Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №169 Торт "Паутинка"

Масса 2 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5221 кг
готовой продукции, г
№056 Крем сливочный фруктовый
№023 Воздушный
№047 Крем сливочный "Новый"
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23
№058 Крем сливочный шоколадный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 181.8 36.7 29.9 5.0 253.4 253.0 
Джем72.0 114.8 — — — — 114.8 82.7 
Белок яичный сырой12.0 — 68.2 — 11.2 — 79.4 9.5 
Масло сливочное несоленое84.0 — — 59.7 — 10.8 70.5 59.2 
вода— — — 19.2 — 3.0 22.2 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 — — 14.0 — 2.3 16.3 12.1 
Пудра ванильная99.85— 1.4 0.7 0.2 0.0512.3512.351
Какао-порошок95.0 — — — — 1.4 1.4 1.3 
Коньяк или вино десертное— — — 0.2 — 0.0340.234— 
Итого сырья на полуфабрикаты114.8 251.4 130.5 41.3 22.585— — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 114.8 — — — — — — 
Итого сырья и полуфабриката229.6 251.4 130.5 41.3 22.585— — 
Выход полуфабрикатов228.7 189.1 128.0 30.8 22.0 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 — — — — — 66.0 64.4 
Итого сырья— — — — — 626.585484.551
Выход полуфабрикатов в готовой продукции217.19179.6 12.5329.2420.88— — 
Выход готовой продукции85.72447.51
Влажность14.28%26.5 ±2.0%3.5 ±1.5%25.0 ±2.0%3.5 ±1.5%24.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
  3. Приготовление - №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23
  4. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
  5. Приготовление - №023 Воздушный
  6. Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
  7. Приготовление - №169 Торт "Паутинка"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный

    Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  3. Приготовление - №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23

    Готовый полуфабрикат воздушный № 23 измельчают и просеивают.

  4. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
    Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - №023 Воздушный

    Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
    Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
    Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
    Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
    Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
    Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

  6. Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый

    В крем сливочный «Новый» № 47 в конце взбивания добавляют джем.

  7. Приготовление - №169 Торт "Паутинка"

    Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехом и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом, орехом и крошкой воздушного полуфабриката.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.