Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №166 Торт "Зенит"

№166 Торт "Зенит" №166

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся338.84 130.76 293.44 543.22 
№022 Заварной227.84 87.92 197.32 365.27 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)11.68 4.51 10.12 18.73 
№022а Крошка заварного полуфабриката №225.84 2.25 5.06 9.37 
Итого584.20 225.44 505.94 936.59 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои заварного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой заварного полуфабриката.
Форма продолговатая.

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.90 2.28 5.11 9.46 
Масло сливочное несоленое5.37 2.07 4.65 8.61 
Какао-порошок [Скурихин]0.63 0.24 0.54 1.00 
Коньяк0.0180.0070.0150.029
Эссенция ванильная0.0160.0060.0140.026
Итого11.93 4.61 10.34 19.13 
Выход11.68 4.51 10.12 18.73 

№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся150.11 57.93 130.00 240.65 
Сахар-песок120.62 46.55 104.46 193.38 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%72.37 27.93 62.68 116.03 
Яйца куриные [яйцо куриное]10.72 4.14 9.28 17.19 
Пудра ванильная1.34 0.52 1.16 2.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.54 0.21 0.46 0.86 
Агар (E406)0.16 0.0610.14 0.26 
Итого355.86 137.32 308.18 570.51 
Выход338.84 130.76 293.44 543.22 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся179.01 69.08 155.03 286.99 
Мука в/с103.77 40.05 89.87 166.37 
Масло сливочное несоленое51.88 20.02 44.93 83.17 
Соль1.30 0.50 1.12 2.08 
Итого335.95 129.64 290.95 538.60 
Выход227.84 87.92 197.32 365.27 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.73 1.44 3.23 5.97 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%2.48 0.96 2.15 3.98 
Яйца куриные [яйцо куриное]0.66 0.26 0.57 1.06 
Итого6.87 2.65 5.95 11.02 
Выход5.90 2.28 5.11 9.46 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.64 1.79 4.02 7.44 
Мука в/с2.69 1.04 2.33 4.31 
Масло сливочное несоленое1.34 0.52 1.16 2.16 
Соль0.0340.0130.0290.054
Итого8.71 3.36 7.54 13.96 
Выход5.84 2.25 5.06 9.37 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся208.70 80.54 180.74 334.59 
Меланж183.65 70.87 159.04 294.42 
Сахар-песок124.35 47.99 107.69 199.36 
Мука в/с106.46 41.08 92.20 170.68 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%74.86 28.89 64.83 120.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.38 4.39 9.86 18.25 
Пудра ванильная1.34 0.52 1.16 2.15 
Соль1.33 0.51 1.15 2.14 
Какао-порошок [Скурихин]0.63 0.24 0.54 1.00 
Коньяк0.55 0.21 0.48 0.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.16 0.0610.14 0.26 
Эссенция ванильная0.0160.0060.0140.026
Итого713.42 275.31 617.85 1143.76 
Выход568.80 219.50 492.60 911.90