Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №177 Торт "Чайка"

№177 Торт "Чайка" №177

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся166.5 256.5 206.45512.79
№025 Воздушно-ореховый143.19220.59177.54441.0 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре13.3220.5216.5141.02
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №256.6610.268.2620.52
№023 Воздушный3.335.134.1310.26
Итого333.0 513.0 412.891025.59
Выход

Рецептуры

Описание: Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.11129.58104.29259.04
Масло сливочное несоленое76.55117.9294.91235.74
Какао-порошок8.9313.7611.0727.5 
Коньяк0.260.390.320.78
Эссенция ванильная0.230.350.290.71
Итого170.08262.0 210.88523.77
Выход166.5 256.5 206.45512.79

№025 Воздушно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.92150.86121.41301.58
Белок яичный сырой48.9675.4360.71150.79
Ядро ореха жареное41.6264.1151.6 128.17
Пудра ванильная1.231.891.523.77
Итого189.73292.29235.24584.31
Выход143.19220.59177.54441.0 

Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся53.1 81.8165.84163.54
Молоко цельное свежее мдж 3.2%35.4154.5443.9 109.03
Яйца куриные9.4414.5411.7 29.07
Итого97.95150.89121.44301.64
Выход84.11129.58104.29259.04

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.9 9.097.3218.17
Сахар-песок4.757.315.8814.6 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%2.854.393.538.76
Яйца куриные0.420.650.531.3 
Пудра ванильная0.0530.0820.0650.17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0210.0320.0260.065
Агар0.006 0.009 0.008 0.02
Итого14.0 21.56317.35943.085
Выход13.3220.5216.5141.02

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.6 7.095.7114.18
Белок яичный сырой2.3 3.552.857.09
Ядро ореха жареное1.953.012.436.03
Пудра ванильная0.0580.0890.0710.18
Итого8.908 13.73911.06127.48
Выход6.6610.268.2620.52

Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.214.933.979.87
Белок яичный сырой1.2 1.851.493.69
Пудра ванильная0.0240.0370.030.074
Итого4.4346.8175.4913.634
Выход3.335.134.1310.26

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся163.58251.99202.81503.76
Масло сливочное несоленое82.45127.01102.23253.91
Белок яичный сырой52.4680.8365.05161.58
Ядро ореха жареное43.5767.1254.02134.2 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%38.2558.9347.43117.79
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.8715.1912.2330.37
Какао-порошок8.9313.7611.0727.5 
Пудра ванильная1.362.091.684.18
Коньяк0.280.420.350.85
Эссенция ванильная0.230.350.290.71
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.006 0.009 0.008 0.02
Итого400.986617.699497.1681234.87
Выход322.7 497.1 400.1 993.8