Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №169 Торт "Паутинка"

№169 Торт "Паутинка" №169

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся317.58173.83111.2927.71
№023 Воздушный262.61143.7492.0322.92
Ядро ореха жареное91.6150.1432.1 8.0 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2342.7623.4 14.983.73
№058 Крем сливочный шоколадный30.5316.7210.7 2.66
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.3210.036.421.6 
Итого763.41417.86267.5266.62
Выход

Рецептуры

Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехом и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом, орехом и крошкой воздушного полуфабриката.

№056 Крем сливочный фруктовый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся159.4387.2755.8713.91
№047 Крем сливочный "Новый"159.4387.2755.8713.91
Итого318.86174.54111.7427.82
Выход317.58173.83111.2927.71

В крем сливочный «Новый» № 47 в конце взбивания добавляют джем.

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся252.48138.2 88.4822.04
Белок яичный сырой94.6851.8233.178.26
Пудра ванильная1.9 1.030.660.17
Итого349.06191.05122.3130.47
Выход262.61143.7492.0322.92

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся82.8745.3629.057.23
Сахар-песок51.0327.9317.894.45
вода26.6 14.569.332.33
Молоко цельное сгущенное с сахаром19.4910.666.831.71
Пудра ванильная0.920.490.320.08
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.290.160.1 0.025
Итого181.2 99.1663.5215.825
Выход177.7597.3 62.3 15.51

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.5422.7414.563.62
Белок яичный сырой15.588.535.451.36
Пудра ванильная0.320.170.110.027
Итого57.4431.4420.125.007 
Выход42.7623.4 14.983.73

Готовый полуфабрикат воздушный № 23 измельчают и просеивают.

№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.948.185.231.31
Сахар-песок6.923.792.420.6 
вода4.112.251.440.36
Молоко цельное сгущенное с сахаром3.151.731.110.27
Какао-порошок1.881.030.660.17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0710.0390.0250.006 
Коньяк или вино десертное0.0470.0260.0170.004 
Итого31.11817.04510.902 2.72
Выход30.5316.7210.7 2.66

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся351.97192.66123.3530.71
Джем159.4387.2755.8713.91
Белок яичный сырой110.2660.3538.639.62
Масло сливочное несоленое97.8153.5534.288.54
Ядро ореха жареное91.6150.1432.1 8.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.7116.8110.772.68
Молоко цельное сгущенное с сахаром22.6412.397.941.98
Пудра ванильная3.2 1.741.110.28
Какао-порошок1.881.030.660.17
Коньяк или вино десертное0.350.190.120.029
Итого869.86476.13304.8375.919
Выход725.1 396.9 254.1 63.3