KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №173 Торт "Полет" → №173 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №173 Торт "Полет"

Масса 0,5 и 1 кг.

№173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 422.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 181.50 175.15 
3№023 Воздушный96.5 30.00 28.95 12.66 12.22 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 8.44 8.15 
5Сахарная пудра99.8515.00 14.98 6.33 6.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.3 85.7 1000.00 857.00 422.10 361.74 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.00 361.74 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 87.33 73.36 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.85 0.85 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.34 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 211.40 158.45 
Потери 2.1%16.09 3.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 206.83 155.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.22 1.66 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.22 1.66 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.42 2.03 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.30 0.29 
4Коньяк—  1.52 —   0.010—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0090.009
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 6.46 4.88 
Потери 2.1%16.21 0.10 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 6.33 4.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0680.051
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0680.051
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 62.06 7.45 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 52.75 51.43 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.55 1.55 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 240.49 184.37 
Потери 5.0%50.78 9.22 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 181.50 175.15 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 6.01 4.61 
Упек/уварка 20.56%265.56 48.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 4.78 4.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 53.29 6.39 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.21 3.84 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 147.42 90.04 
Потери 3.6%25.61 3.24 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 126.60 86.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.65 1.62 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.36 1.62 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 4.57 0.55 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0910.091
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 16.83 12.80 
Потери 4.5%45.46 0.58 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 12.66 12.22 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.38 0.29 
Упек/уварка 21.22%275.73 3.49 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.30 0.29 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.92 0.35 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 2.48 2.42 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0730.073
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 11.30 8.67 
Потери 6.0%61.59 0.52 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.44 8.15 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.34 0.26 
Упек/уварка 20.56%267.01 2.25 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.27 0.26 
Сводная рецептура, k=1.030372
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 422.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85222.06 221.73 228.80 228.46 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.75 75.39 92.48 77.68 
3Белок яичный сырой12.0 69.55 8.35 71.66 8.60 
4Ядро ореха жареное97.5 55.23 53.85 56.91 55.49 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 53.29 6.39 54.90 6.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.21 3.84 14.64 3.95 
7Сахарная пудра99.856.33 6.32 6.52 6.51 
8Пудра ванильная99.852.57 2.57 2.65 2.65 
9Коньяк или вино десертное—  0.34 —   0.35 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.30 0.29 0.31 0.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   0.010—   
Итого513.64 378.72 529.24 390.23 
Суммарные пофазные потери 4.5%16.98 
Прочие потери 2.9%11.50 
Общие потери 7.3%28.49 
Выход85.7 422.10 361.74 422.10 361.74 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №173 Торт "Полет" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: