KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №173 Торт "Полет" → №173 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №173 Торт "Полет"

Масса 0,5 и 1 кг.

№173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 62.69 60.50 
3№023 Воздушный96.5 30.00 28.95 4.37 4.22 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 2.92 2.81 
5Сахарная пудра99.8515.00 14.98 2.19 2.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.3 85.7 1000.00 857.00 145.80 124.95 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.00 124.95 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 30.16 25.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.29 0.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 73.02 54.73 
Потери 2.1%16.09 1.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 71.44 53.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.77 0.57 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.77 0.57 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.84 0.70 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.11 0.10 
4Коньяк—  1.52 —   0.003—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0030.003
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 2.23 1.69 
Потери 2.1%16.21 0.035
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 2.19 1.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0230.018
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0230.018
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 21.44 2.57 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 18.22 17.77 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.54 0.54 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 83.07 63.68 
Потери 5.0%50.78 3.18 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 62.69 60.50 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 2.08 1.59 
Упек/уварка 20.56%265.56 16.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 1.65 1.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.41 2.21 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.91 1.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 50.92 31.10 
Потери 3.6%25.61 1.12 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 43.73 29.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.92 0.56 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.82 0.56 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.58 0.19 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0320.031
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 5.81 4.42 
Потери 4.5%45.46 0.20 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.37 4.22 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.13 0.10 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.10 0.10 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 1.01 0.12 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 0.86 0.84 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0250.025
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 3.90 2.99 
Потери 6.0%61.59 0.18 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.92 2.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.12 0.090
Упек/уварка 20.56%267.01 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.0930.090
Сводная рецептура, k=1.030372
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 145.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8576.70 76.59 79.03 78.91 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.00 26.04 31.94 26.83 
3Белок яичный сырой12.0 24.02 2.88 24.75 2.97 
4Ядро ореха жареное97.5 19.08 18.60 19.66 19.17 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.41 2.21 18.96 2.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.91 1.33 5.06 1.37 
7Сахарная пудра99.852.19 2.18 2.25 2.25 
8Пудра ванильная99.850.89 0.89 0.92 0.91 
9Коньяк или вино десертное—  0.12 —   0.12 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.11 0.10 0.11 0.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.003—   
Итого177.42 130.82 182.81 134.79 
Суммарные пофазные потери 4.5%5.87 
Прочие потери 2.9%3.97 
Общие потери 7.3%9.84 
Выход85.7 145.80 124.95 145.80 124.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №173 Торт "Полет" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: