УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№162 Торт "Слоено-фруктовый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два, три пласта слоеного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта фруктовой подваркой, дольками фруктов из компота, залита желе и отделана сливочным кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма квадратная или круглая.

Масса 1, 1,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№054 Крем сливочный фруктовый72,0230,0165,6230,0165,6
Фрукты из компота17,0120,020,4120,020,4
Подварка фруктовая69,0100,069,0100,069,0
№104 Желе50,040,020,040,020,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№047 Крем сливочный "Новый"75,030,022,530,022,5
Итого74,151000,0741,51000,0741,5
Выход74,151000,0741,51000,0741,5
№054 Крем сливочный фруктовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 230 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№047 Крем сливочный "Новый"75,0502,01376,51115,4686,6
Итого72,01004,02722,9230,92166,27
Потери 0.4%2,90,67
Выход72,01000,0720,0230,0165,6

Влажность 28.0 ±2.0%

№021 Слоеный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 450 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0438,58368,41197,36165,78
Меланж27,033,349,015,04,05
Соль96,55,265,082,372,29
Лимонная кислота98,00,870,850,390,38
Итого83,261135,91945,81511,16425,61
Потери 2.2%20,819,36
Выход92,51000,0925,0450,0416,25

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

№047 Крем сливочный "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 145.46 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85287,1286,6741,7641,7
вода149,6721,77
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0109,6381,1315,9511,8
Пудра ванильная99,855,135,120,750,75
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,01019,39764,54148,29111,22
Потери 1.9%14,542,12
Выход75,01000,0750,0145,46109,1

Влажность 25.0 ±2.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6316,5716,55
Патока крахмальная78,0103,3480,614,133,22
Агар85,010,348,790,410,35
Эссенция3,10,12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,04
Итого50,01010,1505,0540,39220,2
Потери 1.0%5,050,2
Выход50,01000,0500,040,020,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№021а Крошка полуфабриката слоеного №21
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0443,11372,2113,2911,16
Меланж27,033,689,091,010,27
Соль96,55,325,130,160,15
Лимонная кислота98,00,880,860,0260,025
Итого83,261147,65955,5734,42628,655
Потери 3.2%30,570,905
Выход92,51000,0925,030,027,75

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

Сводная рецептура, k=1.034152
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0278,47233,91287,98241,9
Подварка фруктовая69,0215,46148,67222,82153,75
Фрукты из компота17,0120,020,4124,121,1
Сахар-песок99,8558,3358,2460,3260,23
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,016,014,3216,564,47
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,015,9511,816,4912,2
Патока крахмальная78,04,133,224,273,33
Соль96,52,532,442,622,53
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота98,00,50,490,520,51
Агар85,00,410,350,420,36
Коньяк или вино десертное0,240,25
Эссенция0,120,12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1069,73754,751106,261780,55
Суммарные пофазные потери 1.76%13,25
Прочие потери 3.31%25,8
Общие потери 5.0%39,05
Выход74,151000,0741,51000,0741,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.54.975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2328.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г22.7
Углеводы, г4311.8365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г22.0
  Полисахариды, г21.3
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.13.630
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг183.623.0800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.13.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.00.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг15.81.61000
 Магний, мг5.81.5400
 Натрий, мг103.5
 Фосфор, мг38.84.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.53.614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.76.211
 Холестерин, мг61.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г23.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, подварка фруктовая, фрукты из компота, сахар белый, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока или глюкозный сироп, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, коньяк или вино десертное, эссенция, краска пищевая.

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, подварка фруктовая, фрукты из компота, сахар белый, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока или глюкозный сироп, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, коньяк или вино десертное, эссенция, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №162 Торт "Слоено-фруктовый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Фрукты из компота - ГОСТ 816-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №162 Торт "Слоено-фруктовый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

28.8

24.19

0.5

0.14

82.5

23.76

0.8

0.23

748.0

215.42

Подварка фруктовая

69.0

22.28

15.37

0.2

0.04

68.1

15.17

260.0

57.93

Фрукты из компота

17.0

12.41

2.11

Сахар-песок

99.85

6.04

6.03

99.75

6.02

399.0

24.1

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

1.65

0.45

13.2

0.22

11.9

0.2

0.7

0.01

164.0

2.71

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

1.65

1.22

7.2

0.12

8.5

0.14

55.5

0.92

328.0

5.41

Патока крахмальная

78.0

0.42

0.33

0.3

77.31

0.32

292.25

1.23

Соль

96.5

0.27

0.26

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота

98.0

0.052

0.051

Агар

85.0

0.042

0.036

1.99

0.8

12.0

0.01

Коньяк или вино десертное

0.025

98.0

0.02

Эссенция

0.012

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

78.055

3.87

24.46

45.52

416.26

Выход в готовом изделии

74.15

3.5

23

43

400/​1670

 

______________