Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №177 Торт "Чайка" → №177 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №177 Торт "Чайка"

Масса 1 и 2 кг.

№177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5  430.0  414.95 97.74 94.32 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  40.0  30.0  9.09 6.82 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5  20.0  19.3  4.55 4.39 
5№023 Воздушный96.5  10.0  9.65 2.27 2.19 
Итого14.26 85.74 1000.0  857.4  227.3  194.89 
Выход14.26 85.74 1000.0  857.4  194.89 

Рецептуры

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  459.72 386.16 52.25 43.89 
3Какао-порошок95.0  53.63 50.95 6.1  5.8  
4Коньяк—  1.53 —  0.17 —  
5Эссенция ванильная—  1.38 —  0.16 —  
Итого23.3 76.7  1021.41 783.44 116.09 89.05 
Потери 2.1%16.44 1.88 
Выход23.3 76.7  1000.0  767.0  113.65 87.17 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  341.94 41.03 33.42 4.01 
3Ядро ореха жареное97.5  290.64 283.37 28.41 27.7  
4Пудра ванильная99.85 8.55 8.54 0.84 0.84 
Итого23.34 76.66 1324.99 1015.77 129.51 99.29 
Потери 5.0%50.77 4.97 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  97.74 94.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5%76.66 33.11 25.38 3.24 2.48 
Упек/уварка 20.6%265.57 25.96 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5%96.5  26.31 25.39 2.57 2.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 24.16 2.9  
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  6.44 1.74 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  66.85 40.84 
Потери 3.6%25.6  1.48 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  57.41 39.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.2  0.73 
Упек/уварка 10.9%124.85 7.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.07 0.73 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 355.99 355.46 3.24 3.24 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  213.59 25.63 1.94 0.23 
4Яйца куриные27.0  31.64 8.54 0.29 0.078
5Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.0360.036
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар85.0  0.47 0.4  0.0040.003
Итого27.05 72.95 1050.23 766.1  9.5546.977
Потери 2.1%16.1  0.157
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  9.09 6.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%72.95 11.03 8.05 0.1  0.07 
Упек/уварка 2.7%28.47 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.73 8.05 0.1  0.08 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  345.58 41.47 1.57 0.19 
3Ядро ореха жареное97.5  293.73 286.39 1.34 1.31 
4Пудра ванильная99.85 8.64 8.63 0.0390.039
Итого23.34 76.66 1339.09 1026.59 6.0894.679
Потери 6.0%61.59 0.289
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  4.55 4.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%76.66 40.17 30.79 0.18 0.14 
Упек/уварка 20.6%267.01 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%96.5  31.91 30.79 0.15 0.14 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 0.82 0.098
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.0160.016
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 3.0162.294
Потери 4.5%45.46 0.104
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  2.27 2.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.07 0.05 
Упек/уварка 21.2%275.74 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.05 0.05 
Сводная рецептура, k=1.031824
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 227.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 111.65 111.48 115.2  115.03 
2Масло сливочное несоленое84.0  56.28 47.28 58.07 48.78 
3Белок яичный сырой12.0  35.81 4.3  36.95 4.43 
4Ядро ореха жареное97.5  29.75 29.01 30.7  29.93 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  26.1  3.13 26.93 3.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  6.73 1.82 6.94 1.87 
7Какао-порошок95.0  6.1  5.8  6.29 5.98 
8Пудра ванильная99.85 0.93 0.93 0.96 0.96 
9Коньяк—  0.18 —  0.19 —  
10Эссенция ванильная—  0.16 —  0.17 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.0040.0030.0040.003
Итого—  273.694203.753282.404210.213
Суммарные пофазные потери 4.35%8.863
Прочие потери 3.07%6.46 
Общие потери 7.3%15.323
Выход85.74 227.3  194.89 227.3  194.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №177 Торт "Чайка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: