KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№177 Торт "Чайка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.

Масса 1 и 2 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№025 Воздушно-ореховый96,5430,00414,95430,00414,95
№065 Крем "Шарлотт" на агаре75,040,0030,0040,0030,00
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596,520,0019,3020,0019,30
№023 Воздушный96,510,009,6510,009,65
Итого85,71000,00857,401000,00857,40
Выход85,71000,00857,401000,00857,40
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0459,72386,16229,86193,08
Какао-порошок [Скурихин]95,053,6350,9526,8225,47
Коньяк1,530,76
Эссенция ванильная1,380,69
Итого76,71021,41783,44510,70391,72
Потери 2.1%16,448,22
Выход76,71000,00767,00500,00383,50

Влажность 23.3 ±2.0%

№025 Воздушно-ореховый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 430 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0341,9441,03147,0317,64
Ядро ореха жареное97,5290,64283,37124,98121,85
Пудра ванильная99,858,558,543,683,67
Итого76,71324,991015,78569,75436,78
Потери 5.0%50,7821,83
Выход96,51000,00965,00430,00414,95

Влажность 3.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 252.58 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,51106,3112,76
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3028,357,65
Итого61,11164,48711,21294,12179,63
Потери 3.6%25,616,47
Выход68,61000,00685,60252,58173,17

Влажность 31.4 ±1.5%

№065 Крем "Шарлотт" на агаре
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85355,99355,4614,2414,22
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0213,5925,638,541,03
Яйца куриные [яйцо куриное]27,031,648,541,270,34
Пудра ванильная99,853,953,940,160,16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар (E406)85,00,470,400,0190,016
Итого72,91050,23766,1042,0130,64
Потери 2.1%16,100,64
Выход75,01000,00750,0040,0030,00

Влажность 25.0 ±2.0%

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0345,5841,476,910,83
Ядро ореха жареное97,5293,73286,395,875,73
Пудра ванильная99,858,648,630,170,17
Итого76,71339,091026,5926,7820,53
Потери 6.0%61,591,23
Выход96,51000,00965,0020,0019,30

Влажность 3.5 ±1.5%

№023 Воздушный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0360,5443,263,610,43
Пудра ванильная99,857,217,200,0720,072
Итого76,01329,191010,4613,2910,10
Потери 4.5%45,460,45
Выход96,51000,00965,0010,009,65

Влажность 3.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.031983
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0247,58207,97255,50214,62
Белок яичный сырой12,0157,5518,91162,5919,51
Ядро ореха жареное97,5130,85127,58135,03131,66
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0114,8513,78118,5314,22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,026,8225,4727,6726,29
Пудра ванильная99,854,084,074,214,20
Коньяк0,830,85
Эссенция ванильная0,690,71
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1204,08896,251242,59924,92
Суммарные пофазные потери 4.34%38,85
Прочие потери 3.1%28,66
Общие потери 7.3%67,52
Выход85,71000,00857,401000,00857,40

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.5875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г273383
 В том числе:
  Растительные жиры, г6.9
  Молочный жир, г19.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5014365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г48.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.5530
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг164.821800
 Тиамин, мг0.151.4
 Рибофлавин, мг0.2101.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг25.631000
 Магний, мг49.912400
 Натрий, мг43.6
 Фосфор, мг88.911800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.1814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
 Холестерин, мг62.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г27.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные , какао-порошок , пудра ванильная, коньяк, эссенция ванильная, загуститель - агар.

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные , какао-порошок , пудра ванильная, коньяк, эссенция ванильная, загуститель - E406.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №177 Торт "Чайка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №177 Торт "Чайка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

25.55

21.46

0.50

0.13

82.50

21.08

0.80

0.20

748.00

191.11

Белок яичный сырой

12.00

16.26

1.95

10.488

1.71

0.945

0.15

45.354

7.37

Ядро ореха жареное

97.50

13.50

13.17

26.00

3.51

52.00

7.02

13.40

1.81

626.00

84.51

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

11.85

1.42

3.00

0.36

3.20

0.38

4.70

0.56

60.00

7.11

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

2.77

2.63

24.30

0.67

15.00

0.42

10.20

0.28

289.00

8.01

Пудра ванильная

99.85

0.42

0.42

99.80

0.42

379.00

1.59

Коньяк

0.085

240.00

0.20

Эссенция ванильная

0.071

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

92.49

6.79

29.27

54.00

507.17

Выход в готовом изделии

85.74

6.50

27.00

50.00

1980/​470

 

______________