KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №174 Торт "Воздушно-абрикосовый" → №174 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №174 Торт "Воздушно-абрикосовый"

Масса 2,0 кг.

№174
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 358.00 268.50 78.69 59.02 
3Джем абрикосовый72.0 192.00 138.24 42.20 30.39 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 4.40 4.24 
Итого15.9 84.1 1000.00 840.99 219.80 184.85 
Выход15.9 84.1 1000.00 840.99 184.85 
Рецептуры
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 32.32 3.88 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 27.47 26.78 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.81 0.81 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 125.23 96.01 
Потери 5.0%50.78 4.80 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 94.51 91.21 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 3.13 2.40 
Упек/уварка 20.56%265.56 25.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 2.49 2.40 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 28.01 27.97 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 16.81 2.02 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.49 0.67 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.31 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0370.031
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 82.64 60.28 
Потери 2.1%16.10 1.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 78.69 59.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.87 0.63 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.84 0.63 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 1.52 0.18 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 1.29 1.26 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0380.038
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 5.89 4.51 
Потери 6.0%61.59 0.27 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.40 4.24 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.18 0.14 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.14 0.14 
Сводная рецептура, k=1.018814
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 219.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8595.68 95.54 97.49 97.34 
2Джем абрикосовый72.0 42.20 30.39 43.00 30.96 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.86 29.28 35.52 29.83 
4Белок яичный сырой12.0 33.84 4.06 34.47 4.14 
5Ядро ореха жареное97.5 28.76 28.04 29.30 28.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 16.81 2.02 17.12 2.05 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.49 0.67 2.54 0.68 
8Пудра ванильная99.851.16 1.16 1.18 1.18 
9Коньяк—  0.12 —   0.13 —   
10Агар (E406)85.0 0.0370.0310.0380.032
Итого255.96 191.19 260.77 194.78 
Суммарные пофазные потери 3.3%6.34 
Прочие потери 1.8%3.60 
Общие потери 5.1%9.93 
Выход84.1 219.80 184.85 219.80 184.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №174 Торт "Воздушно-абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: