Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №166 Торт "Зенит"

Масса 0,5 кг.

№166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0  390.0  296.4  52.88 40.19 
3Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7  20.0  15.34 2.71 2.08 
4№022а Крошка заварного полуфабриката №2276.0  10.0  7.6  1.36 1.03 
Итого24.57 75.43 1000.0  754.34 135.6  102.29 
Выход24.57 75.43 1000.0  754.34 102.29 

Рецептуры

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  459.72 386.16 1.25 1.05 
3Какао-порошок95.0  53.63 50.95 0.15 0.14 
4Коньяк—  1.53 —  0.004—  
5Эссенция ванильная—  1.38 —  0.004—  
Итого23.3 76.7  1021.41 783.44 2.7782.13 
Потери 2.1%16.44 0.05 
Выход23.3 76.7  1000.0  767.0  2.71 2.08 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 355.99 355.46 28.0  27.96 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  213.59 25.63 16.8  2.02 
4Яйца куриные27.0  31.64 8.54 2.49 0.67 
5Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.31 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар85.0  0.47 0.4  0.0370.031
Итого27.05 72.95 1050.23 766.1  82.59760.261
Потери 2.1%16.1  1.271
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  78.65 58.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%72.95 11.03 8.05 0.87 0.63 
Упек/уварка 2.7%28.47 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.73 8.05 0.84 0.63 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 24.08 20.59 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 12.04 10.11 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.3  0.29 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 77.97 42.21 
Потери 4.8%38.31 2.02 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  52.88 40.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 1.87 1.01 
Упек/уварка 28.8%413.95 21.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 1.33 1.01 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 0.58 0.07 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  0.15 0.041
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  1.59 0.971
Потери 3.6%25.6  0.031
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  1.37 0.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.03 0.02 
Упек/уварка 10.9%124.85 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.03 0.02 
№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  460.29 393.55 0.63 0.54 
3Масло сливочное несоленое84.0  230.1  193.28 0.31 0.26 
4Соль96.5  5.76 5.56 0.0080.008
Итого45.86 54.14 1490.16 806.77 2.0281.098
Потери 5.8%46.77 0.068
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  1.36 1.03 
Потери до упека/уварки, усушки 2.9%54.14 43.19 23.38 0.06 0.03 
Упек/уварка 28.8%416.2  0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.9%76.0  30.77 23.39 0.04 0.03 
Сводная рецептура, k=1.026922
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 135.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  48.44 40.69 49.74 41.78 
2Меланж27.0  42.63 11.51 43.78 11.82 
3Сахар-песок99.85 28.86 28.82 29.64 29.6  
4Мука в/с85.5  24.71 21.13 25.38 21.7  
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  17.38 2.09 17.85 2.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  2.64 0.71 2.71 0.73 
7Пудра ванильная99.85 0.31 0.31 0.32 0.32 
8Соль96.5  0.31 0.3  0.32 0.31 
9Какао-порошок95.0  0.15 0.14 0.15 0.14 
10Коньяк—  0.12 —  0.12 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.0370.0310.0380.032
12Эссенция ванильная—  0.004—  0.004—  
Итого—  165.591105.731170.052108.572
Суммарные пофазные потери 3.26%3.451
Прочие потери 2.62%2.841
Общие потери 5.8%6.292
Выход75.43 135.6  102.28 135.6  102.28