KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №163 Торт "Слоеный с конфитюром" → №163 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №163 Торт "Слоеный с конфитюром"

Масса 0,8, 1 кг.

№163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 350.00 280.00 114.00 91.20 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 33.22 30.73 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 4.89 4.88 
Итого11.8 88.2 1000.00 882.35 325.70 287.38 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.35 287.38 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 76.14 63.95 
3Меланж27.0 33.34 9.00 5.79 1.56 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.91 0.88 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.15 0.15 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 197.19 164.19 
Потери 2.2%20.81 3.61 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 173.60 160.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.17 1.81 
Упек/уварка 9.98%112.17 19.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.95 1.81 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 14.72 12.37 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.12 0.30 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.18 0.17 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0290.029
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 38.13 31.75 
Потери 3.2%30.59 1.02 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 33.22 30.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.61 0.51 
Упек/уварка 9.98%112.75 3.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.55 0.51 
Сводная рецептура, k=1.035948
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 325.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 136.28 116.52 141.18 120.71 
2Конфитюр80.0 114.00 91.20 118.09 94.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.86 76.32 94.12 79.06 
4Меланж27.0 6.91 1.86 7.15 1.93 
5Сахарная пудра99.854.89 4.88 5.06 5.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.09 1.05 1.13 1.09 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.18 0.19 0.18 
Итого354.20 292.01 366.93 302.51 
Суммарные пофазные потери 1.6%4.63 
Прочие потери 3.5%10.50 
Общие потери 5.0%15.13 
Выход88.2 325.70 287.38 325.70 287.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №163 Торт "Слоеный с конфитюром" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: