KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №164 Торт "Яблочный" → №164 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №164 Торт "Яблочный"

Масса 2 кг.

№164
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Яблоки из компота17.0 263.00 44.71 38.16 6.49 
3№021 Слоеный92.5 257.00 237.72 37.29 34.49 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 71.00 53.25 10.30 7.73 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 5.80 2.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 13.00 10.20 1.89 1.48 
Итого36.2 63.8 1000.00 638.14 145.10 92.59 
Выход36.2 63.8 1000.00 638.14 92.59 
Рецептуры
Крем Шарлотт фруктовый (в №164) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка яблочная74.0 301.21 222.90 14.29 10.58 
3Коньяк—  30.09 —   1.43 —   
Итого27.5 72.5 1034.10 750.00 49.07 35.59 
Потери 0.4%3.00 0.14 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.00 47.45 35.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19969%72.5 2.07 1.50 0.10 0.071
Упек/уварка 2.91%30.03 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19969%74.7 2.00 1.50 0.10 0.071
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 18.43 15.48 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.18 0.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.072—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 44.61 33.44 
Потери 2.1%16.09 0.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 43.65 32.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.47 0.35 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.47 0.35 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 0.85 0.58 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.23 0.22 
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0030.003
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 1.93 1.51 
Потери 2.1%16.84 0.032
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 1.89 1.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0200.016
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0200.016
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 16.35 13.74 
3Меланж27.0 33.34 9.00 1.24 0.34 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.20 0.19 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0320.032
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 42.36 35.27 
Потери 2.2%20.81 0.78 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 37.29 34.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.47 0.39 
Упек/уварка 9.98%112.17 4.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.42 0.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.27 1.35 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.01 0.81 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 31.18 19.04 
Потери 3.6%25.61 0.69 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 26.78 18.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.56 0.34 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.50 0.34 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.40 2.40 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.60 0.47 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0600.051
5Эссенция—  3.10 —   0.018—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.86 2.93 
Потери 1.0%5.04 0.029
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.80 2.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0290.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0290.015
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.52 0.18 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0300.030
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 5.59 4.25 
Потери 4.5%45.46 0.19 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.21 4.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.13 0.10 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.024331
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 145.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 38.16 6.49 39.09 6.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.63 29.93 36.50 30.66 
3Мука в/с85.5 24.53 20.97 25.13 21.49 
4Сахар-песок99.8523.36 23.32 23.92 23.89 
5Начинка яблочная74.0 14.29 10.58 14.64 10.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.27 1.35 11.54 1.39 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.01 0.81 3.08 0.83 
8вода—  2.76 —   2.83 —   
9Белок яичный сырой12.0 1.52 0.18 1.55 0.19 
10Коньяк—  1.43 —   1.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.24 0.34 1.27 0.34 
12Патока крахмальная78.0 0.60 0.47 0.61 0.48 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.23 0.22 0.24 0.23 
14Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.22 0.22 
15Соль96.5 0.20 0.19 0.20 0.19 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.072—   0.073—   
17Агар (E406)85.0 0.0600.0510.0610.052
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0440.0440.0450.045
19Эссенция—  0.018—   0.018—   
20Краска пищевая—  0.006—   0.006—   
Итого158.64 95.15 162.50 97.47 
Суммарные пофазные потери 2.7%2.56 
Прочие потери 2.4%2.32 
Общие потери 5.0%4.87 
Выход63.8 145.10 92.59 145.10 92.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №164 Торт "Яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: