УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№170 Торт "Волынский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои белкового полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность отделана клубничным вареньем и сливочным кремом.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Полуфабрикат белковый (в №170)96,5392,0378,28392,0378,28
Варенье72,028,020,1628,020,16
Итого83,341000,0833,441000,0833,44
Выход83,341000,0833,441000,0833,44
№047 Крем сливочный "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 580 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85287,1286,67166,52166,27
вода149,6786,81
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0109,6381,1363,5947,06
Пудра ванильная99,855,135,122,982,98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,01019,39764,54591,26443,45
Потери 1.9%14,548,45
Выход75,01000,0750,0580,0435,0

Влажность 25.0 ±2.0%

Полуфабрикат белковый (в №170)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 392 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0400,0848,01156,8318,82
Мука в/с85,5150,03128,2858,8150,28
Итого72,831380,281005,21541,07394,04
Потери 4.0%40,2115,76
Выход96,51000,0965,0392,0378,28

Влажность 3.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.03375
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0270,41227,14279,54234,81
Белок яичный сырой12,0156,8318,82162,1219,45
вода86,8189,74
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,063,5947,0665,7448,65
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье72,028,020,1628,9520,84
Пудра ванильная99,852,982,983,083,08
Коньяк или вино десертное0,950,98
Итого1160,33857,651199,49886,6
Суммарные пофазные потери 2.83%24,25
Прочие потери 3.27%28,95
Общие потери 6.0%53,2
Выход83,341000,0833,41000,0833,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.03.775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2226.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г22.2
Углеводы, г5815.8365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г53.8
  Полисахариды, г3.9
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.30.830
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Каротин, мкг0.5
 Витамин а, мкг174.621.8800
 Тиамин, мг0.00.71.4
 Рибофлавин, мг0.18.81.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.30.460
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг26.52.61000
 Магний, мг4.51.1400
 Натрий, мг38.2
 Фосфор, мг27.83.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.32.414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.76.011
 Холестерин, мг51.8
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г22.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром, мука в/с, варенье, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №170 Торт "Волынский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №170 Торт "Волынский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

27.95

23.48

0.5

0.14

82.5

23.06

0.8

0.22

748.0

209.07

Белок яичный сырой

12.0

16.21

1.95

10.49

1.7

0.94

0.15

45.0

7.29

вода

8.97

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

6.57

4.86

7.2

0.47

8.5

0.56

55.5

3.65

328.0

21.55

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье

72.0

2.89

2.08

0.6

0.02

0.2

0.01

70.4

2.03

273.0

7.89

Пудра ванильная

99.85

0.31

0.31

99.8

0.31

399.2

1.24

Коньяк или вино десертное

0.098

98.0

0.1

Итого

88.65

2.95

23.7

61.32

470.34

Выход в готовом изделии

83.34

3.0

22

58

440/​1850

 

______________