УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№166 Торт "Зенит"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №166 Торт "Зенит".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
      Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
      Второй способ.
      а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
      б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №065 Крем "Шарлотт" на агаре

      Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №166 Торт "Зенит" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №022 Заварной76,0390,00296,40390,00296,40
    Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76,720,0015,3420,0015,34
    №022а Крошка заварного полуфабриката №2276,010,007,6010,007,60
    Итого75,41000,00754,341000,00754,34
    Выход75,41000,00754,341000,00754,34
    Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0459,72386,169,197,72
    Какао-порошок95,053,6350,951,071,02
    Коньяк1,530,031
    Эссенция ванильная1,380,028
    Итого76,71021,41783,4420,4315,67
    Потери 2.1%16,440,33
    Выход76,71000,00767,0020,0015,34

    Влажность 23.3 ±2.0%

    №065 Крем "Шарлотт" на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 580 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85355,99355,46206,47206,16
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0213,5925,63123,8814,87
    Яйца куриные27,031,648,5418,354,95
    Пудра ванильная99,853,953,942,292,29
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,00,470,400,270,23
    Итого72,91050,23766,10609,13444,34
    Потери 2.1%16,109,34
    Выход75,01000,00750,00580,00435,00

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №022 Заварной
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 390 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5455,46389,42177,63151,87
    Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2688,8074,59
    Соль96,55,705,502,222,15
    Итого54,11474,53798,31575,07311,34
    Потери 4.8%38,3114,94
    Выход76,01000,00760,00390,00296,40

    Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10.1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,514,250,51
    Яйца куриные27,0112,2430,301,130,31
    Итого61,11164,48711,2111,767,19
    Потери 3.6%25,610,26
    Выход68,61000,00685,6010,106,93

    Влажность 31.4 ±1.5%

    №022а Крошка заварного полуфабриката №22
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5460,29393,554,603,94
    Масло сливочное несоленое84,0230,10193,282,301,93
    Соль96,55,765,560,0580,056
    Итого54,11490,16806,7714,908,07
    Потери 5.8%46,770,47
    Выход76,01000,00760,0010,007,60

    Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

    Сводная рецептура, k=1.027075
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0314,3684,88322,8787,17
    Сахар-песок99,85212,85212,53218,62218,29
    Мука в/с85,5182,23155,81187,17160,03
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0128,1315,38131,6015,79
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,852,292,292,352,35
    Соль96,52,282,202,342,26
    Какао-порошок95,01,071,021,101,05
    Коньяк0,950,97
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ванильная0,0280,028
    Итого1221,19779,681254,26800,79
    Суммарные пофазные потери 3.25%25,34
    Прочие потери 2.64%21,11
    Общие потери 5.8%46,45
    Выход75,41000,00754,341000,00754,34
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
    Влажность, %23.3 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %41.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.6
    №065 Крем "Шарлотт" на агаре
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.1
    №022 Заварной
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №022а Крошка заварного полуфабриката №22
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %35.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.59.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г3340.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г28.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г349.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г22.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г0.62.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг315.939.0800
     Тиамин, мг0.14.01.4
     Рибофлавин, мг0.213.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.20.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг42.24.01000
     Магний, мг9.12.0400
     Натрий, мг135.6
     Фосфор, мг98.412.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.29.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.98.011
     Холестерин, мг258.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %30.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г33.0