KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №167 Торт "День и ночь" → №167 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №167 Торт "День и ночь"

Масса 1,5 кг.

№167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 964.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№024 Воздушный96.5 288.00 277.92 277.66 267.94 
3Варенье абрикосовое72.0 100.00 72.00 96.41 69.42 
4Крем Шарлотт шоколадный (в №167)76.0 66.00 50.16 63.63 48.36 
5№005 Бисквит круглый84.0 6.00 5.04 5.78 4.86 
Итого13.0 87.0 1000.00 869.52 964.10 838.30 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.52 838.30 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в №167) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 377.71 317.28 24.03 20.19 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 62.95 59.80 4.01 3.81 
4Пудра ванильная99.851.40 1.40 0.0890.089
Итого24.1 75.9 1022.30 776.29 65.05 49.40 
Потери 2.1%16.29 1.04 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 63.63 48.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04918%75.9 10.73 8.14 0.68 0.52 
Упек/уварка 0.08%0.86 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 1.04918%76.0 10.72 8.14 0.68 0.52 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 520.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 145.03 144.81 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 108.77 80.49 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 2.68 2.68 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.90 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 529.30 456.40 
Потери 1.9%16.65 8.67 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 520.61 447.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 5.03 4.33 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -1.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 5.04 4.33 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 131.30 15.76 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 1.31 1.29 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 1.31 1.31 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 396.54 280.57 
Потери 4.5%45.48 12.63 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 277.66 267.94 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 8.92 6.31 
Упек/уварка 26.68%372.44 103.41 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 6.54 6.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.54 1.86 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.14 1.12 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 42.99 26.26 
Потери 3.6%25.61 0.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 36.92 25.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.77 0.47 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.69 0.47 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 2.25 1.93 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 1.98 0.91 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 1.98 1.97 
5Эссенция—  2.28 —   0.013—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 9.20 5.17 
Потери 6.1%54.57 0.32 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 5.78 4.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.28 0.16 
Упек/уварка 33.01%508.76 2.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.19 0.16 
Сводная рецептура, k=1.052625
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 964.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 295.97 248.61 311.54 261.69 
2Сахар-песок99.85287.90 287.46 303.05 302.59 
3Сахарная пудра99.85145.03 144.81 152.66 152.43 
4Белок яичный сырой12.0 134.27 16.11 141.34 16.96 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 108.77 80.49 114.49 84.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 96.41 69.42 101.48 73.07 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.54 1.86 16.36 1.96 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.14 1.12 4.36 1.18 
9Пудра ванильная99.854.08 4.08 4.30 4.29 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.01 3.81 4.22 4.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 2.25 1.93 2.37 2.03 
12Желток яичный сырой46.0 1.98 0.91 2.08 0.96 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.32 1.30 1.39 1.36 
14Коньяк или вино десертное—  0.90 —   0.94 —   
15Эссенция—  0.013—   0.014—   
Итого1102.57 861.90 1160.59 907.26 
Суммарные пофазные потери 2.7%23.59 
Прочие потери 5.0%45.36 
Общие потери 7.6%68.95 
Выход87.0 964.10 838.30 964.10 838.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №167 Торт "День и ночь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: