KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №173 Торт "Полет"

Масса 0,5 и 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2235 кг
готовой продукции, г
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№025 Воздушно-ореховый
№060 Сироп "Шарлотт"
№023 Воздушный
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  67.7 43.6 6.6 3.2 —  121.1 120.9 
Масло сливочное несоленое84.0 47.6 —  —  —  —  1.3 48.9 41.1 
Белок яичный сырой12.0 —  33.9 —  2.5 1.6 —  38.0 4.59
Ядро ореха жареное97.5 —  28.8 —  —  1.4 —  30.2 29.4 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  29.1 —  —  —  29.1 3.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 —  —  7.8 —  —  —  7.8 2.1 
Пудра ванильная99.850.460.85—  0.050.04—  1.4 1.4 
Коньяк или вино десертное—  0.19—  —  —  —  —  0.19—  
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  —  0.170.170.16
Коньяк—  —  —  —  —  —  0.010.01—  
Итого сырья на полуфабрикаты48.25131.2580.5 9.156.241.48—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 67.0 —  —  —  —  2.0 —  —  
Итого сырья и полуфабриката115.25131.2580.5 9.156.243.48—  —  
Выход полуфабрикатов112.8 99.0 69.1 6.9 4.6 3.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  —  —  —  3.5 3.4 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  280.37206.55
Выход полуфабрикатов в готовой продукции109.5 96.1 —  6.7 4.5 3.4 —  —  
Выход готовой продукции85.7 191.5 
Влажность14.3%25.0 ±2.0%3.5 ±1.5%31.4 ±1.5%3.5 ±1.5%3.5 ±1.5%24.5 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
  3. Приготовление - №023 Воздушный
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
  6. Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
  7. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  8. Приготовление - №173 Торт "Полет"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
  4. Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

  5. Приготовление - №023 Воздушный
  6. Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
    Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
    Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
    Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
    Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
    Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

  7. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  8. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  9. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
  10. Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

  11. Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
  12. Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  13. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  14. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  15. Приготовление - №173 Торт "Полет"
  16. Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

  17. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  18. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.