KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №172 Торт "Жемчужина" → №172 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №172 Торт "Жемчужина"

Масса 1 кг.

№172
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 594.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 118.90 102.25 
3Джем72.0 100.00 72.00 59.45 42.80 
Итого12.6 87.4 1000.00 874.00 594.50 519.59 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.00 519.59 
Рецептуры
Полуфабрикат сливочный белковый (в №172) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 416.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 288.71 34.65 120.15 14.42 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 246.06 206.69 102.40 86.01 
4Мука в/с85.5 246.06 210.38 102.40 87.55 
5Соль96.5 0.29 0.28 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.9 74.1 1273.25 943.38 529.86 392.59 
Потери 4.6%43.38 18.05 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 416.15 374.54 
Потери до упека/уварки, усушки 2.29911%74.1 29.27 21.69 12.18 9.03 
Упек/уварка 17.68%219.88 91.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.29911%90.0 24.10 21.69 10.03 9.03 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 33.12 33.07 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 24.84 18.38 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.61 0.61 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.20 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 120.88 104.23 
Потери 1.9%16.65 1.98 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 118.90 102.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.15 0.99 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.15 0.99 
Сводная рецептура, k=1.034241
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 594.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85237.92 237.56 246.06 245.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 164.50 138.18 170.14 142.91 
3Белок яичный сырой12.0 120.15 14.42 124.26 14.91 
4Мука в/с85.5 102.40 87.55 105.90 90.55 
5Джем72.0 59.45 42.80 61.49 44.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 24.84 18.38 25.69 19.01 
7Пудра ванильная99.850.61 0.61 0.63 0.63 
8Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.21 —   
9Соль96.5 0.12 0.12 0.12 0.12 
10Ванилин—  0.004—   0.004—   
Итого710.20 539.62 734.52 558.10 
Суммарные пофазные потери 3.7%20.03 
Прочие потери 3.3%18.48 
Общие потери 6.9%38.51 
Выход87.4 594.50 519.59 594.50 519.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №172 Торт "Жемчужина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: