Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №166 Торт "Зенит"

№166 Торт "Зенит" №166

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.25593.3575.58287.53
№022 Заварной58.67398.9850.82193.34
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)3.0120.462.619.91
№022а Крошка заварного полуфабриката №221.5110.231.3 4.96
Итого150.441023.02130.31495.74
Выход

Рецептуры

Описание: Слои заварного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой заварного полуфабриката.
Форма продолговатая.

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.5210.331.315.0 
Масло сливочное несоленое1.399.411.2 4.56
Какао-порошок0.161.1 0.140.53
Коньяк0.004 0.0310.004 0.015
Эссенция ванильная0.004 0.0280.004 0.013
Итого3.07820.8992.65810.118
Выход3.0120.462.619.91

№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.65262.8533.49127.38
Сахар-песок31.06211.2326.91102.36
Молоко цельное свежее мдж 3.2%18.64126.7316.1461.42
Яйца куриные2.7618.772.399.1 
Пудра ванильная0.352.340.3 1.14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.130.930.120.45
Агар0.0410.280.0360.13
Итого91.631623.1379.386301.98
Выход87.25593.3575.58287.53

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.09313.4739.93151.9 
Мука в/с26.72181.7223.1588.06
Масло сливочное несоленое13.3690.8411.5744.02
Соль0.342.270.291.1 
Итого86.51588.3 74.94285.08
Выход58.67398.9850.82193.34

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.956.520.833.15
Молоко цельное свежее мдж 3.2%0.644.340.552.11
Яйца куриные0.171.160.140.56
Итого1.7612.021.525.82
Выход1.5210.331.315.0 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.2 8.121.043.94
Мука в/с0.7 4.7 0.6 2.28
Масло сливочное несоленое0.352.350.3 1.14
Соль0.008 0.0590.007 0.029
Итого2.25815.2291.9477.389
Выход1.5110.231.3 4.96

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся53.74365.4546.56177.1 
Меланж47.29321.5940.96155.84
Сахар-песок32.02217.7527.74105.52
Мука в/с27.42186.4223.7490.34
Молоко цельное свежее мдж 3.2%19.27131.0816.7 63.52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.9419.932.549.66
Пудра ванильная0.352.340.3 1.14
Соль0.352.330.3 1.13
Какао-порошок0.161.1 0.140.53
Коньяк0.130.970.120.47
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0410.280.0360.13
Эссенция ванильная0.004 0.0280.004 0.013
Итого183.7151249.268159.14605.393
Выход146.5 996.1 126.9 482.7