KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №169 Торт "Паутинка"

Масса 2 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9949 кг
готовой продукции, г
№056 Крем сливочный фруктовый
№023 Воздушный
№047 Крем сливочный "Новый"
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23
№058 Крем сливочный шоколадный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  346.4 70.0 57.0 9.5 482.9 482.2 
Джем72.0 218.7 —  —  —  —  218.7 157.5 
Белок яичный сырой12.0 —  129.9 —  21.4 —  151.3 18.2 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  113.7 —  20.5 134.2 112.7 
вода—  —  —  36.5 —  5.6 42.1 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  26.7 —  4.3 31.0 23.0 
Пудра ванильная99.85—  2.6 1.3 0.430.1 4.434.33
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  2.6 2.6 2.5 
Коньяк или вино десертное—  —  —  0.4 —  0.060.46—  
Итого сырья на полуфабрикаты218.7 478.9 248.6 78.8342.66—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 218.7 —  —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката437.4 478.9 248.6 78.8342.66—  —  
Выход полуфабрикатов435.7 360.3 243.9 58.7 41.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 —  —  —  —  —  125.7 122.5 
Итого сырья—  —  —  —  —  1193.39922.93
Выход полуфабрикатов в готовой продукции413.9 342.2 23.9 55.7 39.8 —  —  
Выход готовой продукции85.7 852.8 
Влажность14.3%26.5 ±2.0%3.5 ±1.5%25.0 ±2.0%3.5 ±1.5%24.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
  3. Приготовление - №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23
  4. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
  5. Приготовление - №023 Воздушный
  6. Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
  7. Приготовление - №169 Торт "Паутинка"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
  4. Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23
  6. Готовый полуфабрикат воздушный № 23 измельчают и просеивают.

  7. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
  8. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
    Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - №023 Воздушный
  10. Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
    Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
    Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
    Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
    Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
    Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

  11. Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
  12. В крем сливочный «Новый» № 47 в конце взбивания добавляют джем.

  13. Приготовление - №169 Торт "Паутинка"
  14. Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехом и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом, орехом и крошкой воздушного полуфабриката.

  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.