KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №168 Торт "Ярославна"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

№168
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№024 Воздушный96.5 310.00 299.15 101.99 98.42 
3Цукаты цитрусовые83.0 100.00 83.00 32.90 27.31 
4№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 15.00 14.48 4.94 4.76 
5Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 13.00 9.97 4.28 3.28 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.15 329.00 274.11 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.15 274.11 
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 89.44 75.13 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.76 0.76 
4Коньяк—  1.61 —   0.30 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 188.89 143.35 
Потери 2.1%16.29 3.01 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 184.90 140.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 1.98 1.51 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 1.98 1.51 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 1.97 1.65 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.23 0.22 
4Коньяк—  1.53 —   0.007—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.006—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 4.37 3.35 
Потери 2.1%16.44 0.070
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 4.28 3.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0460.035
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0460.035
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 48.23 5.79 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.48 0.47 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.48 0.48 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 145.66 103.06 
Потери 4.5%45.48 4.64 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 101.99 98.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 3.28 2.32 
Упек/уварка 26.68%372.44 37.99 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 2.40 2.32 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 42.32 5.08 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.29 3.05 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 117.08 71.51 
Потери 3.6%25.61 2.57 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 100.55 68.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.11 1.29 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.88 1.29 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 2.36 0.28 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0240.023
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0240.024
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 7.12 5.04 
Потери 5.5%56.16 0.28 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.94 4.76 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.20 0.14 
Упек/уварка 26.68%374.46 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.14 0.14 
Сводная рецептура, k=1.04206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 329 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85164.66 164.41 171.58 171.33 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.41 76.78 95.26 80.01 
3Белок яичный сырой12.0 50.59 6.07 52.72 6.33 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 42.32 5.08 44.10 5.29 
5Цукаты цитрусовые83.0 32.90 27.31 34.28 28.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.29 3.05 11.76 3.18 
7Пудра ванильная99.851.27 1.27 1.32 1.32 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.51 0.50 0.53 0.52 
9Коньяк—  0.30 —   0.32 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.23 0.22 0.24 0.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.006—   
Итого395.48 284.68 412.11 296.65 
Суммарные пофазные потери 3.7%10.57 
Прочие потери 4.0%11.97 
Общие потери 7.6%22.55 
Выход83.3 329.00 274.11 329.00 274.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных