KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №170 Торт "Волынский" → №170 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №170 Торт "Волынский"

Масса 1 кг.

№170
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат белковый (в №170)96.5 392.00 378.28 47.59 45.92 
3Варенье72.0 28.00 20.16 3.40 2.45 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.44 121.40 101.18 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.44 101.18 
Рецептуры
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 20.22 20.18 
3вода—  149.67 —   10.54 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 7.72 5.71 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.36 0.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 71.78 53.83 
Потери 1.9%14.54 1.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.41 52.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.68 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.68 0.51 
Полуфабрикат белковый (в №170) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 400.08 48.01 19.04 2.28 
3Мука в/с85.5 150.03 128.28 7.14 6.10 
Итого27.2 72.8 1380.28 1005.21 65.69 47.84 
Потери 4.0%40.21 1.91 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 47.59 45.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.00008%72.8 27.61 20.10 1.31 0.96 
Упек/уварка 24.53%331.84 15.79 
Потери после упека/уварки, усушки 2.00008%96.5 20.83 20.10 0.99 0.96 
Сводная рецептура, k=1.033815
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 121.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.72 59.63 61.74 61.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.83 27.58 33.94 28.51 
3Белок яичный сырой12.0 19.04 2.28 19.68 2.36 
4вода—  10.54 —   10.89 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.72 5.71 7.98 5.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 7.14 6.10 7.38 6.31 
7Варенье72.0 3.40 2.45 3.51 2.53 
8Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.37 0.37 
9Коньяк или вино десертное—  0.12 —   0.12 —   
Итого140.86 104.12 145.63 107.64 
Суммарные пофазные потери 2.8%2.94 
Прочие потери 3.3%3.52 
Общие потери 6.0%6.46 
Выход83.3 121.40 101.18 121.40 101.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №170 Торт "Волынский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: