| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№173 Торт "Полет" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2022г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №025 Воздушно-ореховый | 96,5 | 430,00 | 414,95 | 430,00 | 414,95 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 30,00 | 28,95 | 30,00 | 28,95 |
| №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 | 96,5 | 20,00 | 19,30 | 20,00 | 19,30 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,7 | 1000,00 | 857,00 | 1000,00 | 857,00 |
| Выход | 85,7 | 1000,00 | 857,00 | 1000,00 | 857,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 490 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 206,89 | 173,79 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,01 | 2,01 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,80 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 500,82 | 375,38 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 7,88 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 490,00 | 367,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 5,73 | 4,82 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 0,72 | 0,69 |
| Коньяк | 1,52 | 0,023 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,021 | 0,021 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 15,32 | 11,57 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 0,24 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 15,00 | 11,32 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 430 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 147,03 | 17,64 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 124,98 | 121,85 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 3,68 | 3,67 |
| Итого | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 569,75 | 436,78 |
| Потери 5.0% | 50,78 | 21,83 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 430,00 | 414,95 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 299.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 126,24 | 15,15 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 33,66 | 9,09 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 349,26 | 213,31 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 7,68 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 299,93 | 205,63 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 10,82 | 1,30 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,22 | 0,22 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 39,88 | 30,31 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 1,36 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 30,00 | 28,95 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 345,58 | 41,47 | 6,91 | 0,83 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 293,73 | 286,39 | 5,87 | 5,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,64 | 8,63 | 0,17 | 0,17 |
| Итого | 76,7 | 1339,09 | 1026,59 | 26,78 | 20,53 |
| Потери 6.0% | 61,59 | 1,23 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 212,63 | 178,61 | 219,09 | 184,03 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 164,76 | 19,77 | 169,77 | 20,37 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 130,85 | 127,58 | 134,82 | 131,45 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 126,24 | 15,15 | 130,07 | 15,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,46 | 15,43 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,10 | 6,09 | 6,28 | 6,27 |
| Коньяк или вино десертное | 0,80 | 0,83 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,72 | 0,69 | 0,74 | 0,71 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 85,7 | 1000,00 | 857,00 | 1000,00 | 857,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 8.0 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 24 | 29.0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 6.5 | ||
| Молочный жир, г | 17.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 55 | 15.0 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 53.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.6 | 2.0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 144.0 | 18.0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5.0 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.2 | 10.0 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0.0 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.7 | 2.0 | 1000 |
| Магний, мг | 39.5 | 10.0 | 400 |
| Натрий, мг | 45.3 | ||
| Фосфор, мг | 73.7 | 9.0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4.0 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5.0 | 11 |
| Холестерин, мг | 58.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 24.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные , сахарная пудра, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, какао-порошок , коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №173 Торт "Полет" использовано следующее сырье:
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №173 Торт "Полет"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное несоленое | 84.00 | 21.91 | 18.40 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.08 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 163.89 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 16.98 | 2.04 | 10.488 | 1.78 | — | — | 0.945 | 0.16 | 45.354 | 7.70 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 13.48 | 13.15 | 26.00 | 3.50 | 52.00 | 7.01 | 13.40 | 1.81 | 626.00 | 84.38 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 13.01 | 1.56 | 3.00 | 0.39 | 3.20 | 0.42 | 4.70 | 0.61 | 60.00 | 7.81 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.55 | 1.54 | — | — | — | — | 99.80 | 1.55 | 399.00 | 6.18 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.63 | 0.63 | — | — | — | — | 99.80 | 0.63 | 379.00 | 2.39 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.080 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.074 | 0.071 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.21 |
Итого c санитарными отходами | 92.45 | 6.26 | 25.94 | 59.05 | 494.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.70 | 6.00 | 24.00 | 55.00 | 1920/460 | ||||||
______________