| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№169 Торт "Паутинка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехом и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом, орехом и крошкой воздушного полуфабриката.
Масса 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №023 Воздушный | 96,5 | 344,00 | 331,96 | 344,00 | 331,96 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 120,00 | 117,00 |
| №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 | 96,5 | 56,00 | 54,04 | 56,00 | 54,04 |
| №058 Крем сливочный шоколадный | 76,0 | 40,00 | 30,40 | 40,00 | 30,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,7 | 1000,00 | 857,16 | 1000,00 | 857,16 |
| Выход | 85,7 | 1000,00 | 857,16 | 1000,00 | 857,16 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 416 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 502,01 | 376,51 | 208,84 | 156,63 |
| Итого | 73,5 | 1004,02 | 737,95 | 417,67 | 306,99 |
| Потери 0.4% | 2,95 | 1,23 | |||
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,00 | 416,00 | 305,76 |
Влажность 26.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 344 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 124,03 | 14,88 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 2,48 | 2,48 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 457,24 | 347,60 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 15,64 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 344,00 | 331,96 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 232.84 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 66,85 | 66,75 |
| вода | 149,67 | 34,85 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 25,53 | 18,89 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,19 | 1,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 237,35 | 178,01 |
| Потери 1.9% | 14,54 | 3,39 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 232,84 | 174,63 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 56 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 20,40 | 2,45 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,41 | 0,41 |
| Итого | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 75,22 | 57,18 |
| Потери 5.5% | 56,15 | 3,14 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 56,00 | 54,04 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 9,06 | 9,05 |
| вода | 134,56 | 5,38 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 4,12 | 3,05 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 2,47 | 2,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 1,55 | 0,062 | |||
| Итого | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 40,77 | 30,99 |
| Потери 1.9% | 14,71 | 0,59 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 40,00 | 30,40 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 208,84 | 150,36 | 219,86 | 158,30 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 144,43 | 17,33 | 152,05 | 18,25 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 128,13 | 107,63 | 134,89 | 113,31 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 126,33 | 123,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 29,65 | 21,94 | 31,21 | 23,10 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,18 | 4,17 | 4,40 | 4,39 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 2,47 | 2,35 | 2,60 | 2,47 |
| Коньяк или вино десертное | 0,44 | 0,47 | |||
| Выход | 85,7 | 1000,00 | 857,16 | 1000,00 | 857,16 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.5 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 61.7 | ||
| Полисахариды, г | 1.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 108.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 92.9 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 38.4 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 35.1 | ||
| Фосфор, мг | 62.5 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 24.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 16.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, джем, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, какао-порошок, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №169 Торт "Паутинка" использовано следующее сырье:
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №169 Торт "Паутинка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Джем | 72.00 | 21.99 | 15.83 | 0.50 | 0.11 | — | — | 71.60 | 15.74 | 276.00 | 60.69 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 15.21 | 1.82 | 10.488 | 1.60 | — | — | 0.945 | 0.14 | 45.354 | 6.90 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.49 | 11.33 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.13 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 100.91 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 12.63 | 12.32 | 26.00 | 3.28 | 52.00 | 6.57 | 13.40 | 1.69 | 626.00 | 79.06 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.12 | 2.31 | 7.26 | 0.23 | 8.57 | 0.27 | 55.95 | 1.75 | 331.00 | 10.33 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.44 | 0.44 | — | — | — | — | 99.80 | 0.44 | 379.00 | 1.67 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.26 | 0.25 | 24.30 | 0.060 | 15.00 | 0.040 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.75 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.050 |
Итого c санитарными отходами | 92.77 | 5.35 | 18.01 | 68.32 | 454.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.72 | 5.00 | 17.00 | 63.00 | 1780/420 | ||||||
______________