Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №177 Торт "Чайка"

№177 Торт "Чайка" №177

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся118.93158.87441.69293.24
№025 Воздушно-ореховый102.29136.63379.85252.19
№065 Крем "Шарлотт" на агаре9.5112.7135.3323.46
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №254.766.3617.6711.73
№023 Воздушный2.383.188.835.86
Итого237.87317.75883.37586.48
Выход

Рецептуры

Описание: Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.0880.26223.11148.13
Масло сливочное несоленое54.6773.03203.05134.81
Какао-порошок6.388.5223.6815.73
Коньяк0.190.250.670.44
Эссенция ванильная0.170.220.610.4 
Итого121.49162.28451.12299.51
Выход118.93158.87441.69293.24

№025 Воздушно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.9593.44259.77172.46
Белок яичный сырой34.9746.72129.8886.23
Ядро ореха жареное29.7339.71110.4 73.29
Пудра ванильная0.881.173.252.16
Итого135.53181.04503.3 334.14
Выход102.29136.63379.85252.19

Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.9350.67140.8693.52
Молоко цельное свежее мдж 3.2%25.2833.7893.9162.35
Яйца куриные6.749.0125.0516.63
Итого69.9593.46259.82172.5 
Выход60.0880.26223.11148.13

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.215.6315.6610.39
Сахар-песок3.384.5312.588.35
Молоко цельное свежее мдж 3.2%2.032.717.545.01
Яйца куриные0.3 0.4 1.110.74
Пудра ванильная0.0370.0510.140.093
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0150.020.0560.037
Агар0.004 0.006 0.0170.011
Итого9.97613.34737.103 24.631
Выход9.5112.7135.3323.46

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.294.4 12.218.11
Белок яичный сырой1.642.2 6.114.06
Ядро ореха жареное1.391.875.193.45
Пудра ванильная0.0410.0550.150.1 
Итого6.3618.52523.6615.72
Выход4.766.3617.6711.73

Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.293.058.495.63
Белок яичный сырой0.861.153.192.12
Пудра ванильная0.0180.0230.0640.042
Итого3.1684.22311.7447.792
Выход2.383.188.835.86

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся116.85156.09433.91288.07
Масло сливочное несоленое58.8878.67218.71145.2 
Белок яичный сырой37.4750.06139.1892.41
Ядро ореха жареное31.1241.58115.5976.74
Молоко цельное свежее мдж 3.2%27.3236.49101.4567.36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.049.4126.1617.37
Какао-порошок6.388.5223.6815.73
Пудра ванильная0.971.293.612.39
Коньяк0.210.270.720.49
Эссенция ванильная0.170.220.610.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.004 0.006 0.0170.011
Итого286.414382.606 1063.637706.171
Выход230.5 307.9 856.0 568.3