УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№173 Торт "Полет"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

Масса 0,5 и 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№025 Воздушно-ореховый96,5430,00414,95430,00414,95
№023 Воздушный96,530,0028,9530,0028,95
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596,520,0019,3020,0019,30
Сахарная пудра99,8515,0014,9815,0014,98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого85,71000,00857,001000,00857,00
Выход85,71000,00857,001000,00857,00
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 490 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67206,89173,79
Пудра ванильная99,854,104,092,012,01
Коньяк или вино десертное1,640,80
Итого75,01022,08766,09500,82375,38
Потери 2.1%16,097,88
Выход75,01000,00750,00490,00367,50

Влажность 25.0 ±2.0%

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0382,33321,165,734,82
Какао-порошок95,048,1445,730,720,69
Коньяк1,520,023
Пудра ванильная99,851,421,420,0210,021
Итого75,51021,07771,2115,3211,57
Потери 2.1%16,210,24
Выход75,51000,00755,0015,0011,32

Влажность 24.5 ±2.0%

№025 Воздушно-ореховый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 430 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0341,9441,03147,0317,64
Ядро ореха жареное97,5290,64283,37124,98121,85
Пудра ванильная99,858,558,543,683,67
Итого76,71324,991015,78569,75436,78
Потери 5.0%50,7821,83
Выход96,51000,00965,00430,00414,95

Влажность 3.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 299.93 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,51126,2415,15
Яйца куриные27,0112,2430,3033,669,09
Итого61,11164,48711,21349,26213,31
Потери 3.6%25,617,68
Выход68,61000,00685,60299,93205,63

Влажность 31.4 ±1.5%

№023 Воздушный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0360,5443,2610,821,30
Пудра ванильная99,857,217,200,220,22
Итого76,01329,191010,4639,8830,31
Потери 4.5%45,461,36
Выход96,51000,00965,0030,0028,95

Влажность 3.5 ±1.5%

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0345,5841,476,910,83
Ядро ореха жареное97,5293,73286,395,875,73
Пудра ванильная99,858,648,630,170,17
Итого76,71339,091026,5926,7820,53
Потери 6.0%61,591,23
Выход96,51000,00965,0020,0019,30

Влажность 3.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.030372
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0212,63178,61219,09184,03
Белок яичный сырой12,0164,7619,77169,7720,37
Ядро ореха жареное97,5130,85127,58134,82131,45
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0126,2415,15130,0715,61
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8515,0014,9815,4615,43
Пудра ванильная99,856,106,096,286,27
Коньяк или вино десертное0,800,83
Какао-порошок95,00,720,690,740,71
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1216,87897,241253,83924,49
Суммарные пофазные потери 4.48%40,24
Прочие потери 2.95%27,25
Общие потери 7.3%67,49
Выход85,71000,00857,001000,00857,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2429.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г6.5
  Молочный жир, г17.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5515.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г53.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.62.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг144.018.0800
 Тиамин, мг0.15.01.4
 Рибофлавин, мг0.210.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.20.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг23.72.01000
 Магний, мг39.510.0400
 Натрий, мг45.3
 Фосфор, мг73.79.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.54.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.55.011
 Холестерин, мг58.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г24.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, сахарная пудра, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, какао-порошок, коньяк.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №173 Торт "Полет" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №173 Торт "Полет"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.00

21.91

18.40

0.50

0.11

82.50

18.08

0.80

0.18

748.00

163.89

Белок яичный сырой

12.00

16.98

2.04

10.488

1.78

0.945

0.16

45.354

7.70

Ядро ореха жареное

97.50

13.48

13.15

26.00

3.50

52.00

7.01

13.40

1.81

626.00

84.38

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

13.01

1.56

3.00

0.39

3.20

0.42

4.70

0.61

60.00

7.81

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

1.55

1.54

99.80

1.55

399.00

6.18

Пудра ванильная

99.85

0.63

0.63

99.80

0.63

379.00

2.39

Коньяк или вино десертное

0.083

98.00

0.080

Какао-порошок

95.00

0.074

0.071

24.30

0.020

15.00

0.010

10.20

0.010

289.00

0.21

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

92.45

6.26

25.94

59.05

494.63

Выход в готовом изделии

85.70

6.00

24.00

55.00

1920/​460

 

______________