| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№168 Торт "Ярославна" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя воздушного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт", смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" белым и шоколадным и цитрусовыми цукатами.
Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №024 Воздушный | 96,5 | 310,00 | 299,15 | 310,00 | 299,15 |
| Цукаты цитрусовые | 83,0 | 100,00 | 83,00 | 100,00 | 83,00 |
| №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 | 96,5 | 15,00 | 14,48 | 15,00 | 14,48 |
| Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) | 76,7 | 13,00 | 9,97 | 13,00 | 9,97 |
| Итого | 83,3 | 1000,00 | 833,15 | 1000,00 | 833,15 |
| Выход | 83,3 | 1000,00 | 833,15 | 1000,00 | 833,15 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 562 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 483,75 | 406,35 | 271,87 | 228,37 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,13 | 4,12 | 2,32 | 2,32 |
| Коньяк | 1,61 | 0,90 | |||
| Итого | 75,9 | 1021,60 | 775,29 | 574,14 | 435,71 |
| Потери 2.1% | 16,29 | 9,15 | |||
| Выход | 75,9 | 1000,00 | 759,00 | 562,00 | 426,56 |
Влажность 24.1 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 13 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,72 | 386,16 | 5,98 | 5,02 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 53,63 | 50,95 | 0,70 | 0,66 |
| Коньяк | 1,53 | 0,020 | |||
| Эссенция ванильная | 1,38 | 0,018 | |||
| Итого | 76,7 | 1021,41 | 783,44 | 13,28 | 10,18 |
| Потери 2.1% | 16,44 | 0,21 | |||
| Выход | 76,7 | 1000,00 | 767,00 | 13,00 | 9,97 |
Влажность 23.3 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 310 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 146,60 | 17,59 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 1,47 | 1,44 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 1,47 | 1,46 |
| Итого | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 442,72 | 313,25 |
| Потери 4.5% | 45,48 | 14,10 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 310,00 | 299,15 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 305.61 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 128,63 | 15,44 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 34,30 | 9,26 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 355,88 | 217,35 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 7,83 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 305,61 | 209,53 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 7,17 | 0,86 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,072 | 0,070 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,072 | 0,072 |
| Итого | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 21,65 | 15,32 |
| Потери 5.5% | 56,16 | 0,84 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 15,00 | 14,48 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 277,84 | 233,39 | 289,53 | 243,21 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 153,76 | 18,45 | 160,23 | 19,23 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 128,63 | 15,44 | 134,04 | 16,09 |
| Цукаты цитрусовые | 83,0 | 100,00 | 83,00 | 104,21 | 86,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,86 | 3,85 | 4,02 | 4,02 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,54 | 1,51 | 1,60 | 1,57 |
| Коньяк | 0,92 | 0,96 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,70 | 0,66 | 0,73 | 0,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 83,3 | 1000,00 | 833,15 | 1000,00 | 833,15 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 2.5 | 3 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.0 | ||
| Молочный жир, г | 22.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 49 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.0 | 0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 101.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 186.3 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 3.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 39.6 | ||
| Фосфор, мг | 27.0 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 71.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 24.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 22.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, цукаты цитрусовые, яйца куриные, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк, какао-порошок, эссенция ванильная.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, цукаты цитрусовые, яйца куриные, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, коньяк, какао-порошок, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №168 Торт "Ярославна" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Цукаты цитрусовые - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №168 Торт "Ярославна"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 28.95 | 24.32 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.88 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 216.55 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 16.02 | 1.92 | 10.488 | 1.68 | — | — | 0.945 | 0.15 | 45.354 | 7.27 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 13.40 | 1.61 | 3.00 | 0.40 | 3.20 | 0.43 | 4.70 | 0.63 | 60.00 | 8.04 |
Цукаты цитрусовые | 83.00 | 10.42 | 8.65 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.40 | 0.40 | — | — | — | — | 99.80 | 0.40 | 379.00 | 1.52 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.24 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.073 | 0.069 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.21 |
Итого c санитарными отходами | 90.17 | 2.71 | 24.75 | 53.47 | 447.76 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.32 | 2.50 | 23.00 | 49.00 | 1730/410 | ||||||
______________