УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№169 Торт "Паутинка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехом и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом, орехом и крошкой воздушного полуфабриката.

Масса 2 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№023 Воздушный96,5344,0331,96344,0331,96
Ядро ореха жареное97,5120,0117,0120,0117,0
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396,556,054,0456,054,04
№058 Крем сливочный шоколадный76,040,030,440,030,4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого85,721000,0857,161000,0857,16
Выход85,721000,0857,161000,0857,16
№056 Крем сливочный фруктовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 416 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№047 Крем сливочный "Новый"75,0502,01376,51208,84156,63
Итого73,51004,02737,96417,68306,99
Потери 0.4%2,961,23
Выход73,51000,0735,0416,0305,76

Влажность 26.5 ±2.0%

№023 Воздушный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 344 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0360,5443,26124,0314,88
Пудра ванильная99,857,217,22,482,48
Итого76,021329,191010,46457,25347,6
Потери 4.5%45,4615,64
Выход96,51000,0965,0344,0331,96

Влажность 3.5 ±1.5%

№047 Крем сливочный "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 232.84 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85287,1286,6766,8566,75
вода149,6734,85
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0109,6381,1325,5318,89
Пудра ванильная99,855,135,121,191,19
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,01019,39764,54237,35178,01
Потери 1.9%14,543,38
Выход75,01000,0750,0232,84174,63

Влажность 25.0 ±2.0%

№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 56 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0364,3643,7220,42,45
Пудра ванильная99,857,287,270,410,41
Итого76,021343,261021,1575,2257,19
Потери 5.5%56,153,15
Выход96,51000,0965,056,054,04

Влажность 3.5 ±1.5%

№058 Крем сливочный шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85226,62226,289,069,05
вода134,565,38
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0103,0676,264,123,05
Какао-порошок95,061,8158,722,472,35
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное1,550,062
Итого76,01019,36774,7140,76530,993
Потери 1.9%14,710,593
Выход76,01000,0760,040,030,4

Влажность 24.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.052847
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Джем72,0208,84150,36219,88158,31
Белок яичный сырой12,0144,4317,33152,0618,25
Масло сливочное несоленое84,0128,13107,63134,9113,32
Ядро ореха жареное97,5120,0117,0126,34123,18
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,029,6521,9431,2223,1
Пудра ванильная99,854,174,164,394,38
Какао-порошок95,02,472,352,62,47
Коньяк или вино десертное0,440,46
Итого1139,42881,141199,64927,71
Суммарные пофазные потери 2.72%23,94
Прочие потери 5.02%46,57
Общие потери 7.6%70,51
Выход85,721000,0857,21000,0857,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1720.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г6.1
  Молочный жир, г10.5
Углеводы, г6317.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г61.6
  Полисахариды, г1.5
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.82.830
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Каротин, мкг61.0
 Витамин а, мкг92.911.6800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.17.51.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.50.960
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг17.51.71000
 Магний, мг38.49.6400
 Натрий, мг35.1
 Фосфор, мг62.57.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.53.814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.911
 Холестерин, мг24.5
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г16.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, джем, белок яичный сырой, масло сливочное несоленое, ядро ореха жареное, молоко цельное сгущенное с сахаром, пудра ванильная, какао-порошок, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №169 Торт "Паутинка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Джем - ГОСТ 31712-2012;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №169 Торт "Паутинка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Джем

72.0

21.99

15.83

0.5

0.11

71.6

15.74

276.0

60.69

Белок яичный сырой

12.0

15.21

1.83

10.49

1.6

0.94

0.14

45.0

6.84

Масло сливочное несоленое

84.0

13.49

11.33

0.5

0.07

82.5

11.13

0.8

0.11

748.0

100.91

Ядро ореха жареное

97.5

12.64

12.32

26.0

3.29

52.0

6.57

13.4

1.69

626.0

79.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

3.12

2.31

7.2

0.22

8.5

0.27

55.5

1.73

328.0

10.23

Пудра ванильная

99.85

0.44

0.44

99.8

0.44

399.2

1.76

Какао-порошок

95.0

0.26

0.25

24.3

0.06

15.0

0.04

10.2

0.03

289.0

0.75

Коньяк или вино десертное

0.046

98.0

0.05

Итого

92.78

5.35

18.01

68.3

454.03

Выход в готовом изделии

85.72

5.0

17

63

420/​1780

 

______________