Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №177 Торт "Чайка" → №177 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №177 Торт "Чайка"

Масса 1 и 2 кг.

№177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5  430.0  414.95 150.89 145.61 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  40.0  30.0  14.04 10.53 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5  20.0  19.3  7.02 6.77 
5№023 Воздушный96.5  10.0  9.65 3.51 3.39 
Итого14.26 85.74 1000.0  857.4  350.91 300.87 
Выход14.26 85.74 1000.0  857.4  300.87 

Рецептуры

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  459.72 386.16 80.66 67.75 
3Какао-порошок95.0  53.63 50.95 9.41 8.94 
4Коньяк—  1.53 —  0.27 —  
5Эссенция ванильная—  1.38 —  0.24 —  
Итого23.3 76.7  1021.41 783.44 179.21 137.45 
Потери 2.1%16.44 2.88 
Выход23.3 76.7  1000.0  767.0  175.45 134.57 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  341.94 41.03 51.6  6.19 
3Ядро ореха жареное97.5  290.64 283.37 43.85 42.75 
4Пудра ванильная99.85 8.55 8.54 1.29 1.29 
Итого23.34 76.66 1324.99 1015.77 199.93 153.27 
Потери 5.0%50.77 7.66 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  150.89 145.61 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5%76.66 33.11 25.38 5.0  3.83 
Упек/уварка 20.6%265.57 40.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5%96.5  26.31 25.39 3.97 3.83 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 37.3  4.48 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  9.95 2.69 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  103.21 63.05 
Потери 3.6%25.6  2.29 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  88.63 60.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.86 1.14 
Упек/уварка 10.9%124.85 11.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.65 1.13 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 355.99 355.46 5.0  4.99 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  213.59 25.63 3.0  0.36 
4Яйца куриные27.0  31.64 8.54 0.44 0.12 
5Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.0550.055
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар85.0  0.47 0.4  0.0070.006
Итого27.05 72.95 1050.23 766.1  14.74410.751
Потери 2.1%16.1  0.221
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  14.04 10.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%72.95 11.03 8.05 0.15 0.11 
Упек/уварка 2.7%28.47 0.4  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.73 8.05 0.15 0.11 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  345.58 41.47 2.43 0.29 
3Ядро ореха жареное97.5  293.73 286.39 2.06 2.01 
4Пудра ванильная99.85 8.64 8.63 0.0610.061
Итого23.34 76.66 1339.09 1026.59 9.4017.201
Потери 6.0%61.59 0.431
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  7.02 6.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%76.66 40.17 30.79 0.28 0.21 
Упек/уварка 20.6%267.01 1.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%96.5  31.91 30.79 0.22 0.21 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 1.27 0.15 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.0250.025
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 4.6653.535
Потери 4.5%45.46 0.145
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  3.51 3.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.1  0.08 
Упек/уварка 21.2%275.74 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.08 0.08 
Сводная рецептура, k=1.03191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 350.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 172.37 172.11 177.87 177.6  
2Масло сливочное несоленое84.0  86.88 72.98 89.65 75.31 
3Белок яичный сырой12.0  55.3  6.64 57.06 6.85 
4Ядро ореха жареное97.5  45.91 44.76 47.37 46.19 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  40.3  4.84 41.59 4.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  10.39 2.81 10.72 2.89 
7Какао-порошок95.0  9.41 8.94 9.71 9.22 
8Пудра ванильная99.85 1.43 1.43 1.48 1.48 
9Коньяк—  0.29 —  0.3  —  
10Эссенция ванильная—  0.24 —  0.25 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.0070.0060.0070.006
Итого—  422.527314.516436.007324.536
Суммарные пофазные потери 4.34%13.656
Прочие потери 3.09%10.02 
Общие потери 7.3%23.676
Выход85.74 350.9  300.86 350.9  300.86 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №177 Торт "Чайка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: