Масса 2 кг.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №169 Торт "Паутинка"
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
- Приготовление - №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23
- Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
- Приготовление - №023 Воздушный
- Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
- Приготовление - №169 Торт "Паутинка"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
- Приготовление - №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23
- Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
- Приготовление - №023 Воздушный
- Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
- Приготовление - №169 Торт "Паутинка"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Готовый полуфабрикат воздушный № 23 измельчают и просеивают.
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
В крем сливочный «Новый» № 47 в конце взбивания добавляют джем.
Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехом и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом, орехом и крошкой воздушного полуфабриката.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №169 Торт "Паутинка" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №169 Торт "Паутинка"
- Технологическая карта №169 Торт "Паутинка"
- Энергетическая ценность №169 Торт "Паутинка"
- Массовая доля сахара и жира №169 Торт "Паутинка"
- Пищевая ценность №169 Торт "Паутинка"
- Конструктор ганаша №169 Торт "Паутинка"
- Стоимость сырья для №169 Торт "Паутинка"
- Рецептура для домашнего приготовления №169 Торт "Паутинка"
- Технологическая инструкция №169 Торт "Паутинка"
- Рецептура №169 Торт "Паутинка"
- Технико-технологическая карта №169 Торт "Паутинка"