KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №177 Торт "Чайка"

Масса 1 и 2 кг.

№177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 105.14 101.46 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 40.00 30.00 9.78 7.34 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 4.89 4.72 
5№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 2.44 2.36 
Итого14.3 85.7 1000.00 857.40 244.50 209.63 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.40 209.63 

Рецептуры

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 56.20 47.21 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 6.56 6.23 
4Коньяк—  1.53 —   0.19 —   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.17 —   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 124.87 95.78 
Потери 2.1%16.44 2.01 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 122.25 93.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 1.31 1.01 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 1.31 1.01 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 35.95 4.31 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 30.56 29.79 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.90 0.90 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 139.30 106.79 
Потери 5.0%50.78 5.34 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 105.14 101.46 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 3.48 2.67 
Упек/уварка 20.56%265.56 27.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 2.77 2.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 25.99 3.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.93 1.87 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 71.91 43.92 
Потери 3.6%25.61 1.58 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 61.75 42.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.29 0.79 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.15 0.79 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 3.48 3.48 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 2.09 0.25 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.31 0.084
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0390.039
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0050.004
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 10.27 7.49 
Потери 2.1%16.10 0.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 9.78 7.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.11 0.079
Упек/уварка 2.74%28.46 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.10 0.079
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 1.69 0.20 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 1.44 1.40 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0420.042
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 6.55 5.02 
Потери 6.0%61.59 0.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.89 4.72 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.20 0.15 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.16 0.15 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.88 0.11 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0180.018
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 3.25 2.47 
Потери 4.5%45.46 0.11 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.44 2.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0730.056
Упек/уварка 21.22%275.73 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0580.056
Сводная рецептура, k=1.031983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 244.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85120.10 119.92 123.94 123.75 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 60.53 50.85 62.47 52.47 
3Белок яичный сырой12.0 38.52 4.62 39.75 4.77 
4Ядро ореха жареное97.5 31.99 31.19 33.02 32.19 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.08 3.37 28.98 3.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.24 1.96 7.47 2.02 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.56 6.23 6.77 6.43 
8Пудра ванильная99.851.00 1.00 1.03 1.03 
9Коньяк—  0.20 —   0.21 —   
10Эссенция ванильная—  0.17 —   0.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0050.0040.0050.004
Итого294.40 219.13 303.81 226.14 
Суммарные пофазные потери 4.3%9.50 
Прочие потери 3.1%7.01 
Общие потери 7.3%16.51 
Выход85.7 244.50 209.63 244.50 209.63