KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №177 Торт "Чайка" №177

№177 Торт "Чайка" №177

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся327.09 322.49 83.49 368.99 
№025 Воздушно-ореховый281.29 277.35 71.80 317.33 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре26.17 25.80 6.68 29.52 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2513.08 12.90 3.34 14.76 
№023 Воздушный6.54 6.45 1.67 7.38 
Итого654.17 644.99 166.97 737.97 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся165.23 162.91 42.17 186.39 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]150.37 148.26 38.38 169.63 
Какао-порошок [Скурихин]17.54 17.30 4.48 19.79 
Коньяк0.50 0.49 0.13 0.56 
Эссенция ванильная0.45 0.45 0.12 0.51 
Итого334.09 329.40 85.27 376.89 
Выход327.09 322.49 83.49 368.99 

№025 Воздушно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся192.37 189.67 49.10 217.01 
Белок яичный сырой96.19 94.84 24.55 108.51 
Ядро ореха жареное81.76 80.61 20.87 92.23 
Пудра ванильная2.41 2.37 0.61 2.71 
Итого372.71 367.48 95.13 420.46 
Выход281.29 277.35 71.80 317.33 

Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся104.32 102.85 26.63 117.68 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%69.54 68.57 17.75 78.45 
Яйца куриные [яйцо куриное]18.55 18.28 4.73 20.92 
Итого192.40 189.70 49.11 217.05 
Выход165.23 162.91 42.17 186.39 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.59 11.43 2.96 13.08 
Сахар-песок9.32 9.18 2.38 10.51 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%5.59 5.51 1.43 6.30 
Яйца куриные [яйцо куриное]0.83 0.82 0.21 0.93 
Пудра ванильная0.10 0.10 0.0260.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0410.0410.0110.047
Агар (E406)0.0120.0120.0030.014
Итого27.48 27.10 7.01 31.00 
Выход26.17 25.80 6.68 29.52 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.04 8.92 2.31 10.20 
Белок яичный сырой4.52 4.46 1.15 5.10 
Ядро ореха жареное3.84 3.79 0.98 4.34 
Пудра ванильная0.11 0.11 0.0290.13 
Итого17.52 17.27 4.47 19.76 
Выход13.08 12.90 3.34 14.76 

Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.29 6.20 1.61 7.10 
Белок яичный сырой2.36 2.33 0.60 2.66 
Пудра ванильная0.0470.0470.0120.053
Итого8.70 8.57 2.22 9.81 
Выход6.54 6.45 1.67 7.38 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся321.33 316.82 82.02 362.49 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]161.96 159.69 41.34 182.71 
Белок яичный сырой103.07 101.62 26.31 116.27 
Ядро ореха жареное85.60 84.40 21.85 96.56 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%75.13 74.08 19.18 84.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.37 19.10 4.94 21.85 
Какао-порошок [Скурихин]17.54 17.30 4.48 19.79 
Пудра ванильная2.67 2.63 0.68 3.01 
Коньяк0.54 0.53 0.14 0.61 
Эссенция ванильная0.45 0.45 0.12 0.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0120.0120.0030.014
Итого787.68 776.62 201.05 888.57 
Выход633.90 625.00 161.80 715.10