1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №166 Торт "Зенит"
Описание: Слои заварного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой заварного полуфабриката.
Форма продолговатая.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 208.70 | 80.54 | 180.74 | 334.59 |
Меланж | 183.65 | 70.87 | 159.04 | 294.42 |
Сахар-песок | 124.35 | 47.99 | 107.69 | 199.36 |
Мука в/с | 106.46 | 41.08 | 92.20 | 170.68 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 74.86 | 28.89 | 64.83 | 120.01 |
Зарегистрироваться | 11.38 | 4.39 | 9.86 | 18.25 |
Пудра ванильная | 1.34 | 0.52 | 1.16 | 2.15 |
Соль | 1.33 | 0.51 | 1.15 | 2.14 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.63 | 0.24 | 0.54 | 1.00 |
Коньяк | 0.55 | 0.21 | 0.48 | 0.89 |
Зарегистрироваться | 0.16 | 0.061 | 0.14 | 0.26 |
Эссенция ванильная | 0.016 | 0.006 | 0.014 | 0.026 |
Итого | 713.42 | 275.31 | 617.85 | 1143.76 |
Выход | 568.80 | 219.50 | 492.60 | 911.90 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №166 Торт "Зенит"
- Технологическая карта №166 Торт "Зенит"
- Энергетическая ценность №166 Торт "Зенит"
- Массовая доля сахара и жира №166 Торт "Зенит"
- Пищевая ценность №166 Торт "Зенит"
- Конструктор ганаша №166 Торт "Зенит"
- Стоимость сырья для №166 Торт "Зенит"
- Рецептура для домашнего приготовления №166 Торт "Зенит"
- Технологическая инструкция №166 Торт "Зенит"
- Рецептура №166 Торт "Зенит"
- Технико-технологическая карта №166 Торт "Зенит"