KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №166 Торт "Зенит" №166

№166 Торт "Зенит" №166

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся491.46 118.96 280.10 32.05 
№022 Заварной330.46 79.99 188.34 21.55 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)16.95 4.10 9.66 1.11 
№022а Крошка заварного полуфабриката №228.47 2.05 4.83 0.55 
Итого847.34 205.11 482.93 55.26 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои заварного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой заварного полуфабриката.
Форма продолговатая.

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.56 2.07 4.88 0.56 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]7.79 1.89 4.44 0.51 
Какао-порошок [Скурихин]0.91 0.22 0.52 0.059
Коньяк0.0260.0060.0150.002
Эссенция ванильная0.0230.0060.0130.002
Итого17.31 4.19 9.87 1.13 
Выход16.95 4.10 9.66 1.11 

№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся217.72 52.70 124.09 14.20 
Сахар-песок174.95 42.35 99.71 11.41 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%104.97 25.41 59.83 6.85 
Яйца куриные [яйцо куриное]15.55 3.76 8.86 1.01 
Пудра ванильная1.94 0.47 1.11 0.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.78 0.19 0.44 0.051
Агар (E406)0.23 0.0560.13 0.015
Итого516.14 124.94 294.17 33.66 
Выход491.46 118.96 280.10 32.05 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся259.64 62.85 147.98 16.93 
Мука в/с150.51 36.43 85.78 9.82 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]75.24 18.21 42.88 4.91 
Соль1.88 0.46 1.07 0.12 
Итого487.28 117.95 277.72 31.78 
Выход330.46 79.99 188.34 21.55 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.40 1.31 3.08 0.35 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%3.60 0.87 2.05 0.23 
Яйца куриные [яйцо куриное]0.96 0.23 0.55 0.063
Итого9.97 2.41 5.68 0.65 
Выход8.56 2.07 4.88 0.56 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.73 1.63 3.83 0.44 
Мука в/с3.90 0.94 2.22 0.25 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]1.95 0.47 1.11 0.13 
Соль0.0490.0120.0280.003
Итого12.63 3.06 7.20 0.82 
Выход8.47 2.05 4.83 0.55 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся302.70 73.27 172.52 19.74 
Меланж266.36 64.48 151.81 17.37 
Сахар-песок180.36 43.66 102.79 11.76 
Мука в/с154.41 37.38 88.01 10.07 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%108.57 26.28 61.88 7.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.51 4.00 9.41 1.08 
Пудра ванильная1.94 0.47 1.11 0.13 
Соль1.93 0.47 1.10 0.13 
Какао-порошок [Скурихин]0.91 0.22 0.52 0.059
Коньяк0.80 0.19 0.46 0.052
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.23 0.0560.13 0.015
Эссенция ванильная0.0230.0060.0130.002
Итого1034.76 250.47 589.75 67.48 
Выход825.00 199.70 470.20 53.80