УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№166 Торт "Зенит"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои заварного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой заварного полуфабриката. Форма продолговатая.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№022 Заварной76,0390,0296,4390,0296,4
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76,720,015,3420,015,34
№022а Крошка заварного полуфабриката №2276,010,07,610,07,6
Итого75,431000,0754,341000,0754,34
Выход75,431000,0754,341000,0754,34
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0459,72386,169,197,72
Какао-порошок95,053,6350,951,071,02
Коньяк1,530,031
Эссенция ванильная1,380,028
Итого76,71021,41783,4420,41915,66
Потери 2.1%16,440,32
Выход76,71000,0767,020,015,34

Влажность 23.3 ±2.0%

№065 Крем "Шарлотт" на агаре
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 580 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85355,99355,46206,47206,16
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0213,5925,63123,8814,87
Яйца куриные27,031,648,5418,354,95
Пудра ванильная99,853,953,942,292,29
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар85,00,470,40,270,23
Итого72,951050,23766,1609,13444,34
Потери 2.1%16,19,34
Выход75,01000,0750,0580,0435,0

Влажность 25.0 ±2.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 390 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,42177,63151,87
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2688,874,59
Соль96,55,75,52,222,14
Итого54,141474,53798,31575,07311,33
Потери 4.8%38,3114,93
Выход76,01000,0760,0390,0296,4

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10.1 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,514,250,51
Яйца куриные27,0112,2430,31,130,31
Итого61,071164,48711,211,767,19
Потери 3.6%25,60,27
Выход68,561000,0685,610,16,92

Влажность 31.44 ±1.5%

№022а Крошка заварного полуфабриката №22
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5460,29393,554,63,93
Масло сливочное несоленое84,0230,1193,282,31,93
Соль96,55,765,560,0580,056
Итого54,141490,16806,7714,8988,056
Потери 5.8%46,770,456
Выход76,01000,0760,010,07,6

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

Сводная рецептура, k=1.027015
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0314,3684,88322,8587,17
Сахар-песок99,85212,85212,53218,6218,27
Мука в/с85,5182,23155,81187,15160,01
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0128,1315,38131,5915,79
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,852,292,292,352,35
Соль96,52,282,22,342,26
Какао-порошок95,01,071,021,11,05
Коньяк0,950,98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ванильная0,0280,029
Итого1221,178779,681254,169800,73
Суммарные пофазные потери 3.26%25,38
Прочие потери 2.63%21,05
Общие потери 5.8%46,43
Выход75,431000,0754,31000,0754,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.58.975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г3339.783
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г28.9
Углеводы, г349.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г22.1
  Полисахариды, г12.0
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г0.62.230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг315.939.5800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.213.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.20.360
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг42.24.21000
 Магний, мг9.22.3400
 Натрий, мг139.2
 Фосфор, мг98.312.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.97.911
 Холестерин, мг258.6
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.9
 Жир, г33.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, меланж, сахар белый, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, соль, какао-порошок, коньяк, загуститель - агар, эссенция ванильная.

Состав: масло сливочное несоленое, меланж, сахар белый, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, соль, какао-порошок, коньяк, загуститель - E406, эссенция ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №166 Торт "Зенит" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №166 Торт "Зенит"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

32.28

8.72

13.2

4.26

11.9

3.84

0.7

0.23

164.0

52.94

Сахар-песок

99.85

21.86

21.83

—

—

—

—

99.75

21.81

399.0

87.22

Мука в/с

85.5

18.71

16.0

10.24

1.92

1.09

0.2

69.69

13.04

334.0

62.49

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

13.17

1.58

3.0

0.4

3.2

0.42

4.7

0.62

60.0

7.9

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.24

0.24

—

—

—

—

99.8

0.24

399.2

0.96

Соль

96.5

0.24

0.23

—

—

—

—

—

—

—

—

Какао-порошок

95.0

0.11

0.1

24.3

0.03

15.0

0.02

10.2

0.01

289.0

0.32

Коньяк

—

0.098

—

—

—

—

—

—

—

240.0

0.24

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ванильная

—

0.003

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

80.074

7.05

34.98

36.25

489.72

Выход в готовом изделии

75.43

6.5

33

34

460/​1920

 

______________

Скачать