УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№173 Торт "Полет"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

Масса 0,5 и 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№025 Воздушно-ореховый96,5430,0414,95430,0414,95
№023 Воздушный96,530,028,9530,028,95
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596,520,019,320,019,3
Сахарная пудра99,8515,014,9815,014,98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого85,71000,0857,011000,0857,01
Выход85,71000,0857,011000,0857,01
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 490 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67206,89173,79
Пудра ванильная99,854,14,092,012,01
Коньяк или вино десертное1,640,8
Итого74,951022,08766,08500,81375,39
Потери 2.1%16,087,89
Выход75,01000,0750,0490,0367,5

Влажность 25.0 ±2.0%

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0382,33321,165,734,81
Какао-порошок95,048,1445,730,720,68
Коньяк1,520,023
Пудра ванильная99,851,421,420,0210,021
Итого75,531021,07771,2115,30411,551
Потери 2.1%16,210,221
Выход75,51000,0755,015,011,33

Влажность 24.5 ±2.0%

№025 Воздушно-ореховый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 430 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0341,9441,03147,0317,64
Ядро ореха жареное97,5290,64283,37124,98121,86
Пудра ванильная99,858,558,543,683,67
Итого76,661324,991015,77569,75436,79
Потери 5.0%50,7721,84
Выход96,51000,0965,0430,0414,95

Влажность 3.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 299.92 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,51126,2415,15
Яйца куриные27,0112,2430,333,669,09
Итого61,071164,48711,2349,25213,31
Потери 3.6%25,67,68
Выход68,561000,0685,6299,92205,63

Влажность 31.44 ±1.5%

№023 Воздушный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0360,5443,2610,821,3
Пудра ванильная99,857,217,20,220,22
Итого76,021329,191010,4639,8830,32
Потери 4.5%45,461,37
Выход96,51000,0965,030,028,95

Влажность 3.5 ±1.5%

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0345,5841,476,910,83
Ядро ореха жареное97,5293,73286,395,875,72
Пудра ванильная99,858,648,630,170,17
Итого76,661339,091026,5926,7720,52
Потери 6.0%61,591,22
Выход96,51000,0965,020,019,3

Влажность 3.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.030391
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0212,62178,6219,08184,03
Белок яичный сырой12,0164,7619,77169,7720,37
Ядро ореха жареное97,5130,85127,58134,83131,46
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0126,2415,15130,0815,61
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8515,014,9815,4615,44
Пудра ванильная99,856,16,096,296,28
Коньяк или вино десертное0,80,82
Какао-порошок95,00,720,680,740,7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1216,843897,221253,834924,5
Суммарные пофазные потери 4.48%40,22
Прочие потери 2.95%27,28
Общие потери 7.3%67,5
Выход85,71000,0857,01000,0857,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.07.775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2429.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г6.5
  Молочный жир, г17.1
Углеводы, г5515.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г53.2
  Полисахариды, г1.6
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.62.130
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг144.018.0800
 Тиамин, мг0.14.61.4
 Рибофлавин, мг0.29.81.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.20.360
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг23.72.41000
 Магний, мг39.49.9400
 Натрий, мг45.4
 Фосфор, мг73.89.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.53.914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.611
 Холестерин, мг58.8
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г24.0
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, сахарная пудра, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, какао-порошок, коньяк.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №173 Торт "Полет" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №173 Торт "Полет"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

21.91

18.4

0.5

0.11

82.5

18.08

0.8

0.18

748.0

163.89

Белок яичный сырой

12.0

16.97

2.04

10.49

1.78

—

—

0.94

0.16

45.0

7.64

Ядро ореха жареное

97.5

13.49

13.15

26.0

3.51

52.0

7.01

13.4

1.81

626.0

84.45

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

13.0

1.56

3.0

0.39

3.2

0.42

4.7

0.61

60.0

7.8

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

1.55

1.55

—

—

—

—

99.8

1.55

399.0

6.18

Пудра ванильная

99.85

0.63

0.63

—

—

—

—

99.8

0.63

399.2

2.51

Коньяк или вино десертное

—

0.082

—

—

—

—

—

—

—

98.0

0.08

Какао-порошок

95.0

0.074

0.07

24.3

0.02

15.0

0.01

10.2

0.01

289.0

0.21

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

92.46

6.27

25.94

59.04

494.71

Выход в готовом изделии

85.7

6.0

24

55

460/​1920

 

______________

Скачать