KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №178 Торт "Гвоздики" → №178 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №178 Торт "Гвоздики"

Масса 2 кг.

№178
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 390.00 292.50 118.87 89.15 
3Варенье клюквенное72.0 160.00 115.20 48.77 35.11 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 6.10 5.88 
Итого15.8 84.2 1000.00 841.95 304.80 256.63 
Выход15.8 84.2 1000.00 841.95 256.63 
Рецептуры
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 44.82 5.38 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 38.09 37.14 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.12 1.12 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 173.66 133.13 
Потери 5.0%50.78 6.66 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 131.06 126.48 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 4.34 3.33 
Упек/уварка 20.56%265.56 34.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 3.45 3.33 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 42.32 42.25 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 25.39 3.05 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.76 1.02 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.47 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0560.047
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 124.84 91.07 
Потери 2.1%16.10 1.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 118.87 89.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.31 0.96 
Упек/уварка 2.74%28.46 3.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.28 0.96 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.11 0.25 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 1.79 1.75 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0530.053
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 8.16 6.26 
Потери 6.0%61.59 0.38 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.10 5.88 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.24 0.19 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.63 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.19 0.19 
Сводная рецептура, k=1.042415
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 304.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.16 135.96 141.94 141.72 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 52.66 44.24 54.90 46.11 
3Варенье клюквенное72.0 48.77 35.11 50.84 36.60 
4Белок яичный сырой12.0 46.92 5.63 48.91 5.87 
5Ядро ореха жареное97.5 39.88 38.89 41.57 40.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 25.39 3.05 26.47 3.18 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.76 1.02 3.92 1.06 
8Пудра ванильная99.851.64 1.64 1.71 1.71 
9Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
10Агар (E406)85.0 0.0560.0470.0580.050
Итого355.43 265.57 370.51 276.84 
Суммарные пофазные потери 3.4%8.94 
Прочие потери 4.1%11.26 
Общие потери 7.3%20.21 
Выход84.2 304.80 256.63 304.80 256.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №178 Торт "Гвоздики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: