KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №175 Торт "Орбита" → №175 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №175 Торт "Орбита"

Масса 2,0 кг.

№175
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 360.00 270.00 121.72 91.29 
3Варенье черносмородиновое72.0 140.00 100.80 47.33 34.08 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 30.00 29.82 10.14 10.08 
5№023 Воздушный96.5 20.00 19.30 6.76 6.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1000.00 854.17 338.10 288.79 
Выход14.6 85.4 1000.00 854.17 288.79 
Рецептуры
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 49.71 5.97 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 42.25 41.20 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.24 1.24 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 192.63 147.68 
Потери 5.0%50.78 7.38 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 145.38 140.29 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 4.81 3.69 
Упек/уварка 20.56%265.56 38.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 3.83 3.69 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 43.33 43.26 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 26.00 3.12 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.85 1.04 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.48 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0570.049
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 127.83 93.25 
Потери 2.1%16.10 1.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 121.72 91.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.34 0.98 
Упек/уварка 2.74%28.46 3.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.31 0.98 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.44 0.29 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0490.049
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 8.99 6.83 
Потери 4.5%45.46 0.31 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.76 6.53 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.20 0.15 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.16 0.15 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.34 0.28 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 1.99 1.94 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0580.058
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 9.05 6.94 
Потери 6.0%61.59 0.42 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.76 6.53 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.27 0.21 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.042415
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 338.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85153.93 153.70 160.45 160.21 
2Белок яичный сырой12.0 54.49 6.54 56.80 6.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.92 45.29 56.21 47.22 
4Варенье черносмородиновое72.0 47.33 34.08 49.34 35.53 
5Ядро ореха жареное97.5 44.24 43.13 46.12 44.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 26.00 3.12 27.10 3.25 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 10.14 10.08 10.57 10.51 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.85 1.04 4.01 1.08 
9Пудра ванильная99.851.83 1.83 1.91 1.91 
10Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0570.0490.0600.051
Итого395.98 298.86 412.78 311.54 
Суммарные пофазные потери 3.4%10.07 
Прочие потери 4.1%12.68 
Общие потери 7.3%22.74 
Выход85.4 338.10 288.79 338.10 288.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №175 Торт "Орбита" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: