KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №177 Торт "Чайка" → №177 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №177 Торт "Чайка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 525.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85266.43 266.03 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 134.29 112.80 
Белок яичный сырой12.0 85.46 10.25 
Ядро ореха жареное97.5 70.97 69.20 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 62.30 7.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.06 4.34 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.54 13.82 
Пудра ванильная99.852.21 2.21 
Коньяк—  0.45 —   
Эссенция ванильная—  0.37 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0100.009
Итого486.14 
Выход в готовом изделии85.7 525.60 450.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.320 максимум
общий сахар, %253.925-30 минимум
масло какао, %2.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.810-16 максимум
молочный жир, %104.515 максимум
общий жир, %14325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.0
белки, %33
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №177 Торт "Чайка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: