KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №166 Торт "Зенит"

Масса 0,5 кг.

№166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 623.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 390.00 296.40 243.32 184.92 
3Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 20.00 15.34 12.48 9.57 
4№022а Крошка заварного полуфабриката №2276.0 10.00 7.60 6.24 4.74 
Итого24.6 75.4 1000.00 754.34 623.90 470.63 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.34 470.63 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 5.74 4.82 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.67 0.64 
4Коньяк—  1.53 —   0.019—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.017—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 12.75 9.78 
Потери 2.1%16.44 0.21 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 12.48 9.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.13 0.10 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.13 0.10 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 128.82 128.63 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 77.29 9.27 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 11.45 3.09 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.43 1.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.17 0.14 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 380.04 277.22 
Потери 2.1%16.10 5.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 361.86 271.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 3.99 2.91 
Упек/уварка 2.74%28.46 10.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 3.88 2.91 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 110.82 94.75 
3вода—  260.93 —   63.49 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 55.40 46.54 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.39 1.34 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 422.27 194.25 
Потери 4.8%38.31 9.32 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 243.32 184.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 10.13 4.66 
Упек/уварка 39.47%668.61 162.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.13 4.66 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.65 0.32 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.71 0.19 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 7.34 4.48 
Потери 3.6%25.61 0.16 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 6.30 4.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.13 0.081
Упек/уварка 10.92%124.84 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.12 0.081
№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 460.29 393.55 2.87 2.46 
3вода—  263.69 —   1.65 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.10 193.28 1.44 1.21 
5Соль96.5 5.76 5.56 0.0360.035
Итого54.0 46.0 1753.85 806.77 10.94 5.03 
Потери 5.8%46.77 0.29 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 6.24 4.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.89877%46.0 50.84 23.39 0.32 0.15 
Упек/уварка 39.47%672.24 4.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.89877%76.0 30.77 23.39 0.19 0.15 
Сводная рецептура, k=1.027075
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 623.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 222.88 187.22 228.92 192.29 
2Меланж27.0 196.13 52.95 201.44 54.39 
3Сахар-песок99.85132.80 132.60 136.39 136.19 
4Мука в/с85.5 113.69 97.21 116.77 99.84 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 79.94 9.59 82.11 9.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  65.14 —   66.90 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.16 3.28 12.49 3.37 
8Пудра ванильная99.851.43 1.43 1.47 1.47 
9Соль96.5 1.42 1.37 1.46 1.41 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.67 0.64 0.69 0.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.59 —   0.61 —   
12Агар (E406)85.0 0.17 0.14 0.17 0.15 
13Эссенция ванильная—  0.017—   0.018—   
Итого827.04 486.44 849.43 499.61 
Суммарные пофазные потери 3.2%15.81 
Прочие потери 2.6%13.17 
Общие потери 5.8%28.98 
Выход75.4 623.90 470.63 623.90 470.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных