KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №163 Торт "Слоеный с конфитюром" → №163 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №163 Торт "Слоеный с конфитюром"

Масса 0,8, 1 кг.

№163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 350.00 280.00 5.64 4.51 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 1.64 1.52 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 0.24 0.24 
Итого11.8 88.2 1000.00 882.35 16.10 14.21 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.35 14.21 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 3.76 3.16 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.29 0.077
4Соль96.5 5.26 5.08 0.0450.044
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0070.007
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 9.75 8.12 
Потери 2.2%20.81 0.18 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 8.58 7.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.11 0.089
Упек/уварка 9.98%112.17 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.10 0.089
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 0.73 0.61 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.0550.015
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0090.008
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0010.001
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 1.88 1.57 
Потери 3.2%30.59 0.050
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 1.64 1.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.0300.025
Упек/уварка 9.98%112.75 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.0270.025
Сводная рецептура, k=1.035948
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 16.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 6.74 5.76 6.98 5.97 
2Конфитюр80.0 5.64 4.51 5.84 4.67 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.49 3.77 4.65 3.91 
4Меланж27.0 0.34 0.0920.35 0.10 
5Сахарная пудра99.850.24 0.24 0.25 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0540.0520.0560.054
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.0090.0090.0090.009
Итого17.51 14.43 18.14 14.95 
Суммарные пофазные потери 1.6%0.23 
Прочие потери 3.5%0.52 
Общие потери 5.0%0.75 
Выход88.2 16.10 14.21 16.10 14.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №163 Торт "Слоеный с конфитюром" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: