KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Заварные торты → №166 Торт "Зенит" → №166 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №166 Торт "Зенит"

Масса 0,5 кг.

№166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 945 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 390.00 296.40 368.55 280.10 
3Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 20.00 15.34 18.90 14.50 
4№022а Крошка заварного полуфабриката №2276.0 10.00 7.60 9.45 7.18 
Итого24.6 75.4 1000.00 754.34 945.00 712.85 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.34 712.85 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 8.69 7.30 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 1.01 0.96 
4Коньяк—  1.53 —   0.029—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.026—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 19.30 14.81 
Потери 2.1%16.44 0.31 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 18.90 14.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.20 0.16 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.20 0.16 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 548.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 195.12 194.83 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 117.07 14.05 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 17.34 4.68 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 2.16 2.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.26 0.22 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 575.63 419.90 
Потери 2.1%16.10 8.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 548.10 411.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 6.05 4.41 
Упек/уварка 2.74%28.46 15.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 5.88 4.41 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 368.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 167.86 143.52 
3вода—  260.93 —   96.17 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 83.92 70.49 
5Соль96.5 5.70 5.50 2.10 2.03 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 639.60 294.22 
Потери 4.8%38.31 14.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 368.55 280.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 15.35 7.06 
Упек/уварка 39.47%668.61 246.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 9.29 7.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.02 0.48 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.07 0.29 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 11.12 6.79 
Потери 3.6%25.61 0.24 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 9.55 6.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.20 0.12 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.18 0.12 
№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 460.29 393.55 4.35 3.72 
3вода—  263.69 —   2.49 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.10 193.28 2.17 1.83 
5Соль96.5 5.76 5.56 0.0540.053
Итого54.0 46.0 1753.85 806.77 16.57 7.62 
Потери 5.8%46.77 0.44 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 9.45 7.18 
Потери до упека/уварки, усушки 2.89877%46.0 50.84 23.39 0.48 0.22 
Упек/уварка 39.47%672.24 6.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.89877%76.0 30.77 23.39 0.29 0.22 
Сводная рецептура, k=1.027075
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 945 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 337.59 283.58 346.73 291.26 
2Меланж27.0 297.07 80.21 305.11 82.38 
3Сахар-песок99.85201.15 200.84 206.59 206.28 
4Мука в/с85.5 172.21 147.24 176.87 151.23 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 121.09 14.53 124.37 14.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  98.66 —   101.33 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.41 4.97 18.91 5.11 
8Пудра ванильная99.852.16 2.16 2.22 2.22 
9Соль96.5 2.16 2.08 2.21 2.14 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.01 0.96 1.04 0.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.89 —   0.92 —   
12Агар (E406)85.0 0.26 0.22 0.26 0.22 
13Эссенция ванильная—  0.026—   0.027—   
Итого1252.68 736.79 1286.60 756.74 
Суммарные пофазные потери 3.2%23.94 
Прочие потери 2.6%19.95 
Общие потери 5.8%43.89 
Выход75.4 945.00 712.85 945.00 712.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №166 Торт "Зенит" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: