KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Заварные торты → №166 Торт "Зенит" → №166 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №166 Торт "Зенит"

Масса 0,5 кг.

№166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 390.00 296.40 43.13 32.78 
3Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 20.00 15.34 2.21 1.70 
4№022а Крошка заварного полуфабриката №2276.0 10.00 7.60 1.11 0.84 
Итого24.6 75.4 1000.00 754.34 110.60 83.43 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.34 83.43 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 1.02 0.85 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.12 0.11 
4Коньяк—  1.53 —   0.003—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.003—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 2.26 1.73 
Потери 2.1%16.44 0.036
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 2.21 1.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0240.018
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0240.018
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 22.84 22.80 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 13.70 1.64 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.03 0.55 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.25 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0300.026
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 67.37 49.14 
Потери 2.1%16.10 1.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 64.15 48.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.71 0.52 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.69 0.52 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 19.65 16.80 
3вода—  260.93 —   11.25 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 9.82 8.25 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.25 0.24 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 74.86 34.43 
Потери 4.8%38.31 1.65 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 43.13 32.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.80 0.83 
Упек/уварка 39.47%668.61 28.84 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.09 0.83 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.47 0.056
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.13 0.034
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 1.30 0.79 
Потери 3.6%25.61 0.029
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 1.12 0.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0230.014
Упек/уварка 10.92%124.84 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0210.014
№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 460.29 393.55 0.51 0.44 
3вода—  263.69 —   0.29 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.10 193.28 0.25 0.21 
5Соль96.5 5.76 5.56 0.0060.006
Итого54.0 46.0 1753.85 806.77 1.94 0.89 
Потери 5.8%46.77 0.052
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 1.11 0.84 
Потери до упека/уварки, усушки 2.89877%46.0 50.84 23.39 0.0560.026
Упек/уварка 39.47%672.24 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.89877%76.0 30.77 23.39 0.0340.026
Сводная рецептура, k=1.027075
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 110.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 39.51 33.19 40.58 34.09 
2Меланж27.0 34.77 9.39 35.71 9.64 
3Сахар-песок99.8523.54 23.51 24.18 24.14 
4Мука в/с85.5 20.15 17.23 20.70 17.70 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.17 1.70 14.56 1.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.55 —   11.86 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.16 0.58 2.21 0.60 
8Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
9Соль96.5 0.25 0.24 0.26 0.25 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.12 0.11 0.12 0.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.11 —   
12Агар (E406)85.0 0.0300.0260.0310.026
13Эссенция ванильная—  0.003—   0.003—   
Итого146.61 86.23 150.58 88.57 
Суммарные пофазные потери 3.2%2.80 
Прочие потери 2.6%2.33 
Общие потери 5.8%5.14 
Выход75.4 110.60 83.43 110.60 83.43 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №166 Торт "Зенит" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: