Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №173 Торт "Полет"

Масса 0,5 и 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.101 кг
готовой продукции, г
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№025 Воздушно-ореховый
№060 Сироп "Шарлотт"
№023 Воздушный
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  30.6 19.7 3.0 1.4 —  54.7 54.7 
Масло сливочное несоленое84.0 21.5 —  —  —  —  0.6 22.1 18.6 
Белок яичный сырой12.0 —  15.3 —  1.1 0.72—  17.122.03
Ядро ореха жареное97.5 —  13.0 —  —  0.61—  13.6113.3 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  13.1 —  —  —  13.1 1.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 —  —  3.5 —  —  —  3.5 0.95
Пудра ванильная99.850.210.38—  0.020.02—  0.630.63
Коньяк или вино десертное—  0.08—  —  —  —  —  0.08—  
Какао-порошок95.0 —  —  —  —  —  0.080.080.07
Коньяк—  —  —  —  —  —  —  —  —  
Итого сырья на полуфабрикаты21.7959.2836.3 4.122.750.68—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 30.3 —  —  —  —  0.92—  —  
Итого сырья и полуфабриката52.0959.2836.3 4.122.751.6 —  —  
Выход полуфабрикатов51.0 44.7 31.2 3.1 2.1 1.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  —  —  —  1.6 1.6 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  126.5293.48
Выход полуфабрикатов в готовой продукции49.5 43.4 —  3.0 2.0 1.5 —  —  
Выход готовой продукции85.7 86.6 
Влажность14.3%25.0 ±2.0%3.5 ±1.5%31.4 ±1.5%3.5 ±1.5%3.5 ±1.5%24.5 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
  3. Приготовление - №023 Воздушный
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
  6. Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
  7. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  8. Приготовление - №173 Торт "Полет"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
  4. Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

  5. Приготовление - №023 Воздушный
  6. Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
    Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
    Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
    Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
    Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
    Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

  7. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  8. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  9. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
  10. Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

  11. Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
  12. Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  13. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  14. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  15. Приготовление - №173 Торт "Полет"
  16. Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

  17. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  18. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.