1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №169 Торт "Паутинка" №169
Описание: Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехом и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом, орехом и крошкой воздушного полуфабриката.
Инструкция по приготовлению: В крем сливочный «Новый» № 47 в конце взбивания добавляют джем.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушный № 23 измельчают и просеивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 79.65 | 304.00 | 270.46 | 302.06 |
Джем | 36.08 | 137.70 | 122.51 | 136.82 |
Белок яичный сырой | 24.95 | 95.23 | 84.72 | 94.62 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 22.14 | 84.48 | 75.16 | 83.94 |
Ядро ореха жареное | 20.73 | 79.12 | 70.39 | 78.62 |
Зарегистрироваться | 6.95 | 26.53 | 23.60 | 26.36 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 5.12 | 19.55 | 17.39 | 19.42 |
Пудра ванильная | 0.72 | 2.75 | 2.45 | 2.74 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.43 | 1.63 | 1.45 | 1.62 |
Коньяк или вино десертное | 0.077 | 0.29 | 0.26 | 0.29 |
Итого | 196.85 | 751.29 | 668.40 | 746.50 |
Выход | 164.10 | 626.30 | 557.20 | 622.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №169 Торт "Паутинка"
- Технологическая карта №169 Торт "Паутинка"
- Энергетическая ценность №169 Торт "Паутинка"
- Массовая доля сахара и жира №169 Торт "Паутинка"
- Пищевая ценность №169 Торт "Паутинка"
- Конструктор ганаша №169 Торт "Паутинка"
- Стоимость сырья для №169 Торт "Паутинка"
- Рецептура для домашнего приготовления №169 Торт "Паутинка"
- Технологическая инструкция №169 Торт "Паутинка"
- Рецептура №169 Торт "Паутинка"
- Технико-технологическая карта №169 Торт "Паутинка"