KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №173 Торт "Полет"

Масса 0,5 и 1 кг.

№173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 369.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 159.01 153.45 
3№023 Воздушный96.5 30.00 28.95 11.09 10.71 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 7.40 7.14 
5Сахарная пудра99.8515.00 14.98 5.55 5.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.3 85.7 1000.00 857.00 369.80 316.92 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.00 316.92 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 76.51 64.27 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.74 0.74 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.30 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 185.20 138.82 
Потери 2.1%16.09 2.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 181.20 135.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.94 1.46 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.94 1.46 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.12 1.78 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.27 0.25 
4Коньяк—  1.52 —   0.008—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0080.008
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 5.66 4.28 
Потери 2.1%16.21 0.090
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 5.55 4.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0600.045
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0600.045
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 54.37 6.52 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 46.22 45.06 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.36 1.36 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 210.69 161.52 
Потери 5.0%50.78 8.07 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 159.01 153.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 5.27 4.04 
Упек/уварка 20.56%265.56 42.23 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 4.18 4.04 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 46.68 5.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.45 3.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 129.16 78.88 
Потери 3.6%25.61 2.84 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 110.91 76.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.33 1.42 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.07 1.42 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 4.00 0.48 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0800.080
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 14.75 11.21 
Потери 4.5%45.46 0.50 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.09 10.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.33 0.25 
Упек/уварка 21.22%275.73 3.06 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.26 0.25 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.56 0.31 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 2.17 2.12 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0640.064
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 9.90 7.59 
Потери 6.0%61.59 0.46 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.40 7.14 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.30 0.23 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.97 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.030372
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 369.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.55 194.25 200.45 200.15 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 78.63 66.05 81.02 68.06 
3Белок яичный сырой12.0 60.93 7.31 62.78 7.53 
4Ядро ореха жареное97.5 48.39 47.18 49.86 48.61 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 46.68 5.60 48.10 5.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.45 3.36 12.83 3.46 
7Сахарная пудра99.855.55 5.54 5.72 5.71 
8Пудра ванильная99.852.25 2.25 2.32 2.32 
9Коньяк или вино десертное—  0.30 —   0.31 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.27 0.25 0.28 0.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.008—   0.009—   
Итого450.00 331.80 463.67 341.88 
Суммарные пофазные потери 4.5%14.88 
Прочие потери 2.9%10.08 
Общие потери 7.3%24.96 
Выход85.7 369.80 316.92 369.80 316.92