KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №162 Торт "Слоено-фруктовый" → №162 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №162 Торт "Слоено-фруктовый"

Масса 1, 1,5 кг.

№162
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№054 Крем сливочный фруктовый72.0 230.00 165.60 49.29 35.49 
3Фрукты из компота17.0 120.00 20.40 25.72 4.37 
4Подварка фруктовая69.0 100.00 69.00 21.43 14.79 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 8.57 4.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№047 Крем сливочный "Новый"75.0 30.00 22.50 6.43 4.82 
Итого25.8 74.2 1000.00 741.50 214.30 158.90 
Выход25.8 74.2 1000.00 741.50 158.90 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 502.01 376.51 24.74 18.56 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 49.49 35.63 
Потери 0.4%2.89 0.14 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 49.29 35.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%72.0 2.01 1.45 0.10 0.071
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%72.0 2.01 1.45 0.10 0.071
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 42.29 35.53 
3Меланж27.0 33.34 9.00 3.22 0.87 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.51 0.49 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0840.082
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 109.54 91.21 
Потери 2.2%20.81 2.01 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 96.44 89.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.20 1.00 
Упек/уварка 9.98%112.17 10.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.08 1.00 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 8.95 8.94 
3вода—  149.67 —   4.67 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 3.42 2.53 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.16 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 31.78 23.83 
Потери 1.9%14.54 0.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 31.17 23.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.30 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.30 0.23 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.55 3.55 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.89 0.69 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0890.075
5Эссенция—  3.10 —   0.027—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.66 4.33 
Потери 1.0%5.04 0.043
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.57 4.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0430.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0430.022
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 2.85 2.39 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.22 0.058
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0340.033
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0060.006
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 7.38 6.14 
Потери 3.2%30.59 0.20 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 6.43 5.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.12 0.10 
Упек/уварка 9.98%112.75 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.034133
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 214.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 67.71 57.90 70.03 59.87 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.68 50.13 61.71 51.84 
3Подварка фруктовая69.0 46.17 31.86 47.75 32.95 
4Фрукты из компота17.0 25.72 4.37 26.59 4.52 
5Сахар-песок99.8512.50 12.48 12.93 12.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.75 —   9.04 —   
7Меланж27.0 3.43 0.93 3.55 0.96 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.42 2.53 3.53 2.62 
9Патока крахмальная78.0 0.89 0.69 0.92 0.71 
10Соль96.5 0.54 0.52 0.56 0.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.16 0.16 0.17 0.17 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
13Агар (E406)85.0 0.0890.0750.0920.078
14Коньяк или вино десертное—  0.051—   0.053—   
15Эссенция—  0.027—   0.027—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.009—   0.009—   
Итого229.24 161.75 237.07 167.27 
Суммарные пофазные потери 1.8%2.84 
Прочие потери 3.3%5.52 
Общие потери 5.0%8.36 
Выход74.2 214.30 158.90 214.30 158.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №162 Торт "Слоено-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: