KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №177 Торт "Чайка"

Масса 1 и 2 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.156 кг
готовой продукции, г
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
№025 Воздушно-ореховый
№060 Сироп "Шарлотт"
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
№023 Воздушный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  47.3 25.7 2.3 2.2 1.5 79.0 78.9 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 37.0 —  —  2.9 —  —  39.9 33.5 
Белок яичный сырой12.0 —  23.7 —  —  1.1 0.5825.383.0 
Ядро ореха жареное97.5 —  20.1 —  —  0.95—  21.0520.52
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  17.1 1.4 —  —  18.5 2.27
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 —  —  4.6 0.2 —  —  4.8 1.26
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.3 —  —  —  —  —  4.3 4.1 
Пудра ванильная99.85—  0.59—  0.030.030.010.660.66
Коньяк—  0.12—  —  0.01—  —  0.13—  
Эссенция ванильная—  0.11—  —  —  —  —  0.11—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 —  —  —  —  —  —  —  —  
Итого сырья на полуфабрикаты41.5391.6947.4 6.844.282.09193.83144.21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 40.7 —  —  —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката82.2391.6947.4 6.844.282.09—  —  
Выход полуфабрикатов80.5 69.2 40.7 6.4 3.2 1.6 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции78.0 67.1 —  6.2 3.1 1.6 —  —  
Выход готовой продукции85.7 133.8 
Влажность14.3%23.3 ±2.0%3.5 ±1.5%31.4 ±1.5%25.0 ±2.0%3.5 ±1.5%3.5 ±1.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №023 Воздушный
  3. Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
  4. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  5. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  6. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
  7. Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
  8. Приготовление - №177 Торт "Чайка"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №023 Воздушный
  4. Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
    Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
    Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
    Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
    Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
    Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

  5. Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
  6. Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

  7. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  8. Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

  9. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  10. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  11. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
  12. Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

  13. Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
  14. Приготовление - №177 Торт "Чайка"
  15. Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.

  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  17. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.