KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №177 Торт "Чайка"

Масса 1 и 2 кг.

№177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 746.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 321.00 309.76 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 40.00 30.00 29.86 22.40 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 14.93 14.41 
5№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 7.46 7.20 
Итого14.3 85.7 1000.00 857.40 746.50 640.05 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.40 640.05 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 171.59 144.14 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 20.02 19.02 
4Коньяк—  1.53 —   0.57 —   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.52 —   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 381.24 292.42 
Потери 2.1%16.44 6.14 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 373.25 286.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 4.00 3.07 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 4.00 3.07 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 109.76 13.17 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 93.29 90.96 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 2.74 2.74 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 425.32 326.06 
Потери 5.0%50.78 16.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 321.00 309.76 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 10.63 8.15 
Упек/уварка 20.56%265.56 85.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 8.45 8.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 79.36 9.52 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 21.16 5.71 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 219.56 134.10 
Потери 3.6%25.61 4.83 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 188.55 129.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.95 2.41 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.52 2.41 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 10.63 10.61 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 6.38 0.77 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.94 0.26 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0140.012
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 31.36 22.88 
Потери 2.1%16.10 0.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.86 22.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.33 0.24 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.32 0.24 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 5.16 0.62 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 4.39 4.28 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.13 0.13 
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 19.99 15.33 
Потери 6.0%61.59 0.92 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 14.93 14.41 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.60 0.46 
Упек/уварка 20.56%267.01 3.99 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.48 0.46 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.69 0.32 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0540.054
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 9.92 7.54 
Потери 4.5%45.46 0.34 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.46 7.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.22 0.17 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.06 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.031983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 746.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85366.68 366.13 378.41 377.84 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 184.82 155.25 190.73 160.21 
3Белок яичный сырой12.0 117.61 14.11 121.37 14.56 
4Ядро ореха жареное97.5 97.68 95.24 100.80 98.28 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 85.74 10.29 88.48 10.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.11 5.97 22.81 6.16 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.02 19.02 20.66 19.62 
8Пудра ванильная99.853.05 3.04 3.14 3.14 
9Коньяк—  0.62 —   0.64 —   
10Эссенция ванильная—  0.52 —   0.53 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0140.0120.0140.012
Итого898.84 669.05 927.59 690.45 
Суммарные пофазные потери 4.3%29.00 
Прочие потери 3.1%21.40 
Общие потери 7.3%50.40 
Выход85.7 746.50 640.05 746.50 640.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных