | 78,0 | 4,13 | 3,22 | 4,27 | 3,33 |
Соль | 96,5 | 2,53 | 2,44 | 2,61 | 2,52 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,50 | 0,49 | 0,52 | 0,51 |
Агар (E406) | 85,0 | 0,41 | 0,35 | 0,43 | 0,36 |
Коньяк или вино десертное | 0,24 | 0,25 | |||
Эссенция | 0,12 | 0,13 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 74,2 | 1000,00 | 741,50 | 1000,00 | 741,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 3.5 | 5 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.3 | ||
Молочный жир, г | 22.7 | ||
Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 22.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 1.1 | 4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 104.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 183.7 | 23 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.8 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 5.8 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 99.9 | ||
Фосфор, мг | 38.9 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 61.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 23.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), подварка фруктовая, фрукты из компота, сахар белый, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, коньяк или вино десертное, эссенция, краска пищевая.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), подварка фруктовая, фрукты из компота, сахар белый, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, коньяк или вино десертное, эссенция, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №162 Торт "Слоено-фруктовый" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Фрукты из компота - ГОСТ 816-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №162 Торт "Слоено-фруктовый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 28.80 | 24.19 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.76 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 215.42 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 22.28 | 15.37 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 15.17 | 260.00 | 57.93 |
Фрукты из компота | 17.00 | 12.41 | 2.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 6.03 | 6.02 | — | — | — | — | 99.75 | 6.01 | 399.00 | 24.06 |
Меланж | 27.00 | 1.66 | 0.45 | 13.239 | 0.22 | 11.988 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.72 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 1.65 | 1.22 | 7.26 | 0.12 | 8.57 | 0.14 | 55.95 | 0.92 | 331.00 | 5.46 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.43 | 0.33 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.33 | 292.25 | 1.26 |
Соль | 96.50 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.052 | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.043 | 0.036 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.020 |
Эссенция | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.05 | 3.87 | 24.46 | 45.52 | 416.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.15 | 3.50 | 23.00 | 43.00 | 1670/400 |
______________