Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №177 Торт "Чайка"

Масса 1 и 2 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7564 кг
готовой продукции, г
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
№025 Воздушно-ореховый
№060 Сироп "Шарлотт"
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
№023 Воздушный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 229.5 124.5 11.1 10.8 7.5 383.4 382.9 
Масло сливочное несоленое84.0 179.4 — — 13.8 — — 193.2 162.3 
Белок яичный сырой12.0 — 114.8 — — 5.4 2.8 123.0 14.7 
Ядро ореха жареное97.5 — 97.6 — — 4.6 — 102.2 99.7 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — 83.0 6.7 — — 89.7 10.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 — — 22.1 1.0 — — 23.1 6.3 
Какао-порошок95.0 20.9 — — — — — 20.9 19.9 
Пудра ванильная99.85— 2.9 — 0.1 0.1 0.0573.1573.157
Коньяк— 0.6 — — 0.05— — 0.65— 
Эссенция ванильная— 0.5 — — — — — 0.5 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 — — — 0.014— — 0.0140.012
Итого сырья на полуфабрикаты201.4 444.8 229.6 32.76420.9 10.357939.821699.769
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.56197.2 — — — — — — — 
Итого сырья и полуфабриката398.6 444.8 229.6 32.76420.9 10.357— — 
Выход полуфабрикатов390.3 335.6 197.2 31.2 15.6 7.8 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции378.2 325.25— 30.2615.137.56— — 
Выход готовой продукции85.74648.55
Влажность14.26%23.3 ±2.0%3.5 ±1.5%31.44 ±1.5%25.0 ±2.0%3.5 ±1.5%3.5 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №023 Воздушный
  3. Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
  4. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  5. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  6. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
  7. Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
  8. Приготовление - №177 Торт "Чайка"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №023 Воздушный

    Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
    Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
    Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
    Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
    Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
    Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

  3. Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25

    Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

  4. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре

    Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

  5. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  6. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый

    Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

  7. Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

  8. Приготовление - №177 Торт "Чайка"

    Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.