KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №165 Торт "Московская слойка" → №165 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №165 Торт "Московская слойка"

Масса 1 кг.

№165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 595.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021 Слоеный92.5 400.00 370.00 238.36 220.48 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 180.00 166.50 107.26 99.22 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 11.92 11.90 
Итого14.8 85.2 1000.00 852.47 595.90 507.99 
Выход14.8 85.2 1000.00 852.47 507.99 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 104.54 87.81 
3Меланж27.0 33.34 9.00 7.95 2.15 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.25 1.21 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.21 0.20 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 270.76 225.44 
Потери 2.2%20.81 4.96 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 238.36 220.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.98 2.48 
Упек/уварка 9.98%112.17 26.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.68 2.48 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 47.53 39.92 
3Меланж27.0 33.68 9.09 3.61 0.98 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.57 0.55 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0940.092
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 123.10 102.50 
Потери 3.2%30.59 3.28 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 107.26 99.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.97 1.64 
Упек/уварка 9.98%112.75 12.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.77 1.64 
Сводная рецептура, k=1.035828
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 595.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 238.36 176.39 246.90 182.71 
2Мука в/с85.5 228.10 195.03 236.27 202.01 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 152.07 127.74 157.52 132.31 
4Сахарная пудра99.8511.92 11.90 12.34 12.33 
5Меланж27.0 11.56 3.12 11.97 3.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.82 1.76 1.89 1.82 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.30 0.30 0.31 0.31 
Итого644.13 516.23 667.21 534.72 
Суммарные пофазные потери 1.6%8.24 
Прочие потери 3.5%18.50 
Общие потери 5.0%26.74 
Выход85.2 595.90 507.99 595.90 507.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №165 Торт "Московская слойка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: