УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№166 Торт "Зенит"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №166 Торт "Зенит".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
      Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
      Второй способ.
      а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
      б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №065 Крем "Шарлотт" на агаре

      Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №166 Торт "Зенит" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №022 Заварной76,0390,0296,4390,0296,4
    Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76,720,015,3420,015,34
    №022а Крошка заварного полуфабриката №2276,010,07,610,07,6
    Итого75,431000,0754,341000,0754,34
    Выход75,431000,0754,341000,0754,34
    Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0459,72386,169,197,72
    Какао-порошок95,053,6350,951,071,02
    Коньяк1,530,031
    Эссенция ванильная1,380,028
    Итого76,71021,41783,4420,41915,66
    Потери 2.1%16,440,32
    Выход76,71000,0767,020,015,34

    Влажность 23.3 ±2.0%

    №065 Крем "Шарлотт" на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 580 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85355,99355,46206,47206,16
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0213,5925,63123,8814,87
    Яйца куриные27,031,648,5418,354,95
    Пудра ванильная99,853,953,942,292,29
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар85,00,470,40,270,23
    Итого72,951050,23766,1609,13444,34
    Потери 2.1%16,19,34
    Выход75,01000,0750,0580,0435,0

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №022 Заварной
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 390 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5455,46389,42177,63151,87
    Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2688,874,59
    Соль96,55,75,52,222,14
    Итого54,141474,53798,31575,07311,33
    Потери 4.8%38,3114,93
    Выход76,01000,0760,0390,0296,4

    Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10.1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,514,250,51
    Яйца куриные27,0112,2430,31,130,31
    Итого61,071164,48711,211,767,19
    Потери 3.6%25,60,27
    Выход68,561000,0685,610,16,92

    Влажность 31.44 ±1.5%

    №022а Крошка заварного полуфабриката №22
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5460,29393,554,63,93
    Масло сливочное несоленое84,0230,1193,282,31,93
    Соль96,55,765,560,0580,056
    Итого54,141490,16806,7714,8988,056
    Потери 5.8%46,770,456
    Выход76,01000,0760,010,07,6

    Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

    Сводная рецептура, k=1.027015
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0314,3684,88322,8587,17
    Сахар-песок99,85212,85212,53218,6218,27
    Мука в/с85,5182,23155,81187,15160,01
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0128,1315,38131,5915,79
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,852,292,292,352,35
    Соль96,52,282,22,342,26
    Какао-порошок95,01,071,021,11,05
    Коньяк0,950,98
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ванильная0,0280,029
    Итого1221,178779,681254,169800,73
    Суммарные пофазные потери 3.26%25,38
    Прочие потери 2.63%21,05
    Общие потери 5.8%46,43
    Выход75,431000,0754,31000,0754,3
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
    Влажность, %23.3 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %41.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.6
    №065 Крем "Шарлотт" на агаре
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.1
    №022 Заварной
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №022а Крошка заварного полуфабриката №22
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %35.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.58.975
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г3339.783
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г28.9
    Углеводы, г349.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г22.1
      Полисахариды, г12.0
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г0.62.230
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг315.939.5800
     Тиамин, мг0.14.01.4
     Рибофлавин, мг0.213.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.20.360
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг42.24.21000
     Магний, мг9.22.3400
     Натрий, мг139.2
     Фосфор, мг98.312.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.28.714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.97.911
     Холестерин, мг258.6
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г33.0