KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №171 Торт "Татарстан" → №171 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №171 Торт "Татарстан"

Масса 1 и 2 кг.

№171
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 853.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный белковый (В №171)84.0 300.00 252.00 256.14 215.16 
3Крем сливочный белковый с клюквой (в171)84.0 275.00 231.00 234.80 197.23 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.00 14.86 12.81 12.69 
5Подварка клюквенная69.0 10.00 6.90 8.54 5.89 
Итого10.9 89.1 1000.00 890.76 853.80 760.54 
Выход10.9 89.1 1000.00 890.76 760.54 
Рецептуры
Крем сливочный белковый (В №171) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 251.57 211.32 64.44 54.13 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 119.20 88.21 30.53 22.59 
4Белок яичный сырой12.0 69.42 8.33 17.78 2.13 
5Лимонная кислота (E330)98.0 2.50 2.45 0.64 0.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.40 —   0.10 —   
Итого24.1 75.9 1123.19 852.79 287.69 218.43 
Потери 1.5%12.79 3.28 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 256.14 215.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74973%75.9 8.42 6.39 2.16 1.64 
Упек/уварка 9.61%107.16 27.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74973%84.0 7.61 6.39 1.95 1.64 
Крем сливочный белковый с клюквой (в171) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.33 193.48 54.08 45.43 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.13 80.76 25.62 18.96 
4Подварка клюквенная69.0 104.35 72.00 24.50 16.91 
5Белок яичный сырой12.0 63.58 7.63 14.93 1.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.40 —   0.094—   
Итого24.6 75.4 1130.93 852.79 265.54 200.23 
Потери 1.5%12.79 3.00 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 234.80 197.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74982%75.4 8.48 6.39 1.99 1.50 
Упек/уварка 10.23%114.84 26.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74982%84.0 7.61 6.39 1.79 1.50 
Полуфабрикат воздушный (в №171) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 428.54 51.42 146.35 17.56 
3Молоко сухое цельное95.0 105.39 100.12 35.99 34.19 
4Пудра ванильная99.858.46 8.45 2.89 2.88 
Итого27.4 72.6 1399.47 1015.79 477.95 346.91 
Потери 5.0%50.79 17.34 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 341.52 329.57 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49988%72.6 34.99 25.39 11.95 8.67 
Упек/уварка 24.78%338.17 115.49 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49988%96.5 26.31 25.39 8.99 8.67 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 93.49 72.92 
3Вода—  146.34 —   46.75 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   13.03 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.61 2.22 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 342.88 261.85 
Потери 2.4%19.67 6.28 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 319.46 255.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.11 3.14 
Упек/уварка 4.54%48.12 15.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.93 3.14 
Сводная рецептура, k=1.014941
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 853.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85479.70 478.98 486.87 486.14 
2Белок яичный сырой12.0 179.06 21.49 181.74 21.81 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 118.52 99.55 120.29 101.04 
4Патока крахмальная78.0 93.49 72.92 94.89 74.01 
5Вода—  59.78 —   60.68 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 56.16 41.55 56.99 42.18 
7Молоко сухое цельное95.0 35.99 34.19 36.53 34.70 
8Подварка клюквенная69.0 33.04 22.80 33.53 23.14 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.81 12.69 13.00 12.88 
10Пудра ванильная99.852.89 2.88 2.93 2.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.61 2.22 2.65 2.25 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.18 1.15 1.20 1.17 
13Коньяк—  0.51 —   0.52 —   
14Ванилин—  0.20 —   0.20 —   
Итого1075.94 790.44 1092.01 802.25 
Суммарные пофазные потери 3.8%29.91 
Прочие потери 1.5%11.81 
Общие потери 5.2%41.72 
Выход89.1 853.80 760.54 853.80 760.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №171 Торт "Татарстан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: