Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №177 Торт "Чайка"

№177 Торт "Чайка" №177

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся49.02 325.75 468.98 408.82 
№025 Воздушно-ореховый42.16 280.14 403.33 351.59 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре3.92 26.06 37.52 32.71 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №251.96 13.03 18.76 16.35 
№023 Воздушный0.98 6.51 9.38 8.18 
Итого98.04 651.49 937.97 817.64 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.76 164.55 236.91 206.52 
Масло сливочное несоленое22.54 149.75 215.60 187.94 
Какао-порошок [Скурихин]2.63 17.47 25.15 21.93 
Коньяк0.0750.50 0.72 0.63 
Эссенция ванильная0.0680.45 0.65 0.56 
Итого50.07 332.72 479.03 417.57 
Выход49.02 325.75 468.98 408.82 

№025 Воздушно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.83 191.58 275.82 240.44 
Белок яичный сырой14.41 95.79 137.91 120.22 
Ядро ореха жареное12.25 81.42 117.22 102.18 
Пудра ванильная0.36 2.40 3.45 3.01 
Итого55.86 371.18 534.40 465.85 
Выход42.16 280.14 403.33 351.59 

Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.63 103.89 149.57 130.38 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%10.42 69.26 99.71 86.92 
Яйца куриные [яйцо куриное]2.78 18.47 26.59 23.18 
Итого28.83 191.62 275.87 240.48 
Выход24.76 164.55 236.91 206.52 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.74 11.54 16.62 14.49 
Сахар-песок1.40 9.28 13.36 11.64 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%0.84 5.57 8.01 6.99 
Яйца куриные [яйцо куриное]0.12 0.82 1.19 1.03 
Пудра ванильная0.0150.10 0.15 0.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0060.0410.0590.052
Агар (E406)0.0020.0120.0180.015
Итого4.12 27.37 39.40 34.35 
Выход3.92 26.06 37.52 32.71 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.36 9.01 12.97 11.30 
Белок яичный сырой0.68 4.50 6.48 5.65 
Ядро ореха жареное0.58 3.83 5.51 4.80 
Пудра ванильная0.0170.11 0.16 0.14 
Итого2.63 17.45 25.12 21.90 
Выход1.96 13.03 18.76 16.35 

Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.94 6.26 9.02 7.86 
Белок яичный сырой0.35 2.35 3.38 2.95 
Пудра ванильная0.0070.0470.0680.059
Итого1.30 8.66 12.47 10.87 
Выход0.98 6.51 9.38 8.18 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.16 320.01 460.73 401.62 
Масло сливочное несоленое24.27 161.30 232.22 202.43 
Белок яичный сырой15.45 102.64 147.78 128.82 
Ядро ореха жареное12.83 85.25 122.73 106.99 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.26 74.83 107.73 93.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.90 19.29 27.78 24.21 
Какао-порошок [Скурихин]2.63 17.47 25.15 21.93 
Пудра ванильная0.40 2.66 3.83 3.34 
Коньяк0.0810.54 0.78 0.68 
Эссенция ванильная0.0680.45 0.65 0.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0020.0120.0180.015
Итого118.05 784.45 1129.39 984.50 
Выход95.00 631.30 908.90 792.30