_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№179 Торт "Тбилисский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №179 Торт "Тбилисский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- ядро ореха жареное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- ядро ореха (сырое)
- сахарная пудра
- пудра ванильная
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№023 Воздушный
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
№025 Воздушно-ореховый
Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
Готовят, как крем «Шарлотт» № 59, но с добавлением растертых орехов.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №179 Торт "Тбилисский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №025 Воздушно-ореховый 96,5 430,00 414,95 430,00 414,95 №023 Воздушный 96,5 30,00 28,95 30,00 28,95 №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 96,5 20,00 19,30 20,00 19,30 Сахарная пудра 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98 Зарегистрироваться Итого 85,9 1000,00 858,96 1000,00 858,96 Выход 85,9 1000,00 858,96 1000,00 858,96 №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 490 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 369,67 310,52 181,14 152,16 Ядро ореха (сырое) 94,0 50,62 47,58 24,80 23,32 Пудра ванильная 99,85 3,59 3,58 1,76 1,76 Коньяк или вино десертное 1,43 0,70 Итого 75,4 1021,11 770,17 500,34 377,38 Потери 2.1% 16,17 7,92 Выход 75,4 1000,00 754,00 490,00 369,46 Влажность 24.6 ±2.0%
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 5,73 4,82 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 0,72 0,69 Коньяк 1,52 0,023 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,021 0,021 Итого 75,5 1021,07 771,21 15,32 11,57 Потери 2.1% 16,21 0,24 Выход 75,5 1000,00 755,00 15,00 11,32 Влажность 24.5 ±2.0%
№025 Воздушно-ореховый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 430 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 341,94 41,03 147,03 17,64 Ядро ореха жареное 97,5 290,64 283,37 124,98 121,85 Пудра ванильная 99,85 8,55 8,54 3,68 3,67 Итого 76,7 1324,99 1015,78 569,75 436,78 Потери 5.0% 50,78 21,83 Выход 96,5 1000,00 965,00 430,00 414,95 Влажность 3.5 ±1.5%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300.76 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 126,59 15,19 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 33,76 9,11 Итого 61,1 1164,48 711,21 350,23 213,90 Потери 3.6% 25,61 7,70 Выход 68,6 1000,00 685,60 300,76 206,20 Влажность 31.4 ±1.5%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 30 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 10,82 1,30 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,22 0,22 Итого 76,0 1329,19 1010,46 39,88 30,31 Потери 4.5% 45,46 1,36 Выход 96,5 1000,00 965,00 30,00 28,95 Влажность 3.5 ±1.5%
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 345,58 41,47 6,91 0,83 Ядро ореха жареное 97,5 293,73 286,39 5,87 5,73 Пудра ванильная 99,85 8,64 8,63 0,17 0,17 Итого 76,7 1339,09 1026,59 26,78 20,53 Потери 6.0% 61,59 1,23 Выход 96,5 1000,00 965,00 20,00 19,30 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.033753 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 186,87 156,97 193,18 162,27 Белок яичный сырой 12,0 164,76 19,77 170,32 20,44 Ядро ореха жареное 97,5 130,85 127,58 135,27 131,88 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 126,59 15,19 130,86 15,70 Зарегистрироваться Ядро ореха (сырое) 94,0 24,80 23,32 25,64 24,10 Сахарная пудра 99,85 15,00 14,98 15,51 15,48 Пудра ванильная 99,85 5,85 5,84 6,04 6,03 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 0,72 0,69 0,75 0,71 Зарегистрироваться Коньяк 0,023 0,024 Выход 85,9 1000,00 858,96 1000,00 858,96 - Нормируемые физико-химические показатели
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый Влажность, % 24.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.4 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №025 Воздушно-ореховый Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.0 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 23 28 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.1 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.3 Полисахариды, г 1.7 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 67.8 Витамин а rae, мкг 128.0 16 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.4 19 18 Ниацин, мг 0.4 Холин, мг 1.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 5.7 3 200 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.3 3 1000 Магний, мг 43.8 11 400 Натрий, мг 45.7 Фосфор, мг 81.6 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 54.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 23.1