Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №168 Торт "Ярославна" → №168 → Технологическая карта

Технологическая карта №168 Торт "Ярославна"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.1771 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№064 Крем "Шарлотт"	№024 Воздушный	№060 Сироп "Шарлотт"	№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24	Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	54.1	35.6	2.6	—	92.3	92.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	50.2	—	—	—	1.1	51.3	43.03
Белок яичный сырой	12.0	—	27.1	—	1.3	—	28.4	3.36
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	23.7	—	—	23.7	2.8
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	—	6.3	—	—	6.3	1.7
Зарегистрироваться	99.85	0.43	0.27	—	0.01	—	0.71	0.71
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	0.27	—	0.01	—	0.28	0.28
Коньяк	—	0.17	—	—	—	—	0.17	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	0.13	0.13	0.12
Эссенция ванильная	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		50.8	81.74	65.6	3.92	1.23	—	—
Зарегистрироваться	68.6	55.2	—	—	—	1.2	—	—
Итого сырья и полуфабриката		106.0	81.74	65.6	3.92	2.43	—	—
Выход полуфабрикатов		103.7	57.2	56.4	2.8	2.4	—	—
Зарегистрироваться	83.0	—	—	—	—	—	18.5	15.3
Итого сырья		—	—	—	—	—	221.79	159.5
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		99.5	54.9	—	2.7	2.3	—	—
Выход готовой продукции	83.3							147.6
Влажность	16.7%	24.1 ±2.0%	3.5 ±1.5%	31.4 ±1.5%	3.5 ±1.5%	23.3 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - №024 Воздушный
Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
Приготовление - №064 Крем "Шарлотт"
Приготовление - №168 Торт "Ярославна"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24

Готовый полуфабрикат воздушный № 24 измельчают и просеивают.

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - №024 Воздушный

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

Приготовление - №064 Крем "Шарлотт"

Приготовление - №168 Торт "Ярославна"

Три слоя воздушного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт", смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" белым и шоколадным и цитрусовыми цукатами.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники