УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2022г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№177 Торт "Чайка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №177 Торт "Чайка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25

      Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
      Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
      Второй способ.
      а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
      б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №177 Торт "Чайка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №025 Воздушно-ореховый96,5430,00414,95430,00414,95
    №065 Крем "Шарлотт" на агаре75,040,0030,0040,0030,00
    №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596,520,0019,3020,0019,30
    №023 Воздушный96,510,009,6510,009,65
    Итого85,71000,00857,401000,00857,40
    Выход85,71000,00857,401000,00857,40
    Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0459,72386,16229,86193,08
    Какао-порошок [Скурихин]95,053,6350,9526,8225,47
    Коньяк1,530,76
    Эссенция ванильная1,380,69
    Итого76,71021,41783,44510,70391,72
    Потери 2.1%16,448,22
    Выход76,71000,00767,00500,00383,50

    Влажность 23.3 ±2.0%

    №025 Воздушно-ореховый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 430 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0341,9441,03147,0317,64
    Ядро ореха жареное97,5290,64283,37124,98121,85
    Пудра ванильная99,858,558,543,683,67
    Итого76,71324,991015,78569,75436,78
    Потери 5.0%50,7821,83
    Выход96,51000,00965,00430,00414,95

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 252.58 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,51106,3112,76
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3028,357,65
    Итого61,11164,48711,21294,12179,63
    Потери 3.6%25,616,47
    Выход68,61000,00685,60252,58173,17

    Влажность 31.4 ±1.5%

    №065 Крем "Шарлотт" на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85355,99355,4614,2414,22
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0213,5925,638,541,03
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,031,648,541,270,34
    Пудра ванильная99,853,953,940,160,16
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,00,470,400,0190,016
    Итого72,91050,23766,1042,0130,64
    Потери 2.1%16,100,64
    Выход75,01000,00750,0040,0030,00

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0345,5841,476,910,83
    Ядро ореха жареное97,5293,73286,395,875,73
    Пудра ванильная99,858,648,630,170,17
    Итого76,71339,091026,5926,7820,53
    Потери 6.0%61,591,23
    Выход96,51000,00965,0020,0019,30

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №023 Воздушный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0360,5443,263,610,43
    Пудра ванильная99,857,217,200,0720,072
    Итого76,01329,191010,4613,2910,10
    Потери 4.5%45,460,45
    Выход96,51000,00965,0010,009,65

    Влажность 3.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.031983
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0247,58207,97255,50214,62
    Белок яичный сырой12,0157,5518,91162,5919,51
    Ядро ореха жареное97,5130,85127,58135,03131,66
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0114,8513,78118,5314,22
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,026,8225,4727,6726,29
    Пудра ванильная99,854,084,074,214,20
    Коньяк0,830,85
    Эссенция ванильная0,690,71
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1204,08896,251242,59924,92
    Суммарные пофазные потери 4.34%38,85
    Прочие потери 3.1%28,66
    Общие потери 7.3%67,52
    Выход85,71000,00857,401000,00857,40
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
    Влажность, %23.3 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %41.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.6
    №025 Воздушно-ореховый
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №065 Крем "Шарлотт" на агаре
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.1
    №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.0
    №023 Воздушный
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.58.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2733.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г6.9
      Молочный жир, г19.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5014.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г48.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.55.030
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг164.821.0800
     Тиамин, мг0.15.01.4
     Рибофлавин, мг0.210.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг25.63.01000
     Магний, мг49.912.0400
     Натрий, мг43.6
     Фосфор, мг88.911.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.18.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.011
     Холестерин, мг62.8
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г27.1