Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №175 Торт "Орбита"

Масса 2,0 кг.

№175
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 320.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  360.0  270.0  115.34 86.51 
3Варенье черносмородиновое72.0  140.0  100.8  44.86 32.3  
4Шоколад "Узорчатый"99.4  30.0  29.82 9.61 9.55 
5№023 Воздушный96.5  20.0  19.3  6.41 6.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.58 85.42 1000.0  854.17 320.4  273.69 
Выход14.58 85.42 1000.0  854.17 273.69 

Рецептуры

№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  341.94 41.03 47.11 5.65 
3Ядро ореха жареное97.5  290.64 283.37 40.04 39.04 
4Пудра ванильная99.85 8.55 8.54 1.18 1.18 
Итого23.34 76.66 1324.99 1015.77 182.55 139.95 
Потери 5.0%50.77 7.0  
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  137.77 132.95 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5%76.66 33.11 25.38 4.56 3.5  
Упек/уварка 20.6%265.57 36.59 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5%96.5  26.31 25.39 3.62 3.49 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 355.99 355.46 41.06 41.0  
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  213.59 25.63 24.64 2.96 
4Яйца куриные27.0  31.64 8.54 3.65 0.99 
5Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.46 0.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар85.0  0.47 0.4  0.0540.046
Итого27.05 72.95 1050.23 766.1  121.14488.376
Потери 2.1%16.1  1.866
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  115.34 86.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%72.95 11.03 8.05 1.27 0.93 
Упек/уварка 2.7%28.47 3.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.73 8.05 1.24 0.93 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 2.31 0.28 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.0460.046
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 8.5166.476
Потери 4.5%45.46 0.286
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  6.41 6.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.19 0.14 
Упек/уварка 21.2%275.74 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.15 0.14 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  345.58 41.47 2.22 0.27 
3Ядро ореха жареное97.5  293.73 286.39 1.88 1.83 
4Пудра ванильная99.85 8.64 8.63 0.0550.055
Итого23.34 76.66 1339.09 1026.59 8.5856.575
Потери 6.0%61.59 0.385
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  6.41 6.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%76.66 40.17 30.79 0.26 0.2  
Упек/уварка 20.6%267.01 1.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%96.5  31.91 30.79 0.2  0.19 
Сводная рецептура, k=1.042428
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 320.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 145.87 145.65 152.06 151.83 
2Белок яичный сырой12.0  51.64 6.2  53.83 6.46 
3Масло сливочное несоленое84.0  51.1  42.92 53.27 44.75 
4Варенье черносмородиновое72.0  44.86 32.3  46.76 33.67 
5Ядро ореха жареное97.5  41.92 40.87 43.7  42.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  24.64 2.96 25.69 3.08 
7Шоколад "Узорчатый"99.4  9.61 9.55 10.02 9.96 
8Яйца куриные27.0  3.65 0.99 3.8  1.03 
9Пудра ванильная99.85 1.74 1.74 1.81 1.81 
10Коньяк—  0.18 —  0.19 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.0540.0460.0560.048
Итого—  375.264283.226391.186295.248
Суммарные пофазные потери 3.37%9.536
Прочие потери 4.07%12.022
Общие потери 7.3%21.558
Выход85.42 320.4  273.69 320.4  273.69