KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №168 Торт "Ярославна" → №168 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №168 Торт "Ярославна"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

№168
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№024 Воздушный96.5 310.00 299.15 96.22 92.86 
3Цукаты цитрусовые83.0 100.00 83.00 31.04 25.76 
4№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 15.00 14.48 4.66 4.49 
5Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 13.00 9.97 4.04 3.10 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.15 310.40 258.61 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.15 258.61 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 84.39 70.89 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.72 0.72 
4Коньяк—  1.61 —   0.28 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 178.21 135.25 
Потери 2.1%16.29 2.84 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 174.44 132.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 1.87 1.42 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 1.87 1.42 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 1.86 1.56 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.22 0.21 
4Коньяк—  1.53 —   0.006—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.006—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 4.12 3.16 
Потери 2.1%16.44 0.066
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 4.04 3.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0430.033
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0430.033
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 45.50 5.46 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.46 0.45 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.46 0.45 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 137.42 97.23 
Потери 4.5%45.48 4.38 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 96.22 92.86 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 3.09 2.19 
Упек/уварка 26.68%372.44 35.84 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 2.27 2.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 39.93 4.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.65 2.87 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 110.47 67.47 
Потери 3.6%25.61 2.43 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 94.86 65.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.99 1.21 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.77 1.21 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 2.23 0.27 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0220.022
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0220.022
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 6.72 4.75 
Потери 5.5%56.16 0.26 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.66 4.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.18 0.13 
Упек/уварка 26.68%374.46 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.04206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 310.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85155.35 155.12 161.88 161.64 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.24 72.44 89.87 75.49 
3Белок яичный сырой12.0 47.73 5.73 49.74 5.97 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 39.93 4.79 41.61 4.99 
5Цукаты цитрусовые83.0 31.04 25.76 32.35 26.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.65 2.87 11.10 3.00 
7Пудра ванильная99.851.20 1.20 1.25 1.25 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.48 0.47 0.50 0.49 
9Коньяк—  0.29 —   0.30 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.22 0.21 0.23 0.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.006—   
Итого373.12 268.59 388.81 279.88 
Суммарные пофазные потери 3.7%9.97 
Прочие потери 4.0%11.30 
Общие потери 7.6%21.27 
Выход83.3 310.40 258.61 310.40 258.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №168 Торт "Ярославна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: