KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №166 Торт "Зенит"

Масса 0,5 кг.

№166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 469.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 390.00 296.40 183.14 139.19 
3Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 20.00 15.34 9.39 7.20 
4№022а Крошка заварного полуфабриката №2276.0 10.00 7.60 4.70 3.57 
Итого24.6 75.4 1000.00 754.34 469.60 354.24 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.34 354.24 

Рецептуры

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 4.32 3.63 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.50 0.48 
4Коньяк—  1.53 —   0.014—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.013—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 9.59 7.36 
Потери 2.1%16.44 0.15 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 9.39 7.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.10 0.077
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.10 0.077
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 96.96 96.81 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 58.18 6.98 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 8.62 2.33 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.08 1.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.13 0.11 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 286.05 208.66 
Потери 2.1%16.10 4.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 272.37 204.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 3.01 2.19 
Упек/уварка 2.74%28.46 7.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.92 2.19 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 83.41 71.32 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 41.70 35.03 
4Соль96.5 5.70 5.50 1.04 1.01 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 270.05 146.21 
Потери 4.8%38.31 7.02 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 183.14 139.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 6.48 3.51 
Упек/уварка 28.76%413.94 75.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.62 3.51 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.00 0.24 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.53 0.14 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 5.52 3.37 
Потери 3.6%25.61 0.12 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 4.74 3.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.10 0.061
Упек/уварка 10.92%124.84 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0890.061
№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 460.29 393.55 2.16 1.85 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 230.10 193.28 1.08 0.91 
4Соль96.5 5.76 5.56 0.0270.026
Итого45.9 54.1 1490.16 806.77 7.00 3.79 
Потери 5.8%46.77 0.22 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 4.70 3.57 
Потери до упека/уварки, усушки 2.89877%54.1 43.20 23.39 0.20 0.11 
Упек/уварка 28.76%416.19 1.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.89877%76.0 30.77 23.39 0.14 0.11 
Сводная рецептура, k=1.027075
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 469.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 167.76 140.92 172.30 144.73 
2Меланж27.0 147.62 39.86 151.62 40.94 
3Сахар-песок99.8599.96 99.81 102.66 102.51 
4Мука в/с85.5 85.58 73.17 87.89 75.15 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 60.17 7.22 61.80 7.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.15 2.47 9.40 2.54 
7Пудра ванильная99.851.08 1.07 1.10 1.10 
8Соль96.5 1.07 1.03 1.10 1.06 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.50 0.48 0.52 0.49 
10Коньяк—  0.44 —   0.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.13 0.11 0.13 0.11 
12Эссенция ванильная—  0.013—   0.013—   
Итого573.47 366.14 589.00 376.05 
Суммарные пофазные потери 3.2%11.90 
Прочие потери 2.6%9.91 
Общие потери 5.8%21.81 
Выход75.4 469.60 354.24 469.60 354.24