_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№168 Торт "Ярославна"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №168 Торт "Ярославна".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- цукаты цитрусовые
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- лимонная кислота
- коньяк
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №168 Торт "Ярославна" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №024 Воздушный 96,5 310,00 299,15 310,00 299,15 Цукаты цитрусовые 83,0 100,00 83,00 100,00 83,00 №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 96,5 15,00 14,48 15,00 14,48 Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) 76,7 13,00 9,97 13,00 9,97 Итого 83,3 1000,00 833,15 1000,00 833,15 Выход 83,3 1000,00 833,15 1000,00 833,15 №064 Крем "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 562 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 483,75 406,35 271,87 228,37 Пудра ванильная 99,85 4,13 4,12 2,32 2,32 Коньяк 1,61 0,90 Итого 75,9 1021,60 775,29 574,14 435,71 Потери 2.1% 16,29 9,15 Выход 75,9 1000,00 759,00 562,00 426,56 Влажность 24.1 ±2.0%
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,72 386,16 5,98 5,02 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 53,63 50,95 0,70 0,66 Коньяк 1,53 0,020 Эссенция ванильная 1,38 0,018 Итого 76,7 1021,41 783,44 13,28 10,18 Потери 2.1% 16,44 0,21 Выход 76,7 1000,00 767,00 13,00 9,97 Влажность 23.3 ±2.0%
№024 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 310 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 472,89 56,75 146,60 17,59 Лимонная кислота (E330) 98,0 4,73 4,64 1,47 1,44 Пудра ванильная 99,85 4,73 4,72 1,47 1,46 Итого 70,8 1428,14 1010,48 442,72 313,25 Потери 4.5% 45,48 14,10 Выход 96,5 1000,00 965,00 310,00 299,15 Влажность 3.5 ±1.5%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 305.61 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 128,63 15,44 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 34,30 9,26 Итого 61,1 1164,48 711,21 355,88 217,35 Потери 3.6% 25,61 7,83 Выход 68,6 1000,00 685,60 305,61 209,53 Влажность 31.4 ±1.5%
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 477,90 57,35 7,17 0,86 Лимонная кислота (E330) 98,0 4,78 4,68 0,072 0,070 Пудра ванильная 99,85 4,78 4,77 0,072 0,072 Итого 70,8 1443,25 1021,16 21,65 15,32 Потери 5.5% 56,16 0,84 Выход 96,5 1000,00 965,00 15,00 14,48 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.04206 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 277,84 233,39 289,53 243,21 Белок яичный сырой 12,0 153,76 18,45 160,23 19,23 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 128,63 15,44 134,04 16,09 Цукаты цитрусовые 83,0 100,00 83,00 104,21 86,49 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 3,86 3,85 4,02 4,02 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,54 1,51 1,60 1,57 Коньяк 0,92 0,96 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 0,70 0,66 0,73 0,69 Зарегистрироваться Выход 83,3 1000,00 833,15 1000,00 833,15 - Нормируемые физико-химические показатели
№064 Крем "Шарлотт" Влажность, % 24.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 52.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.2 Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) Влажность, % 23.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.6 №024 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.5 3 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 23 28 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.0 Молочный жир, г 22.5 Зарегистрироваться Углеводы, г 49 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 49.4 Зарегистрироваться Зола, г 0.3 Пищевые волокна, г 0.0 0 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 101.7 Витамин а rae, мкг 186.3 23 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.9 2 1000 Магний, мг 3.7 1 400 Натрий, мг 39.6 Фосфор, мг 27.0 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 71.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 24.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 22.9