УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№170 Торт "Волынский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №170 Торт "Волынский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №047 Крем сливочный "Новый"

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
      Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №170 Торт "Волынский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Полуфабрикат белковый (в №170)96,5392,0378,28392,0378,28
    Варенье72,028,020,1628,020,16
    Итого83,341000,0833,441000,0833,44
    Выход83,341000,0833,441000,0833,44
    №047 Крем сливочный "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 580 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85287,1286,67166,52166,27
    вода149,6786,81
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0109,6381,1363,5947,06
    Пудра ванильная99,855,135,122,982,98
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,01019,39764,54591,26443,45
    Потери 1.9%14,548,45
    Выход75,01000,0750,0580,0435,0

    Влажность 25.0 ±2.0%

    Полуфабрикат белковый (в №170)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 392 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0400,0848,01156,8318,82
    Мука в/с85,5150,03128,2858,8150,28
    Итого72,831380,281005,21541,07394,04
    Потери 4.0%40,2115,76
    Выход96,51000,0965,0392,0378,28

    Влажность 3.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.03375
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0270,41227,14279,54234,81
    Белок яичный сырой12,0156,8318,82162,1219,45
    вода86,8189,74
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,063,5947,0665,7448,65
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье72,028,020,1628,9520,84
    Пудра ванильная99,852,982,983,083,08
    Коньяк или вино десертное0,950,98
    Итого1160,33857,651199,49886,6
    Суммарные пофазные потери 2.83%24,25
    Прочие потери 3.27%28,95
    Общие потери 6.0%53,2
    Выход83,341000,0833,41000,0833,4
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №047 Крем сливочный "Новый"
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.2
    Полуфабрикат белковый (в №170)
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %83.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.8
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.03.775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2226.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г22.2
    Углеводы, г5815.8365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г53.8
      Полисахариды, г3.9
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г0.30.830
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Каротин, мкг0.5
     Витамин а, мкг174.621.8800
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.18.81.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.30.460
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг26.52.61000
     Магний, мг4.51.1400
     Натрий, мг38.2
     Фосфор, мг27.83.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.32.414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.76.011
     Холестерин, мг51.8
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г22.3