Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №177 Торт "Чайка"

Масса 1 и 2 кг.

№177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5  430.0  414.95 7.61 7.34 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  40.0  30.0  0.71 0.53 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5  20.0  19.3  0.35 0.34 
5№023 Воздушный96.5  10.0  9.65 0.18 0.17 
Итого14.26 85.74 1000.0  857.4  17.7  15.17 
Выход14.26 85.74 1000.0  857.4  15.17 

Рецептуры

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  459.72 386.16 4.07 3.42 
3Какао-порошок95.0  53.63 50.95 0.47 0.45 
4Коньяк—  1.53 —  0.014—  
5Эссенция ванильная—  1.38 —  0.012—  
Итого23.3 76.7  1021.41 783.44 9.0366.93 
Потери 2.1%16.44 0.14 
Выход23.3 76.7  1000.0  767.0  8.85 6.79 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  341.94 41.03 2.6  0.31 
3Ядро ореха жареное97.5  290.64 283.37 2.21 2.15 
4Пудра ванильная99.85 8.55 8.54 0.0650.065
Итого23.34 76.66 1324.99 1015.77 10.0757.715
Потери 5.0%50.77 0.375
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  7.61 7.34 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5%76.66 33.11 25.38 0.25 0.19 
Упек/уварка 20.6%265.57 2.02 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5%96.5  26.31 25.39 0.2  0.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 1.88 0.23 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  0.5  0.14 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  5.2  3.19 
Потери 3.6%25.6  0.13 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  4.47 3.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.09 0.05 
Упек/уварка 10.9%124.85 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.08 0.05 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 355.99 355.46 0.25 0.25 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  213.59 25.63 0.15 0.018
4Яйца куриные27.0  31.64 8.54 0.0220.006
5Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.0030.003
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар85.0  0.47 0.4  —  —  
Итого27.05 72.95 1050.23 766.1  0.7360.537
Потери 2.1%16.1  0.007
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  0.71 0.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%72.95 11.03 8.05 0.01 0.01 
Упек/уварка 2.7%28.47 0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.73 8.05 0.01 0.01 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  345.58 41.47 0.12 0.014
3Ядро ореха жареное97.5  293.73 286.39 0.1  0.098
4Пудра ванильная99.85 8.64 8.63 0.0030.003
Итого23.34 76.66 1339.09 1026.59 0.4630.355
Потери 6.0%61.59 0.015
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  0.35 0.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%76.66 40.17 30.79 0.01 0.01 
Упек/уварка 20.6%267.01 0.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%96.5  31.91 30.79 0.01 0.01 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 0.0650.008
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.0010.001
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 0.2360.179
Потери 4.5%45.46 0.009
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  0.18 0.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.01 0.01 
Упек/уварка 21.2%275.74 0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 —  —  
Сводная рецептура, k=1.034323
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 17.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 8.68 8.67 8.98 8.97 
2Масло сливочное несоленое84.0  4.38 3.68 4.53 3.81 
3Белок яичный сырой12.0  2.79 0.33 2.89 0.35 
4Ядро ореха жареное97.5  2.31 2.25 2.39 2.33 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  2.03 0.24 2.1  0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  0.52 0.14 0.54 0.15 
7Какао-порошок95.0  0.47 0.45 0.49 0.47 
8Пудра ванильная99.85 0.0720.0720.0740.074
9Коньяк—  0.015—  0.016—  
10Эссенция ванильная—  0.012—  0.012—  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  —  —  —  —  
Итого—  21.27915.83222.02216.404
Суммарные пофазные потери 4.12%0.652
Прочие потери 3.49%0.572
Общие потери 7.3%1.224
Выход85.74 17.7  15.18 17.7  15.18