Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №177 Торт "Чайка" → №177 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №177 Торт "Чайка"

Масса 1 и 2 кг.

№177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 730.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 314.20 303.20 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 40.00 30.00 29.23 21.92 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 14.61 14.10 
5№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 7.31 7.05 
Итого14.3 85.7 1000.00 857.40 730.70 626.50 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.40 626.50 

Рецептуры

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 365.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 459.72 386.16 167.96 141.09 
3Какао-порошок95.0 53.63 50.95 19.59 18.61 
4Коньяк—  1.53 —   0.56 —   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.50 —   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 373.17 286.23 
Потери 2.1%16.44 6.01 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 365.35 280.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 3.92 3.00 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 3.92 3.00 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 107.44 12.89 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 91.32 89.04 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 2.69 2.68 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 416.31 319.16 
Потери 5.0%50.78 15.95 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 314.20 303.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 10.41 7.98 
Упек/уварка 20.56%265.56 83.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 8.27 7.98 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 77.68 9.32 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 20.71 5.59 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 214.91 131.26 
Потери 3.6%25.61 4.73 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 184.56 126.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.87 2.36 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.45 2.36 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 10.40 10.39 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 6.24 0.75 
4Яйца куриные27.0 31.64 8.54 0.92 0.25 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0140.012
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 30.70 22.39 
Потери 2.1%16.10 0.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.23 21.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.32 0.24 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.31 0.24 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 5.05 0.61 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 4.29 4.19 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.13 0.13 
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 19.57 15.00 
Потери 6.0%61.59 0.90 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 14.61 14.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.59 0.45 
Упек/уварка 20.56%267.01 3.90 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.47 0.45 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.63 0.32 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0530.053
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 9.71 7.38 
Потери 4.5%45.46 0.33 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.31 7.05 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.22 0.17 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.17 0.17 
Сводная рецептура, k=1.031983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 730.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85358.92 358.38 370.40 369.84 
2Масло сливочное несоленое84.0 180.91 151.96 186.69 156.82 
3Белок яичный сырой12.0 115.12 13.81 118.80 14.26 
4Ядро ореха жареное97.5 95.61 93.22 98.67 96.20 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 83.92 10.07 86.61 10.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 21.64 5.84 22.33 6.03 
7Какао-порошок95.0 19.59 18.61 20.22 19.21 
8Пудра ванильная99.852.98 2.98 3.08 3.07 
9Коньяк—  0.61 —   0.62 —   
10Эссенция ванильная—  0.50 —   0.52 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0140.0120.0140.012
Итого879.82 654.89 907.96 675.84 
Суммарные пофазные потери 4.3%28.39 
Прочие потери 3.1%20.95 
Общие потери 7.3%49.34 
Выход85.7 730.70 626.50 730.70 626.50 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №177 Торт "Чайка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: