Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №179 Торт "Тбилисский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 442.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5  430.0  414.95 190.36 183.7  
3№023 Воздушный96.5  30.0  28.95 13.28 12.82 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5  20.0  19.3  8.85 8.54 
5Сахарная пудра99.85 15.0  14.98 6.64 6.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.1 85.9  1000.0  858.97 442.69 380.26 
Выход14.1 85.9  1000.0  858.97 380.26 

Рецептуры

№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  369.67 310.52 80.19 67.36 
3Ядро ореха (сырое)94.0  50.62 47.58 10.98 10.32 
4Пудра ванильная99.85 3.59 3.58 0.78 0.78 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —  0.31 —  
Итого24.58 75.42 1021.11 770.16 221.5  167.07 
Потери 2.1%16.16 3.51 
Выход24.6 75.4  1000.0  754.0  216.92 163.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.42 10.71 8.08 2.32 1.75 
Упек/уварка -0.0%-0.32 -0.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.4  10.72 8.08 2.33 1.76 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 2.54 2.13 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 0.32 0.3  
4Коньяк—  1.52 —  0.01 —  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.0090.009
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 6.7795.109
Потери 2.1%16.21 0.099
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  6.64 5.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.07 0.05 
Упек/уварка -0.0%-0.4  —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.07 0.05 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  341.94 41.03 65.09 7.81 
3Ядро ореха жареное97.5  290.64 283.37 55.33 53.95 
4Пудра ванильная99.85 8.55 8.54 1.63 1.63 
Итого23.34 76.66 1324.99 1015.77 252.23 193.37 
Потери 5.0%50.77 9.67 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  190.36 183.7  
Потери до упека/уварки, усушки 2.5%76.66 33.11 25.38 6.3  4.83 
Упек/уварка 20.6%265.57 50.55 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5%96.5  26.31 25.39 5.01 4.83 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 56.04 6.72 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  14.94 4.03 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  155.04 94.68 
Потери 3.6%25.6  3.4  
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  133.14 91.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.79 1.7  
Упек/уварка 10.9%124.85 16.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.49 1.71 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 4.79 0.57 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.0960.096
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 17.65613.416
Потери 4.5%45.46 0.596
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  13.28 12.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.4  0.3  
Упек/уварка 21.2%275.74 3.66 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.31 0.3  
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  345.58 41.47 3.06 0.37 
3Ядро ореха жареное97.5  293.73 286.39 2.6  2.54 
4Пудра ванильная99.85 8.64 8.63 0.0760.076
Итого23.34 76.66 1339.09 1026.59 11.8569.096
Потери 6.0%61.59 0.556
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  8.85 8.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%76.66 40.17 30.79 0.36 0.28 
Упек/уварка 20.6%267.01 2.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%96.5  31.91 30.79 0.28 0.27 
Сводная рецептура, k=1.033833
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 442.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 233.13 232.78 241.02 240.66 
2Масло сливочное несоленое84.0  82.73 69.49 85.53 71.85 
3Белок яичный сырой12.0  72.94 8.75 75.41 9.05 
4Ядро ореха жареное97.5  57.93 56.48 59.89 58.39 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  56.04 6.72 57.94 6.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  14.94 4.03 15.45 4.17 
7Ядро ореха (сырое)94.0  10.98 10.32 11.35 10.67 
8Сахарная пудра99.85 6.64 6.63 6.86 6.85 
9Пудра ванильная99.85 2.59 2.59 2.68 2.68 
10Какао-порошок95.0  0.32 0.3  0.33 0.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —  0.32 —  
12Коньяк—  0.01 —  0.01 —  
Итого—  538.56 398.09 556.79 411.58 
Суммарные пофазные потери 4.47%17.81 
Прочие потери 3.28%13.49 
Общие потери 7.6%31.3  
Выход85.9  442.7  380.28 442.7  380.28