KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №179 Торт "Тбилисский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 772.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 332.13 320.51 
3№023 Воздушный96.5 30.00 28.95 23.17 22.36 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 15.45 14.91 
5Сахарная пудра99.8515.00 14.98 11.59 11.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.1 85.9 1000.00 858.96 772.40 663.46 
Выход14.1 85.9 1000.00 858.96 663.46 
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 378.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 139.91 117.53 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 19.16 18.01 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 1.36 1.36 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.54 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 386.47 291.49 
Потери 2.1%16.17 6.12 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 378.48 285.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 4.06 3.06 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 4.06 3.06 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 4.43 3.72 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.56 0.53 
4Коньяк—  1.52 —   0.018—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0160.016
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 11.83 8.94 
Потери 2.1%16.21 0.19 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 11.59 8.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.094
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.094
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 113.57 13.63 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 96.53 94.12 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 2.84 2.84 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 440.07 337.37 
Потери 5.0%50.78 16.87 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 332.13 320.51 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 11.00 8.43 
Упек/уварка 20.56%265.56 88.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 8.74 8.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 97.78 11.73 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 26.07 7.04 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 270.51 165.22 
Потери 3.6%25.61 5.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 232.30 159.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.87 2.97 
Упек/уварка 10.92%124.84 29.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.34 2.97 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 8.35 1.00 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.17 0.17 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 30.80 23.41 
Потери 4.5%45.46 1.05 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 23.17 22.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.69 0.53 
Упек/уварка 21.22%275.73 6.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.55 0.53 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 5.34 0.64 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 4.54 4.42 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.13 0.13 
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 20.69 15.86 
Потери 6.0%61.59 0.95 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 15.45 14.91 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.62 0.48 
Упек/уварка 20.56%267.01 4.12 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.49 0.48 
Сводная рецептура, k=1.033753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 772.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85406.75 406.14 420.48 419.85 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 144.34 121.25 149.21 125.34 
3Белок яичный сырой12.0 127.26 15.27 131.56 15.79 
4Ядро ореха жареное97.5 101.07 98.54 104.48 101.87 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 97.78 11.73 101.08 12.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 26.07 7.04 26.95 7.28 
7Ядро ореха (сырое)94.0 19.16 18.01 19.81 18.62 
8Сахарная пудра99.8511.59 11.57 11.98 11.96 
9Пудра ванильная99.854.52 4.51 4.67 4.66 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.56 0.53 0.58 0.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.54 —   0.56 —   
12Коньяк—  0.018—   0.018—   
Итого939.65 694.59 971.36 718.03 
Суммарные пофазные потери 4.5%31.13 
Прочие потери 3.3%23.44 
Общие потери 7.6%54.57 
Выход85.9 772.40 663.46 772.40 663.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных