Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №166 Торт "Зенит"

Масса 0,5 кг.

№166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 920 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0  390.0  296.4  358.8  272.69 
3Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7  20.0  15.34 18.4  14.11 
4№022а Крошка заварного полуфабриката №2276.0  10.0  7.6  9.2  6.99 
Итого24.57 75.43 1000.0  754.34 920.0  693.99 
Выход24.57 75.43 1000.0  754.34 693.99 

Рецептуры

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  459.72 386.16 8.46 7.11 
3Какао-порошок95.0  53.63 50.95 0.99 0.94 
4Коньяк—  1.53 —  0.028—  
5Эссенция ванильная—  1.38 —  0.025—  
Итого23.3 76.7  1021.41 783.44 18.79314.42 
Потери 2.1%16.44 0.31 
Выход23.3 76.7  1000.0  767.0  18.4  14.11 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 533.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 355.99 355.46 189.96 189.68 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  213.59 25.63 113.97 13.68 
4Яйца куриные27.0  31.64 8.54 16.88 4.56 
5Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 2.11 2.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар85.0  0.47 0.4  0.25 0.21 
Итого27.05 72.95 1050.23 766.1  560.4  408.81 
Потери 2.1%16.1  8.61 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  533.6  400.2  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%72.95 11.03 8.05 5.89 4.3  
Упек/уварка 2.7%28.47 15.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.73 8.05 5.73 4.3  
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 163.42 139.72 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 81.7  68.63 
4Соль96.5  5.7  5.5  2.05 1.98 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 529.07 286.44 
Потери 4.8%38.31 13.75 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  358.8  272.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 12.69 6.87 
Упек/уварка 28.8%413.95 148.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 9.04 6.87 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 3.91 0.47 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  1.04 0.28 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  10.82 6.61 
Потери 3.6%25.6  0.24 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  9.29 6.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.19 0.12 
Упек/уварка 10.9%124.85 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.17 0.12 
№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  460.29 393.55 4.23 3.62 
3Масло сливочное несоленое84.0  230.1  193.28 2.12 1.78 
4Соль96.5  5.76 5.56 0.0530.051
Итого45.86 54.14 1490.16 806.77 13.7037.421
Потери 5.8%46.77 0.431
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  9.2  6.99 
Потери до упека/уварки, усушки 2.9%54.14 43.19 23.38 0.4  0.22 
Упек/уварка 28.8%416.2  3.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.9%76.0  30.77 23.39 0.28 0.21 
Сводная рецептура, k=1.027
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 920 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  328.67 276.08 337.54 283.53 
2Меланж27.0  289.2  78.08 297.01 80.19 
3Сахар-песок99.85 195.83 195.54 201.12 200.82 
4Мука в/с85.5  167.65 143.34 172.18 147.21 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  117.88 14.15 121.06 14.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  17.92 4.84 18.4  4.97 
7Пудра ванильная99.85 2.11 2.11 2.17 2.17 
8Соль96.5  2.1  2.03 2.16 2.08 
9Какао-порошок95.0  0.99 0.94 1.02 0.97 
10Коньяк—  0.87 —  0.89 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.25 0.21 0.26 0.22 
12Эссенция ванильная—  0.025—  0.026—  
Итого—  1123.495717.32 1153.836736.69 
Суммарные пофазные потери 3.26%23.36 
Прочие потери 2.63%19.37 
Общие потери 5.8%42.73 
Выход75.43 920.0  693.96 920.0  693.96