Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №166 Торт "Зенит"

№166 Торт "Зенит" №166

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся419.58172.52257.15211.33
№022 Заварной282.14116.0 172.91142.1 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)14.475.958.867.29
№022а Крошка заварного полуфабриката №227.232.984.443.65
Итого723.42297.45443.36364.37
Выход

Рецептуры

Описание: Слои заварного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой заварного полуфабриката.
Форма продолговатая.

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.313.0 4.483.69
Масло сливочное несоленое6.652.734.083.35
Какао-порошок0.780.320.470.39
Коньяк0.0230.009 0.0130.011
Эссенция ванильная0.020.008 0.0120.01
Итого14.7836.0679.0557.451
Выход14.475.958.867.29

№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся185.8876.42113.9393.62
Сахар-песок149.3761.4291.5575.24
Молоко цельное свежее мдж 3.2%89.6236.8554.9245.14
Яйца куриные13.285.458.136.69
Пудра ванильная1.650.681.020.83
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.670.280.410.34
Агар0.2 0.0810.120.1 
Итого440.67181.181270.08221.96
Выход419.58172.52257.15211.33

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся221.6791.13135.85111.64
Мука в/с128.5 52.8378.7564.72
Масло сливочное несоленое64.2426.4239.3732.36
Соль1.610.660.990.81
Итого416.02171.04254.96209.53
Выход282.14116.0 172.91142.1 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.621.892.822.33
Молоко цельное свежее мдж 3.2%3.081.261.891.55
Яйца куриные0.820.340.5 0.41
Итого8.523.495.214.29
Выход7.313.0 4.483.69

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.742.363.522.9 
Мука в/с3.331.372.041.67
Масло сливочное несоленое1.660.691.020.84
Соль0.0420.0170.0260.021
Итого10.7724.4376.606 5.431
Выход7.232.984.443.65

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся258.43106.26158.38130.17
Меланж227.4193.49139.37114.54
Сахар-песок153.9963.3194.3777.57
Мука в/с131.8254.2 80.7966.39
Молоко цельное свежее мдж 3.2%92.7 38.1156.8146.69
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.1 5.798.647.1 
Пудра ванильная1.650.681.020.83
Соль1.650.681.020.83
Какао-порошок0.780.320.470.39
Коньяк0.690.290.420.35
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.2 0.0810.120.1 
Эссенция ванильная0.020.008 0.0120.01
Итого883.44363.219541.422444.97
Выход704.4 289.6 431.7 354.8