Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №166 Торт "Зенит"

№166 Торт "Зенит" №166

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся473.52 166.50 523.03 216.66 
№022 Заварной318.40 111.96 351.69 145.68 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)16.33 5.74 18.04 7.47 
№022а Крошка заварного полуфабриката №228.16 2.87 9.02 3.74 
Итого816.42 287.07 901.77 373.55 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои заварного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой заварного полуфабриката.
Форма продолговатая.

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.25 2.90 9.11 3.77 
Масло сливочное несоленое7.51 2.64 8.29 3.43 
Какао-порошок0.88 0.31 0.97 0.40 
Коньяк0.0250.0090.0280.011
Эссенция ванильная0.0230.0080.0250.010
Итого16.68 5.86 18.42 7.63 
Выход16.33 5.74 18.04 7.47 

№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся209.78 73.76 231.71 95.98 
Сахар-песок168.57 59.27 186.19 77.13 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%101.14 35.56 111.71 46.28 
Яйца куриные14.98 5.27 16.55 6.86 
Пудра ванильная1.87 0.66 2.07 0.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.75 0.26 0.83 0.34 
Агар (E406)0.22 0.0780.25 0.10 
Итого497.31 174.86 549.30 227.54 
Выход473.52 166.50 523.03 216.66 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся250.16 87.96 276.32 114.46 
Мука в/с145.02 50.99 160.18 66.35 
Масло сливочное несоленое72.50 25.49 80.08 33.17 
Соль1.81 0.64 2.00 0.83 
Итого469.50 165.08 518.58 214.81 
Выход318.40 111.96 351.69 145.68 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.21 1.83 5.75 2.38 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%3.47 1.22 3.83 1.59 
Яйца куриные0.93 0.33 1.02 0.42 
Итого9.60 3.38 10.61 4.39 
Выход8.25 2.90 9.11 3.77 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.48 2.28 7.16 2.97 
Мука в/с3.76 1.32 4.15 1.72 
Масло сливочное несоленое1.88 0.66 2.07 0.86 
Соль0.0470.0170.0520.022
Итого12.17 4.28 13.44 5.57 
Выход8.16 2.87 9.02 3.74 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся291.66 102.55 322.15 133.45 
Меланж256.65 90.24 283.48 117.43 
Сахар-песок173.78 61.10 191.94 79.51 
Мука в/с148.78 52.31 164.33 68.07 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%104.61 36.78 115.55 47.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.91 5.59 17.57 7.28 
Пудра ванильная1.87 0.66 2.07 0.86 
Соль1.86 0.65 2.06 0.85 
Какао-порошок0.88 0.31 0.97 0.40 
Коньяк0.77 0.27 0.85 0.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.22 0.0780.25 0.10 
Эссенция ванильная0.0230.0080.0250.010
Итого997.01 350.56 1101.24 456.17 
Выход794.90 279.50 878.00 363.70