Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №177 Торт "Чайка" → №177 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №177 Торт "Чайка"

Масса 1 и 2 кг.

№177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 469.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 201.76 194.69 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 40.00 30.00 18.77 14.08 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 9.38 9.06 
5№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 4.69 4.53 
Итого14.3 85.7 1000.00 857.40 469.20 402.29 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.40 402.29 

Рецептуры

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 459.72 386.16 107.85 90.59 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 12.58 11.95 
4Коньяк—  1.53 —   0.36 —   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.32 —   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 239.62 183.80 
Потери 2.1%16.44 3.86 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 234.60 179.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 2.51 1.93 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 2.51 1.93 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 68.99 8.28 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 58.64 57.17 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.73 1.72 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 267.32 204.94 
Потери 5.0%50.78 10.24 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 201.76 194.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 6.68 5.12 
Упек/уварка 20.56%265.56 53.58 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 5.31 5.12 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 49.88 5.99 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.30 3.59 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 138.00 84.28 
Потери 3.6%25.61 3.03 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 118.51 81.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.48 1.52 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.21 1.52 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 6.68 6.67 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 4.01 0.48 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.59 0.16 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0740.074
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0090.008
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 19.71 14.38 
Потери 2.1%16.10 0.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.77 14.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.21 0.15 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.20 0.15 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 3.24 0.39 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 2.76 2.69 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0810.081
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 12.57 9.63 
Потери 6.0%61.59 0.58 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.38 9.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.38 0.29 
Упек/уварка 20.56%267.01 2.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.30 0.29 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.69 0.20 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0340.034
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 6.24 4.74 
Потери 4.5%45.46 0.21 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.69 4.53 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.14 0.11 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.031983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 469.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85230.47 230.12 237.84 237.48 
2Масло сливочное несоленое84.0 116.16 97.58 119.88 100.70 
3Белок яичный сырой12.0 73.92 8.87 76.29 9.15 
4Ядро ореха жареное97.5 61.39 59.86 63.36 61.77 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 53.89 6.47 55.61 6.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.90 3.75 14.34 3.87 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.58 11.95 12.98 12.33 
8Пудра ванильная99.851.91 1.91 1.98 1.97 
9Коньяк—  0.39 —   0.40 —   
10Эссенция ванильная—  0.32 —   0.33 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0090.0080.0090.008
Итого564.95 420.52 583.02 433.97 
Суммарные пофазные потери 4.3%18.23 
Прочие потери 3.1%13.45 
Общие потери 7.3%31.68 
Выход85.7 469.20 402.29 469.20 402.29 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №177 Торт "Чайка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: